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标题: 9块9一斤的丸子，到底用的什么肉？ [打印本页]

作者: 福满一生 时间: 2023-8-14 23:14
标题: 9块9一斤的丸子，到底用的什么肉？

本文授权转载自好好生活事务所（ID：ymsn2019），未经授权克制转载
无论是冬天的火锅，照旧街头的麻辣烫，都少不了各种各样的肉丸子。鱼豆腐、撒尿牛丸、墨鱼丸......蘸着酱料，裹着香油，一口一个！

在超市里，有专门为了各类速冻肉丸食品而存在的冰柜，如果你选购时仔细观察就能发现，现在市面上速冻肉丸大致可分为三个档次：高端产品18~23元/斤，中端产品10~13元/斤，低端产品4~7元/斤。

尤其是一些街头麻辣烫里的便宜肉丸子，咬一口满满的淀粉味。你大概不知道，这些便宜丸子里真的有肉。

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低价肉丸里的肉，是什么肉

便宜肉丸子里的“含肉量”，在许多民气里都属于“未解之谜”。

便宜速冻肉丸的口感就是“面坨坨”，淀粉感十足，跟价格较贵、用料踏实的肉丸口感没得比；但你要说它是素的吧，在一些麻辣烫店里，这些丸子又属于“荤菜”一类，每每跟牛肉、鱼肉、鸭肠等同一售价。

实不相瞒，便宜肉丸，确实沾点“荤腥”。由于，速冻肉丸里，每每都含有一定比例的“肉糜”。

速冻肉丸属于肉糜类成品的大类。行业标准《SB/T 10379-2012速冻调制食品》规定，其主料肉含量方面的规定为：猪肉、鸡肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉类≥8%。

一般而言，制作肉丸子的紧张原料是希奇或冷冻的畜禽、水产品，把原料肉颠末修整、斩拌后加入辅料及食品添加剂，再斩拌匀称，颠末成型步骤后，用水煮或者油炸的方式定型，颠末冷却、冷藏等程序后便完成[1]。

制作丸子的首要工序是原材料的选用：在肉类上，选用颠末检验检疫合格的鸡肉、猪肉、牛肉等，有的商家也会加入鸡皮、猪膘等。价格越高的产品，每每含肉量相对更高，比如安井的“潮汕风味牛肉丸”中牛肉含量≥55%，“包心鱼丸”中鱼糜含量≥40%。

高含肉量的潮汕牛肉丸和火锅非常相配 / 图虫创意

原料选定后，下一步工序就是斩拌，在肉丸工艺中斩拌是一道关键工序。机械力打断肌肉间的结缔构造和肌纤维，使得肌肉被乳化成肉糜，卵白质被提取出来，而脂肪和其他的原辅料完全混合[2]。

在这个过程中，也少不了加工商的自由发挥，添加淀粉是普遍利用，淀粉既能作为添补物低落本钱，又能让肉糜吸水，到达增长弹性的目的。

食盐在肉丸加工中也有着不可磨灭的作用，它可以进步肉糜的凝胶性和黏性，还让肉丸变得特别鲜美[3]。

同样为了进步出品率的添加剂磷酸盐，也能改善原料肉的持水性和嫩度[4]。

斩拌好的肉糜，通过机械分离成一个个圆球状的肉丸子，落入60℃左右的水浴锅中煮制，卵白质受热变性，肌肉纤维收缩，肉丸由鲜赤色变为粉赤色。煮制后的肉丸个头变小了，但稳固性也变强了。

煮制好的肉丸呈现粉赤色的圆球状/图虫创意

再进入≤-18℃的速冻库速冻，包装。最后，到我们手中就是被预包装的速冻肉丸了。

我们来算一笔账，市面上鲜牛肉的价格在40元左右/斤，猪肉在20元左右/斤，如果真的用这些原料做成肉丸子，本钱绝对不低。但市面上的肉丸子可以售价4~7元/斤，肉馅3~4元/斤。

如许的差距从何而来？

在山东诸都会有一个与速冻肉丸制操行业密切相干的产业——鸡骨泥加工产业[5]。

所谓鸡骨泥，就是将鸡脖、鸡架放进骨肉分离机中，不停挤压，再把大块的骨渣过滤掉，制作成匀称精致的肉泥，只要鸡脖、鸡架有保障，一家工厂每天至少可生产50吨骨泥[5]。

骨泥看起来和平常的肉泥相似 / 图虫创意

以四川省发改委2018年四序度的数据为例，生猪出栏价格为14.98元/公斤，到了批发环节价格为18.88元/公斤。也就是说猪肉售价15000~19000元/吨。鸡胸泥售价5700元/吨，而鸡脖泥售价4500元/吨，鸡架泥售价3300元/吨，鸡脖皮泥售价3800元/吨[5-6]。

总之，鲜肉和骨泥差价巨大。以这些价格低廉的骨泥为原料生产出的速冻肉丸子，价格自然就低了。

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低价肉丸，能吃吗

你肯定想问，如许的便宜肉丸子能吃吗？

现实上，食品加工范畴里，以骨泥为原料的深加工食品许多，你大概早就吃过了，比如鸡骨泥肉松、鸡骨泥麻花、鸡肉肠、肉馅等等[7]。

这并不是一桩“黑心交易”。

鸡骨架占整鸡约20~22%的比重，将鸡骨架等回收分离，在天下范围内，每年可生产150万吨以上的鸡骨泥。有如许庞大的产量，自然可以生产各种各样的肉糜产品[8]。

一只鸡的骨架份量不小，除了可以做成美味的鸡架，还可以生产成鸡骨泥/图虫创意

而鸡骨泥也有一个更正式的名字“机械分离肉（Mechanically separated meat，MSM）”，指的就是畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出来的肉糜类产品[9]。

“机械分离肉”听起来这么高大上，那到底是怎么做的呢？

据欧洲食品安全局发布的《家禽和猪的机械分离肉相干公共康健风险的科学意见研究》，牛骨由于有疯牛病风险，不能做成MSM，家禽和猪的骨架则可以。

通常情况下，MSM的生产过程采用两步技术，将压力机或无头螺杆技术与皮带滚筒分离相结合。先通过压力（高压或低压）从粉碎的骨头中提取肉；然后皮带滚筒系统通过去除软骨残留物和厚结缔构造层来细化材料，制得满足食品要求的肉糜[10]。

(左边是低压，右边是高压）

低压抑得的肉糜颗粒更大，但是稳固性较高，适用于各种肉糜类成品；高压抑得的肉糜产量能增长一倍，制得的肉糜颗粒更小，但也意味着轻易滋生细菌。

肉糜的粒度和添加量很关键。粒度过大、添加量过多的肉丸子吃起来就很粗糙，说不定另有小骨渣。

所以《GB/T 40463-2021 机械分离肉》里要求，猪肉糜：98%骨渣颗粒径不超过0.5mm，最长的不超过0.85mm，骨渣颗粒含量不大于30g/kg；鸡肉糜：98%骨渣颗粒径不超过2mm，最长的不超过3mm，骨渣颗粒含量不超过1.5g/kg[9]。

在营养性方面，MSM鸡肉糜中含有70%水分、13.5%卵白质、18.8%脂肪，与希奇肉类相比，MSM由于骨头被压碎，骨泥中钙、磷、铁含量更高[10-11]。

所以，机械分离肉是完全被允许作为食品原料的。营养也不差，价格还特别低廉，自然被肉丸行业青睐。

不过一些肉丸子很低廉的缘故原由，也并不但是由于用了机械分离肉。低落肉的添加量，增长淀粉也是通例利用，这也就是为什么一些肉丸子吃起来“粉感”很重。

有的丸子一看就“粉感”很重 / 图虫创意

总之，正规途径购买的低价肉丸，固然口感不佳，但是只要加工商按照规定的方式生产和加工，也是可以吃的。

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低价肉丸，我劝你要少吃

即便加工的机械分离肉是安全无害的，我也劝你少吃低价肉丸子。

许多人担心低价肉丸里满是食品添加剂，但其实只要按照生产过程按规定添加，肉丸的成分也是安全的。

真正应该担心的，其实是一些散装的低价肉丸的储存情况。

肉类在零下30摄氏度储存，速冻还需要低于这个温度 / 视觉中国

机械分离肉糜自己就比希奇或切碎的肉受微生物污染的风险更大，轻易滋生大肠杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等等[10]。

如果肉馅以及肉丸菜肴的加工过程中颠末了反复冻融、回收处理，污染变质的大概性更大。

生产情况暂且岂论，我们可以看到的一些菜市场、小型超市，以及麻辣烫、火锅、烧烤店里，这些肉丸子直接就放置在露天的情况中，倒是的确方便顾客挑选了，但贮存条件—18℃的要求也被弃而不见了。

另外，速冻食品很轻易坏在运输过程中。速冻肉丸从工厂到餐桌的全程都得包管处于冷冻状态。然而冷链本钱每每比力高。任何一个环节堕落，丸子变质，吃了窜稀。

一些街头露天摊贩的卫生和储存条件大概不达标 / 图虫创意

2021年7月，就有新闻爆出，一网友6月6日在某团优选上买了2.5kg的“撒尿牛肉丸”，7月14日预备食用时，发现牛肉丸长了许多蛆虫，还一起被冻住了，看上去简直是劫难现场[12]。

除此之外，无论价格高低，肉丸属于深加工食品，并不是一个相对康健的选择。

2015年，天下卫生构造下属的国际癌症研究机构（IARC）对加工肉成品举行评估，并声明将加工肉成品列为最高品级致癌物[13]。

紧张缘故原由是肉类在加工或烹饪过程中大概形成致癌化学物质，包括亚硝基化合物、多环芳烃、杂环芳烃[12]。

《中国居民膳食指南（2022）》就建议少吃深加工肉成品。英国国民医疗保健服务（NHS）也建议，每天摄入超过90克加工肉的人平均每天应该将摄取量淘汰到70克[14-15]。

不但云云，肉丸子好吃的代价每每是高盐高脂肪。

再加上丸子经常跟麻辣火锅搭配，相对重口味 / 图虫创意

以电商平台上一款热卖的四喜丸子为例，每100g丸子含有21克脂肪，营养素参考值百分比（NRV）为35%。意味着吃掉100克丸子，就满足人体一天脂肪需要量的35%。另外两个其他牌子的“贡丸”“牛肉丸”，每100g也含有19.8克的脂肪。

除了脂肪含量高，另有一个影响康健的重量级因素——钠。

在这款四喜丸子中，每100克丸子的钠含量为960毫克，营养素参考值（NRV）为48%，而钠含量营养素参考值百分比超过 30% 就要少吃了。

天下卫生构造建议成人的食盐摄入量应小于5 克/天（钠摄入量小于2 克/天），意味着你贪嘴多吃几颗肉丸子，你一天的钠含量大概就超标了[16]。

总之，便宜丸子能吃，偶尔吃几次问题不大，但对味道不消抱有什么等待。当然，如果兜里有钱的话，该选哪种肉丸子不消我多说了吧？

本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士绵冰考核

编辑：鸣玉

[1]黄永忠. (2015). 肉的品格和添加剂对肉丸质构的影响. 农业工程, 5(2), 6.
[2] 林艳, 余阳, 张兴松, 涂宝峰, & 钟碧疆. (2017). 加工工艺对猪肉丸品格的影响及优化. 肉类工业(9), 6.
[3]孙京新, 雷甜甜, 丁翠云, 栾向绣, & 李少林. (2009). 差别配方对鸡肉丸品格的影响. 肉类研究(3), 4.
[4]周杰, & 陈韬. (2009). 肉丸加工工艺及配方对其品格的影响. 肉类研究(9), 6.
[5] 中国食品报.(2021).崔斌伟.揭秘低价肉丸的“生存之道”.
[6]2017年四序度猪肉流畅环节本钱收益调查简况. 四川省发改委.
[7]赵志华, & 王燕妮. (2007). 新型鸡骨泥肉丸的制作工艺. 食品工业, 28(1), 3.
[8]张玉琼, 张雯, 刘志彬, & 倪莉. (2016). 鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究. 中国食品学报, 16(9), 8.
[9] GB/T 40463-2021 机械分离肉.
[10]EFSA Journal. (2013).Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine.European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy.
[11]张玉琼, 张雯, 刘志彬, & 倪莉. (2016). 鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究. 中国食品学报, 16(9), 8.
[12]巴蜀见闻.(2021).太过！美团优选上买到变质肉类，牛肉丸上长蛆虫，客服不处理.
[13]张根生. (2015). 红肉,加工肉成品及饮食文化与癌症关系浅析. 肉类研究.
[14]福建卫生报.(2022).《中国居民膳食指南（2022）》一图读懂.
[15]NHS, UK. Meat in your diet. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/meat-nutrition/ (2021, accessed 4 January 2023).
[16]芮李彤, 李海静, 张婷婷, 郭琦, 李子豪, & 夏秀芳. (2022). 食盐对肉成品品格形成的作用及减盐技术研究盼望. 肉类研究(007), 036.

本文经授权转载发布
微信编辑 | 高兴

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