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标题: 瘦肉想要嫩如豆腐，牢记“5个窍门”，不用一滴油，口感软嫩细滑 [打印本页]

作者: 梧月 时间: 2023-8-21 12:59
标题: 瘦肉想要嫩如豆腐，牢记“5个窍门”，不用一滴油，口感软嫩细滑
一般本身在家里炒肉丝的时间，相信有90%的朋友，都会觉得本身炒出来的肉丝又干又硬。即便是按照网上说的，加各种的嫩肉粉等等，结果炒出来，照旧干硬发柴，甚职苄些炒的火候大了，嚼都嚼不动。

但一般去表面饭店用饭，你会发现，大部分做出来的肉片大概肉丝等等，口感都是滑滑嫩嫩的。固然说饭店的都是专业厨师，烹调手法和技巧天然是比咱们普通人做出来的要鲜味。但在处理惩罚瘦肉的时间，实在也是讲究技巧的。

今天小厨就和各人分享瘦肉炒制前的处理惩罚方式，牢记“5个窍门”，即便是第一次下厨，也能保证做出来的肉丝大概肉片滑嫩如豆腐，越吃越上瘾。
处理惩罚瘦肉，牢记“5个小窍门”

一、逆纹理切猪肉

鄙谚讲“横切牛羊竖切猪”。而所谓的“竖切猪”意思，就是要顺着猪肉的纹理切；尤其是处理惩罚肉丝的时间，如许切出来的肉丝是一条条的，不仅美观。而且加热之后肉丝不会天然卷曲。
但是在处理惩罚肉片的时间，就要牢记“逆纹理切猪肉”。由于肉丝不等同于肉片，肉丝烹调的时间更容易熟。所以一般竖着切。但肉片炒的时间短了不容易熟；时间长了又很容易老。所以切肉片的时间只管逆着猪肉的纹理切，如许猪肉炒出来不容易柴，而且更易熟。
切猪肉的时，建议最好是提前放在冰箱冷冻半个小时，如许处理惩罚的时间更能游刃有余。而且切的肉片薄厚也比力匀称。
二、加葱姜水

实在除了一般调肉馅的时间，需要放葱姜水之外，其着实处理惩罚肉片的时间，最好也是提前用葱姜水搅拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉丝、糖酥里脊等等，这类需要给肉上浆的时间，我们放少许的葱姜水搅拌，腌制10-15分钟。
如许做的重要目的，一是葱姜水可以很好的去除肉质的腥味，炒出来的肉片大概肉丝更鲜；二是葱姜水腌制后，可以很好的增加瘦肉的水分。假如是上浆的话，水分会很好的被锁在内里，炒出来大概炸出来的肉片等等，口感更嫩。
别的放葱姜水的时间，最好是多次少量的参加。而且每次加进去后，要沿着一个方向搅拌匀称，让葱姜水充实融入到瘦肉内里。
三、加鸡蛋清

葱姜水放完后，最好是腌肉的时间再打入一个鸡蛋清，如许可以使肉更嫩。鸡蛋蛋清可以很好的锁住肉的水分，隔绝肉和氛围，防止肉被盐和调味品破坏，同时使肉的味道始终滑嫩。
参加鸡蛋清后，末了是直接用手用力的反复抓肉，如许瘦肉可以更好的和蛋清融合，而且炒出来的肉也不会吃着有厚重感。
不过加鸡蛋的时间，一定要牢记，最好是加鸡蛋清，但不要放鸡蛋黄。一是鸡蛋黄容易改变瘦肉的颜色；二是鸡蛋黄本身的腥味比力浓；所以放入到瘦肉内里，处理惩罚欠好，炒出来的肉丝大概肉片反而更难吃了。
四、放生粉

实在你看网上根本上99%的瘦肉处理惩罚的教程内里，在腌肉的末了一步，都会多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上浆的时间，生粉更是必不可少的。
腌肉的时间，生粉包裹在肉类食材的表面，可以减少内部水分的流失，从而使口感更加软嫩。假如是给瘦肉上浆，那么淀粉水就会在食材表面形成一层保护膜。
像炸小酥肉等等，根本都会用淀粉水上浆，如许生粉遇热发生糊化反应之后，就会具有一定的黏性，在食品表面形成一个保护层，既可以保持食材内的水分和鲜味。
五、提前“滑锅”

像饭店一般炒出来的肉菜，我们第一印象看上去就是“油大”，看起来非常的油腻。目的一是为了吃起来更香；二是其着实处理惩罚肉的时间，饭店根本上都是要讲究“滑锅”的。
“滑锅”的重要目的，一是制止粘锅，由于食材中的蛋白质、糖分、淀粉等物质被烧糊粘在锅底引起的粘锅。“滑锅”后再炒的话就不粘锅了。二是更好快速的锁住肉的水分，炒的时间更易熟，吃起来口感也会更嫩。

实在家里制作炒肉，炒出来的肉多数又老又硬又柴，除了烹调技巧不到位外，还有一部分朋友觉得如许处理惩罚肉片大概肉丝，太贫苦了。所以一般炒肉的时间，根本上都是直接下锅。相当于硬生生在锅里“煎”熟的，如许肉的水分都被炒干了，所以肯定是又硬又柴。
处理惩罚肉并不贫苦，建议各人按照以上5个步骤处理惩罚，相信纵然你做饭再欠好，家人也会对你竖起大拇指。最起码根本的步骤都是没有问题的，那么炒出来的肉口感也不会差太多。
来源：北漂小厨

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