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标题: 勾芡原理！在美食教程中的常见的勾芡是什么？大厨指导！ [打印本页]

作者: 久存 时间: 2023-8-13 20:34
标题: 勾芡原理！在美食教程中的常见的勾芡是什么？大厨指导！
一、什么是勾芡：
芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸取水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴质料的外貌上,使菜肴质地滑润美观。
勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增长卤汁对质料的附着力的一种方法。勾芡是否适当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操纵的基本功之一。也是做菜的最后一道紧张工序。
二、勾芡的作用：

勾芡对菜肴的色、香、昧、形有很大的关系,它的作用：
1、增长菜肴汤汁的粘性和浓度。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。
2、能使菜肴光滑鲜艳,增长美观。
菜肴颠末勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增长,能粘裹于质料外貌,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。
3、能保持菜肴的温度。
汁芡粘裹在质料外貌,可使其热量散发痴钝,起到肯定的保温作用。
三、汁芡的种类：
按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。
1、浓芡
浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡”。
①包芡：浓度较稠,芡汁能裹住质料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。
②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓重而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。
2、薄芡
勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的方法不同又细分为“流浪芡”和“奶汤芡”两种。
①流浪芡：是一部分汁芡粘连质料上,一部分则呈流浪状态。
②奶油芡：使菜肴光泽豁亮,如同奶油,勾此芡的多数是羹制菜肴。
四、汁芡怎么调：

汁芡的调制方法,可分为对汁芡和粉汁芡两种。
1、对汁芡
对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,重要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。
2、粉汁芡
是由水和淀粉对成,重要用于烩等加热时间较长的菜。
芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的质料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。
勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时举行,过早过晚都会影响菜肴的质量。
五、.汁芡的运用
1、翻拌
翻拌一般调对汁芡，以包芡的情势做菜。其方法有两种:
一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒质料,使汁芡将质料包裹住。
另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的质料放入,使汁芡将质料包住,这也叫“卧汁”。
2、淋(推摇)
淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与质料更好地融合。如烩的方法做的菜，其操纵方法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇摆炒锅,然后再用手勺搅匀。
3、浇
这种操纵方法，对汁芡、粉汁芡都可实用。其做法是当质料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后敏捷的浇淋在菜肴外貌上。多用于熘制菜肴。
六、勾芡的要点：

1、勾芡必须在菜即将成熟时间举行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停顿过久,否则汁芡易焦,以是不能过早的勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操纵过程非常敏捷,假如在菜肴已成熟时才举行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点以是勾荧也不能太迟。
2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后举行。假如勾芡后再入调味品，就不易溶解渗收支味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再举行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住质料。
5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。
6、菜肴自己粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练把握其精髓所在，方能运用自如。当火候把握到出神入化之时，便是功法练成之日。
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