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标题: 中国豆腐千千万，为什么都到云南吃这一口？ [打印本页]

作者: 王胜权 时间: 2023-8-13 08:31
标题: 中国豆腐千千万，为什么都到云南吃这一口？

云南俗语道：“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”，“吃肉不如吃豆腐”……
不管是谁，到了云南旅游，都会入乡随俗点一份石屏包浆豆腐，蘸着本地的辣椒面，畅快开吃，一嚼一吸之间，豆香交织着辣香，脆韧包裹着微烫的软嫩，爽滑鲜嫩，盈满整口，当场就叫出来：“怎么会有这么好吃的豆腐？！”

400余年间，石屏豆腐不停声名在外、历久不衰，好吃到被拍成专题片，收录进《舌尖上的中国》，还成了国家地理标记产品。
别看它长着一副“老豆腐”的面孔，本质却是“嫩豆腐”的内芯。这种反差感太故意思了，只要一口，就能打开吃货的新天下。

外韧里嫩
豆腐里，藏了一碗豆腐脑

吃豆腐吗？圆萌可爱，外脆里嫩，一咬还会爆浆的那种。

没下锅前的包浆豆腐方方正正，和麻将差不多大小，满身白白嫩嫩，不会像一般豆腐那样散了架。
但内里却像豆腐脑般颤颤巍巍，孔隙之间饱含水分，无不展现着这是一颗新鲜的、豆香浓厚的包浆豆腐。

在热力作用下，小豆腐渐渐鼓涨起来，像气球一样越涨越大，白色的豆皮也被渡上金黄色，随着浓厚的豆香飘散四溢，嘴巴禁不止地分泌唾液……

刚烤好的豆腐，用筷子从中间一戳，“噗呲”一声，本来蓬松像蛋糕的豆腐瘪下去，散发出腾腾热气。

趁热蘸上辣椒蘸料，奶香中透着辣椒的鲜香，一口塞进嘴里，浆汁迸裂出来，像豆腐脑似的爆浆开始在口中缱绻，一口一口吃得民气神荡漾。

试吃的朋侪，反馈都很棒：“外韧里嫩，越吃越想吃”、“外皮劲道得很，内里绵软流浆”、“配上这蘸水，香的没话说~”

火了400年的豆腐
带不走的石屏文化

石屏豆腐拥有400多年的历史。在石屏县，大街小巷有数不清的豆腐摊，从早烤到晚。通常里朋侪聚会，不是去酒吧和咖啡馆，而是约在豆腐摊边吃边聊。
石屏豆腐的鲜味，属于“老天爷赏饭”的范例，它靠的是石屏县古城内的天然“井水”，本地人称之为“酸水”。

成书于民国的《石屏县志》纪录：“城内有盐水数井，涩不可饮，用以点水豆腐味极佳。石屏豆腐之名传于全省，废物利用，其术最精，其功尤钜”。

以前住在石屏古城的人们，嫌弃本地的水味既酸又苦，取水只能到城外去。但有一位潘老夫的孙媳因为偷懒将石井里的水倒入制作豆腐的水里，不测发现豆腐竟然很快就凝聚了，而且还没有本来的酸涩味。此后，住民们就这“酸水”制作豆腐，不停传播至今。
这种“酸水”天然带卤，用来点制豆腐，不但质地精致、韧性高、味道还很鲜香，包浆也很好，没有豆腥味……这种奥妙的口感，外地豆腐还真学不来。

而且，豆子只有在本地才能泡得出来这一份口感，曾有人花高价买了本地的井水回去制作，但基本上都失败了。可以说，脱离了这片土地，豆腐就再也出不来这个味道了，因此石屏豆腐又被人们称为“带不走的石屏文化”。

2012年12月26日，对“石屏豆腐”实施了地理标记产品掩护。

正是靠着这一份特定地域的天生丽质，石屏豆腐从而区别开了本质。
无论经过多热的炙烤，也别管它的外皮多么金黄脆韧，内里的气孔仍旧兜满了汤汁，轻轻一咬，便爆浆流心。当奶酪般绵密口感在舌尖晕染，奇特的豆香流窜全身，你便会明确，为什么中国豆腐那么多，石屏豆腐却火了。

守艺人
一块小豆腐，老师傅做了几十年

石屏豆腐好吃，也得要“守艺人”成全。制作这款包浆豆腐的老师傅，已经有几十年的履历了。
人生有三苦，撑船打铁磨豆腐，做豆腐凌晨一点就要开始，到第二天中午才能做好，前后要经过挑选、浸泡、磨浆、煮浆、滤渣、点浆等15道工序。云云长时间的重复劳作，不是能容易坚持下来的。

1、大豆去壳后磨浆，减少豆腥味和苦涩感。
大豆浸泡很磨练守艺人的履历，受气候和温度影响，天天的浸泡时间不同。
磨浆前要将大豆去壳，这样就可以减少豆腥味和苦涩。

2、煮浆后，反复3次滤渣，口感才会精致。
磨好的豆浆要在10分钟内，煮上30分钟左右。
豆浆滤渣的时间，要用细纱布包裹好，用木棍去压，云云反复3次完全去渣的豆浆，才会愈加细嫩，一咬流汁。

3、酸水点浆，不能太急，也不能太慢。
酸水点浆，多一点豆腐会变得硬邦邦，少一点豆腐会软趴趴不易成型，什么比例符合，全靠技术人的履历积累。

而包浆豆腐在传统工序之外，还多了一道浸泡传播。
层层工序下来，2斤东北的大豆才能做出1斤包浆豆腐，用料是普通豆腐的2-3倍，成本高了很多。但云云，才能得其精髓，做一块外韧不破，内里软嫩的包浆豆腐。

煎炸烹炒烤
现做现发，怎么做都有新鲜劲儿

豆腐都是产地现做现发，一般上午做好，下午发货，附赠石屏本地蘸料。
每盒豆腐是700g，一盒有70个左右，可以吃两三顿，吃不完的可以放冰箱保鲜。
一块块码好放在盒子中，层层包裹：保鲜盒+真空的包装+泡沫箱三重掩护，让豆腐的鲜香嫩滑尽大概保存。这种现做现发的新鲜劲儿，大概比你在云南菜馆里吃的还鲜味。

包浆豆腐的制作方法也很简单，不管是烤、炸、煎、蒸、炖，用空气炸锅还是电饼铛做出来都好吃，蘸上随豆腐附赠的辣椒面，厨房新手变身美食博主。

天天变着花样做，早上当早点，中午当配菜，晚上当宵夜小食。老人、孩子都很适合，对于想保持身材的人来说也很符合。
固然啦，如果还有闲情逸致，也可以安排个炭炉，加上烤架，约上二三挚友，在户外边烤边吃。

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