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标题: 天津菜，为什么那么口重？ [打印本页]

作者: 王祟 时间: 2023-8-9 06:03
标题: 天津菜，为什么那么口重？

吃多了天津菜，
能不能长出小翅膀？

天津人要是抱怨一个菜太咸，有个口头语：“嗬，这菜齁得，吃了能变燕巴虎儿！”

燕巴虎儿，就是蝙蝠。民间传说，耗子吃多了盐就能酿成蝙蝠飞走。如果传说确有其事，那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。

明油亮芡，漂亮热烈，吃着才过瘾啊。拍照 / 吴学文

天津吃咸，有本身的历史渊源：后唐“芦台盐场”是这座都会兴旺的起点，到了元明清三代，以盐业起家的富商绝不少于河海航运。此地多盐，连水里都带着微微的咸涩；又多水旱船埠，劳动者需要咸口的小吃补充电解质。

但是，天津口胃的真正底色并不是“咸”，而是“味儿厚”。天津菜里很少有单一的味道，总是咸里带甜，甜中有鲜，偶尔带着点辣，辣里还得有点微麻的花椒油味，加上厚重的酱香和浓郁的芡汁，打仗舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺激，后续更是一环套着一环，余味袅袅绵延不断。

这一口，软、嫩、鲜、香全都有了。拍照 / 吴学文

天津味道的浓郁，还在于鲜明的反差感：身处“南甜北咸”的食咸区，却带着“二分烟月小扬州”的甜蜜风韵；它容纳四方味道，又用本身的风格演绎得浓墨重彩。无论你来自何方，喜好哪种口胃，天津菜总能给你个意料之外的惊喜。

天津菜，可不但是变了样的鲁菜

天津菜，大半脱胎于鲁菜。鲁菜精细，最善于“咸鲜”的口胃，和天津人一拍即合，这就给之后的饮食发展定下了调子。

但天津人又不但一股脑学习了鲁菜，而是吸纳了很多地方口胃，还在各种细节上玩出了本身的花活。

无论“勺功”还是“火候”，天津厨师样样拿得起来。图/视觉中国

明油亮芡大翻勺

勾芡，是个挺典型的鲁菜技法，天津人特别爱用。

薄薄的一层淀粉糊，保护了食材鲜嫩的口感，又让一些不易入味的菜品更容易挂住调味料，吃起来口感更香，最重要的是不必多放油，就能让菜品拥有“油亮”诱人的外貌。可凡事都得从两面看：本来菜里只放了三分油盐，芡汁一勾，吃起来也要酿成五分，口胃不重也得重了。

勾芡，是个保温、提鲜、增香的好办法。图/图虫·创意拍照/Birdy314

“爆三样”算是津式“重口胃”的集大成者。你看它，主料是里脊、猪肝和腰花，这就清淡不了了；调味也重，又是生抽料酒又是葱丝姜末，临出锅还得浇上一大勺蒜；颜色就更重了，菜的外貌包着一层芡汁，还带着老抽的玄色，挺影响颜值。

别忙，夹上一筷子，你会打开新天下——芡汁看着黏糊，入了口却格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干净净，鲜嫩却在爆炒中完整地保存了下来，在浓厚汤汁的包裹下绽放出一种多条理、全方位的香。最重要的是，芡汁的浓淡必须恰如其分，要能牢牢挂在肉上，吃完了盘子底只有油、没有汤，才算合格。

爆三样看着口胃挺重，吃起来有种别样的嫩和爽。拍照 / 吴学文

由此可见，在“挂汁勾芡”的手艺上，天津厨师是颇有点硬功夫的。

这里又要说到另一个经典技法：“扒”。像肘子、肋条这种硬菜，都可以先摆盘蒸熟，再勾芡浇汁，不但口感酥烂，外观也整齐漂亮。天津厨师却喜好“勺扒”：蒸好的食材送进炒锅，翻滚晃动、加料挂汁，出锅前还得来一次“大翻勺”，把食材整个翻一个“底朝天”，露出光滑的底面，菜品的外观依然齐整、毫不散乱，让人不能不叫一声好。

大翻勺，在家别容易实行，菜掉地上欠好捡。泉源/《舌尖上的中国》第三季

逢年过节，天津宴席离不开扒菜，整鸡、整鸭、海参、鱼块，都可一扒。“扒牛肉条”是吃起来最过瘾的。大块的牛肋条肉，蒸到筷子能扎进去，立刻切片下锅。锅里已经倒好了牛肉原汤加上生抽面酱、葱姜桂皮调出来的红汁，小火透，厚重的味道就都被肉片“吃”进去了。等到勾芡收汁、翻勺出锅，香味不要钱一样直往鼻子里钻，肉软烂得好像要化在嘴里。不吃上一口，你就不知道什么叫“下饭”。

扒肉条，过去宴席上最有油水的一道菜了。图/视觉中国

咸里加甜滋味浓

很多地方名菜传到天津，还会发生一个很典型的变革：变甜了。

西红柿炒鸡蛋，不放糖是不能接受的；炸酱面，必须要有甜面酱，还得配着糖醋面筋丝吃；山东名菜九转大肠，考究酸甜苦辣咸五味俱全，到了天津也是酸甜的味道更加显着。

把九转大肠做得甜还不腻，也是一门技术。图/视觉中国

就拿“焦熘里脊”来说吧，鲁菜原版是咸鲜口的，里脊肉片炸得焦香酥脆，裹上一层稠稠的酱汁，不是一般的解馋。天津版本的焦熘里脊，肉片还是一样的炸，调汁的时间却得多放醋，再扣进去一勺白砂糖，咸香就酿成了小酸甜。你要是头一次吃，可千万别把它认成锅包肉。
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焦熘里脊，不是糖醋里脊，也不是锅包又！图/汇图网拍照/lymtm

天津菜的大多都跟这焦熘里脊一样，不是纯粹的甜，而是咸甜交织，偶尔间甜味不那么显着，几乎尝不出来，但是不加糖就不会有那么丰富的口感。

“独面筋”是不容错过的天津味道，芡汁浓厚，酱香扑鼻，柔软的面筋在汤汁里“咕嘟”熟了，就跟肉片一样肥美。炖煮面筋的汤底主要成分是酱油、料酒和高汤，加上一点甜面酱，这就很有肉香的意思了，但在勾芡出锅之前，还是得撒点糖。其实这点甜味算得上什么呢？咬破了面筋，立刻就被涌出来的咸香汤汁给冲淡了。恰恰就是这点甜，勾得人放不下筷子。

虾仁独面筋，其实不放虾仁就已经够好吃了。拍照 / 吴学文

老味儿西餐花样多

早在20世纪初，“起士林”等一批最早的西式餐厅就来到了天津卫。一百多年的水乳交融并没有改变这座都会的本色，这群舶来品倒是接地气了不少：西式焗虾里多了生抽和料酒，罐焖牛肉上那层酥皮也越来越厚实。相应的，不少外来调味品也进入了天津老百姓的一样平常菜谱，让天津菜的滋味更厚重浓郁起来。

吃罐焖牛肉不见得非去俄餐厅，好多小馆子里也有。图 / 视觉中国

黑蒜子牛肉粒，算得上是“土洋联合”的典范了。做这道菜，每一步都挺违背中餐的直觉：牛肉切丁，千万别拿料酒腌制，跟煎牛排一样，加点盐腌出汁来就行；大蒜炸到金黄，蒜油留着，一会加点黄油一起炒肉用；糖色不必炒，用生抽加上白糖熬出糖浆来；然后炒肉和大蒜，多下黑胡椒，别忘了蚝油调味。炒熟了出锅，大蒜金黄，牛肉焦香，外貌是一层薄薄的糖壳，黑椒的辛辣中还隐隐有一股黄油的奶香味。味道这么复杂，却一点也不乱，出了天津可没地方找去。

有油有肉有蒜香，好吃到有恶行感的黑蒜子牛肉粒。图/视觉中国

河海时鲜，才是天津味儿的灵魂

前面说的都是各地风味对天津饮食的影响，那么，天津土生土长的代表性味道又是什么呢？一个字：鲜。

“借钱吃海货，不算不会过”这句鄙谚已经传播很广了。它可不是说天津人都是“败家子”，借钱也要大吃大喝，而是表达天津人对“鲜”的一种极致寻求：没钱可以逐步赚，但海鲜过了季就不是谁人味了，以是无论如何也要在最恰当的时间寻求一口鲜美。

海螃蟹上来啦，快拣大个儿的吃！图/视觉中国

最顶级的鲜货，当然要吃一个原汁原味。著名的“炒青虾仁”，选用海河里的大个青虾，开背去线，不必加多少调料，下锅滑炒，汁清芡薄，装盘的时间虾都是晶莹透亮的。吃晃虾呢，油炸的话只能撒一点细盐，炒制则可以加些姜醋、打上花椒油，但绝不能加酱油味精，就怕冲淡了晃虾天生的那种脆嫩鲜甜。

扇贝、海参、虾仁、蛤蜊、鱿鱼，都是好东西，但是不容易烹调入味，烧得太老又不鲜。这题目也好办理，勾点芡，让淀粉带着调味料牢牢挂住食材就绝不会寡淡，把很多样海鲜炒到同一锅里也不用担心相互干扰、失去本味。顺着这个思路，就开辟出了津门名菜“八珍豆腐”。炸制的嫩豆腐辅以多种鲜货，热热闹闹的炒一大盘子，三五好友一起吃，谁的口胃都能照顾到。

千万别一个人去吃八珍豆腐，份量足，准吃不完。拍照 / 吴学文

再想一步——爆炒以求鲜嫩，勾芡辅助入味，是不是看着有点眼熟？前面说过的“爆三样”也是这个原理嘛！把爆三样里的猪肝和腰花换成虾仁、鱿鱼，你又得到一样名菜“新爆三”。质料酿成了海鲜，口感天然清新不少，调味风格也可随之改变，到场奶汁、白胡椒，成为“奶爆三样”，味美之余又多了几分西式风情。

新爆三的高配版是“全爆”，各种海鲜都能一块儿“爆”。拍照 / 吴学文

天津人吃起鱼来，花样就更多了。单是吃黄花鱼，就有干炸、干烧、红烧、干、糟蒸、煎熬、醋溜、酱汁等五六十种做法。家常吃的话，熬一下就不错，加肥肉丁，葱段蒜片，硬收汁，不挂芡，天然带着鲜甜。下馆子得吃“软熘鱼扇”，鱼片裹上蛋黄糊炸酥了再熘，调味用点番茄酱，酸甜鲜香，好吃开胃。

最有代表性的还要数“罾蹦鲤鱼”。整条鲜活的鲤鱼带鳞烹调，大酸大甜，微麻小辣，可以说是把独特的天津调味法发挥到了极致。它的外观也很特别，盘中的鲤鱼好像正在挣扎起跳，活脱脱是“鱼跃龙门”的造型。逢年过节，宴请宾客，桌上都少不了这道大菜。

按住喽，鲤鱼要蹦出来啦！图/图虫·创意拍照/蓝太阳TNT

说了这么多，诸位应该也看出来天津菜的特点了：精细是真精细，实在也是真实在。

有好手艺，就得变着法儿的显出来；有好吃食，就得大大方方地亮出来。吃山珍海味也好，吃煎饼面筋也罢，总得浓墨重彩、花团锦簇，才不算糟践了东西，才不算辜负了生活。

每个天津人都懂得这个朴实的原理：吃得有滋有味，才能活得出色纷呈啊！

文 | 猫骑士
图片编辑 | TAO
文章封图、首图 | 吴学文

参考资料
《津味儿》赵永强
《大运河与天津饮食初探》万鲁建
《嘛叫天津人的“盐打哪儿咸”》孙福海

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