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标题: 200万一斤!高启强爱喝的陈皮水凭啥这么贵? [打印本页]

作者: 猫之帝王    时间: 2023-8-19 21:30
标题: 200万一斤!高启强爱喝的陈皮水凭啥这么贵?









唯美食与挚爱不能辜负,能让高启强疯狂爱上的,都姓陈。
一是大嫂陈书婷,第二个便是陈皮了。
如果非要给陈皮加上一个限定词的话,那就是新会陈皮了!

高启强向泰叔安利的陈皮就是新会陈皮
泉源/《狂飙》剧照


新会陈皮有多贵?按两卖的,价格能上万,近年来,以致连连革新拍卖纪录,从2011年到2020年,来自新会的“陈皮皇”,拍卖价从55万飙升到200万一斤,震惊全场。
在广东觅食,你大概会错过猪脚面,但你很难错过陈皮。
下得了厨房,是最寻常的百变调味料,就藏在老广煲的靓汤、糖水、以致零食里;它上得了厅堂,是茶友奉为珍宝的珍品,当你的广东老友记拿出珍藏十年的陈皮煮茶招待你,请好好爱惜你们的交情,因为,这小小的一块皮不仅贵,还很难过。

新会天马村
是新会陈皮的核心产区之一
图/视觉中国


这小小一块“柑皮”究竟有什么魅力?我们走进“陈皮皇”的故乡——新会,一探究竟。



一两陈皮一两金
百年陈皮赛黄金


“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”,要问被老广视若珍宝的陈皮到底有多贵?广东人会用真实的生活体验告诉你:
“广东人来作证,弄碎了阿婆的陈皮真的会被用拖鞋打的。”
“广东新会人表现最贵重的妆奁是陈皮。”
“听说一个邻人报警抓了自己儿子,因为他偷卖了家里的传家宝——陈皮。
“衡量广东土豪的标准,不是看他有几套房,而是看他有多少陈皮。”
……

老广摆在橱柜上的陈皮可不能乱碰
这些都是他们的心头宝
图/视觉中国


此时,你看了看手里刚剥下的橘子皮:“要不留着自制陈皮?”广东人惊恐:“不,这不是陈皮!”
并不是恣意一种橘子皮就能做成陈皮,特别品种的柑橘,才是制作陈皮的最佳质料,此中,又以茶枝柑(广陈皮质料)、大红袍(川陈皮质料)、温州蜜柑(浙陈皮质料)、福橘(建陈皮质料)这四大柑橘变种为代表。
而以茶枝柑为质料的“广陈皮”独成一派,职位在其他陈皮之上,新会陈皮品质又是“广陈皮”中的“贵族”,在价格上也,天然也是“贵气”逼人。

相比其他柑橘品种而言
新会茶枝柑油胞更饱满且分列均匀
正宗的新会陈皮
都用新会栽种的茶枝柑制作
且必须在新会晾晒,陈化三年以上
上图:年桔,下图:茶柑枝
上图/图虫·创意 摄影/付海燕 下图/汇图网


是的,在老广眼里,只有产自新会的陈皮,才是最靓最正宗,最值得收藏的。
新会,这座低调的珠三角小城,既有“三水融通”——西江、潭江在此交汇,海河在此相连,每年12月至来年3月春汛前,南海海潮倒灌,形成每年一次的咸潮,据当地人介绍,这些“咸水”或许是种出新会茶柑枝的关键。

按照新会当地村民的说法
茶坑村熊子塔(凌云塔)望及之地
莳植的茶枝柑(新会柑)才是“好柑”
摄影/张向良
这样得天独厚的天然环境,仿佛是为了茶柑枝的生长而设,颠末多年的驯化和选育,最终塑造了新会茶枝柑独有的品质——果皮厚结实,且油胞粒大、油室饱满,挥发油含量大,芬芳馥郁。和大红袍、温州蜜柑等柑橘品种相比,茶枝柑确实是与众不同的上好陈皮料子。
这里又有圭峰山脉、南有古兜山脉牛牯岭山脉“三山环绕”,形成独特的“湿盆地”小气候,与海洋性气候相结合,造就了干湿瓜代冷热瓜代的气候特点,每年6-11月,多晴朗干燥,正是晒新皮的好时节,剩下的时间刚好用来陈化。

舆图/孙璐


每到茶柑枝劳绩的季节,无疑是新会一年之中最热闹的时间。每年这段时间,来自全国各地的“大老板”就会把新会的柑园围堵得水泄不通,他们都有一个共同的目标——抢购希奇出园的“柑皮”。
是的,在新会长大的茶柑枝果实,都是“皮笑肉不笑”,柑皮一张能卖几十块,至于果肉,花上1块钱就能买一袋。但在柑皮的圈子里,也是品级分明的,立秋至霜降采摘的叫“青皮”,霜降至小雪采摘的叫“二红皮”,小雪后采摘的叫“大红皮”。
当茶枝柑还是青皮状态时,挖去果肉,填上普洱茶,晒干陈化,便可制成“小青柑”或柑普茶;当果皮由青酿成黄绿时,此时的茶枝柑升级<strong>“二红皮”,/strong>成熟度刚好,是最常见的陈皮质料;茶枝柑完全成熟后,柑皮到达最佳状态,便是“大红皮”,以“大红皮”制成的陈皮,最是贵重。

茶枝柑成熟时
是新会果农最忙碌的时间
图/视觉中国


要想柑果的皮肉完美分离,开皮的工艺也很讲究。在新会当地,有两种呆板无法代替的传统开皮方法:对称二刀法和正三刀法。
二刀法需将果蒂朝上,从果肩双方对称反向弧划两刀,成三瓣,留果底部相连,剥下果皮;正三刀法果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣剥开。
这两种刀法,都做到了在克制划伤果肉的同时,使果皮三瓣匀称,既保存了柑皮的完备性,也赋予了新会陈皮舒展如花瓣的形态。三瓣开皮,也是新会陈皮特有的标记。

上:二刀法,下:三刀法
图/视觉中国


完备开皮后的陈皮,就可以进入翻皮、晾晒的环节了。“秋风起,晒陈皮。”是新会人每年必赴的陈皮之约,在湿润多雨的岭南地区,长期持续的晴朗干燥天气稀缺,因此,在每年入秋后的新会,阳光所到之处,必有陈皮。
新皮晒干后,有些新会人家会将柑皮串起来,悬挂在灶台上用烟火熏化,或悬挂在阴凉干燥的屋角让其天然散下“热气”,然后收入透气的麻袋,或放进铁罐、玻璃罐中收藏。只要是干燥透风、离地、离墙、离顶的地方,都得当柑皮陈化。

入秋后晒陈皮是新会人的头等大事
图/视觉中国


晒干后就竣事了吗?并没有,柑皮要变陈皮还需末了一步——陈化,陈化前还要加一个期限——三年以上。而正在陈化中的陈皮(5年内),也要每年拿出返晒,定期打理掩护,防止霉变、生虫,这也是新会陈皮对峙“天然晒干、天然陈化”的核心。
一块块陈皮,颠末层层工序与经心掩护后,接下来就是漫长的等候,必要耐烦与时间,颠末三年、五年、十年、二十年……数年陈化,越来越贵。据《中国药典》介绍,广陈皮还具有理气健脾,燥湿化痰的药效,在治疗腹胀、吐泻、咳嗽痰多上有妙用,老广将其奉为珍宝,理所固然。

陈皮越老越值钱
5年陈皮331元~787元一斤
10年陈皮825元~1960元一斤
20年陈皮可卖上万元一斤
制图/九阳 摄影/芃木
就这样,日复一日,年复一年,年年有新皮,日日有陈皮,凭借小小的一块皮,新会人渐渐攒下了“百亿家业”。直到2021年,新会陈皮全财产链总产值145亿元,比西湖龙井茶的11亿元高出了10倍以上。
说到新会陈皮的身价暴涨,就不得不提陈皮与茶的“攀亲”的故事了。



陈皮遇到茶
就像阿强爱上阿婷


《狂飙》中的高启强,初遇陈书婷时,一眼万年,两人攀亲后,在阿婷的支持下,阿强逐步蜕化成京海第一大佬,身价暴涨,还喝上了上好的陈皮茶。

柑普茶根据柑皮的不同,又分为青柑普洱与红柑普洱
摄影/雄师 图/图虫·创意
陈皮再次迎来“皮生”的高光时间,也始于它和茶的相遇。
固然,“只身”陈皮也有属于自己的魅力,作为常见的一味中药材,陈皮可单独泡水喝,柑香馥郁,消食润嗓,是广东人保温杯里的常客,《狂飙》剧中阿强喝的就是陈皮水。

制图/九阳


陈皮入茶,滋味也是极好的。新会陈皮挥发油种类多,有浓郁的柑橘香,颠末三年以上的陈化,柑皮变陈皮,味道凝聚而内敛。随着年份增长,陈皮的气味渐渐变得柔和温润,更有清香的味道,老陈皮则越发有药香。因此陈皮,更得当与老白茶、黑茶、熟普等同样颠末光阴浸润的“故乡伙”为伍。

喜好果香更浓的,可以选择年份较小的陈皮
喜好药香更浓且不计较价格的
可以选择年份更老的陈皮
图/视觉中国


除了广陈皮外,川陈皮、浙陈皮等也可以入茶。
老白茶的醇厚甘甜陈皮的柑香相遇,能带来甘中带醇的体验,营造出一种淡雅的滋味,是不少老茶客喜好的“秘方”;醇厚浓滑的熟普与陈皮碰撞,普洱的醇香、陈皮的柑香,在热水中释放、融合,馨香扑鼻,入喉顺滑,简直绝配。

老白茶配老陈皮
用壶煮饮效果更好,味也更醇
摄影/轻尘 图/图虫·创意


说来也巧,在2000年后,新会柑桔财产进入的急速直滑期,险些与此同时,普洱熟茶的贩卖也陷入逆境。而柑皮与普洱,一个柑香高锐,一个茶味甘醇,都在广东这片地盘上,拥有属于自己的老实粉丝,在某次偶然的巧遇中,他们在老广的茶桌上一拍即合,化身“柑普茶”。
新会的柑皮与云南普洱的创新“攀亲”,为老广带来了新的口感体验:入口甘醇、香甜,回味中带着新会柑的醇厚果香,让人欲罢不能。
随后,将希奇的柑果挖空去肉,加入茶叶与柑皮共同晒干的新兴制茶方式,在新会渐渐流传开来,柑白、柑红、柑乌龙等柑茶应运而生,不同茶类纷纷赶赴这场“柑茶攀亲盛宴”,新颖又古朴的味道席卷全国。

网红“小青柑”是青柑与普洱茶的完美结合
既有柑皮的淡雅香气,也有普洱的醇厚滋味
是不少年轻茶友的心头好
图/视觉中国


拥有“万能cp”体质的陈皮,和不同茶叶都能搭配,给人无穷惊喜。广东人爱上的,就是陈皮的百搭性格,这样的好东西,“以食为天”的老广怎能放过?于是,在一代代广东吃货的积极下,陈皮渐渐融入了老广的饕餮盛宴。



陈皮入菜
融于味觉的老广味道


如果说隔壁的福建人自带茶味,那么广东人便是陈皮味的。
广东人的生活,一整天都浸泡在陈皮味中。清早,它是一碗加入了陈皮慢煲的猪骨粥;中午,它融入了炖得酥烂、香而不腻的陈皮猪手中,饭厥后一杯消食普洱茶,细细咀嚼,茶中另有陈皮的清香;下战书茶时间,它则化身清香浓稠的陈皮红豆沙;晚上,它则藏在阿妈煲了一下战书的陈皮莲子猪肚汤中。

加入陈皮煲煮的猪骨粥
醇厚绵软,清香开胃
专治挑食小孩
图/视觉中国
但细致观察你会发现,在这些老广美食中很少看到陈皮的身影,因为它早已化为无形,将柑橘香藏在玩伴滋味中。
比如,在广东本地才流行的陈皮鸭。鸭子好吃,但腥味重,摒挡起来很难,不过,在善于去腥解腻的广陈皮眼前,这都不是问题。当陈皮的清香完全进入鸭肉中时,鸭肉柑香浓郁、以致带着一丝清甜,吃起来不油不腻,让人齿口留香。

香甜醇厚的陈皮鸭
广东人太爱了
摄影/涛饕不自觉 图/图虫·创意
加入了陈皮的蒸鱼,则是老广摒挡鱼的高端体现。在外打拼广东人,下班回家,拿出刚从海鲜市场买回的东星斑,加入陈皮一起蒸,十几分钟后,再炝油激发鱼和陈皮的香气,一道带着家乡独有美味的快手菜就上桌了,鱼肉的鲜香中带着陈皮清香,入口即化,鲜而不腻,熟悉的老广味型和游子的心紧紧相连,瞬间叫人想回家拥抱妈妈……
陈皮的解腻增香,在摒挡届可谓压倒一切,而咸甜可口的陈皮粉,也在甜品圈大放异彩。

咸甜开胃的陈皮粉,香甜可口
陈皮粉凉拌西红柿、陈皮粉冰淇淋
光是想想就垂涎三尺
摄影/图瑞 图/图虫·创意


在酷热的日子里,恣意在街边找一家甜品店坐下,当你在犹豫该选红豆陈皮奶,还是清补凉时,隔壁餐桌上响起一声:“老板,来一碗陈皮红豆沙!”对,陈皮红豆沙也是经典的老广甜品啊!颠末慢火熬煮的红豆,去衣隔沙,吃下去绵密风雅,陈皮香气十足,吃完再续一碗,甜甜蜜蜜,清清冷凉,和燥热说拜拜。
此外,在“小门生捕抓器”——冰淇淋机前,你还能听到:“老板,我要一个陈皮味的冰淇淋。”散上磨碎陈皮粉的冰淇淋,香香甜甜中带着陈皮粉的甘甘咸咸,此番也是一种极致的清冷体验。

陈皮红豆沙,甜糯绵密
冷暖可食,冬夏皆宜
图/视觉中国
这就是陈皮魅力,准确来说,是新会陈皮。
年份较短的,果香鲜明,在厨房之中,甘作配角,提鲜增香;陈大哥皮,沉稳低调且香味醇厚,直接泡饮,或与茶“共舞”,是触手可得的幸福享受。
它积累于老广平凡的生活之中,在光阴中陈化作贵重的礼品,它可以很矜贵,也可以属于寻常百姓,归根结底是它质朴无华的性格,让无数人对其情有独钟。

陈皮性子温和
能与许多食养之物配伍
是寻常百姓餐桌、茶桌上的常客
摄影/许杰 图/图虫·创意





文 | 石梅
编辑 | 欧寒天、石梅
图片编辑 | 不珊
头图、封图摄影 | 视觉中国



参考资料
DB4407/T 70-2021《地理标记产品 新会陈皮》


本文系【地道寻茶记】原创内容
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