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标题: 第一次吃陈皮宴 [打印本页]

作者: 说实话真的很高兴    时间: 2023-8-8 01:52
标题: 第一次吃陈皮宴
本文删减版《2022年度食物影象|一寸陈皮一寸金》
原刊于“FoodWine吃好喝好”
2023年1月发布





[ Dried tangerine peel ]
陈皮


“陈皮”的英文翻译我纠结半天,
简便的说法总“文不对题”。
我不善于抖音式总结,
只有劳烦你读完这篇冗长的笔墨。
我们总是着急,
尽快好、尽快成、尽快懂。
新冠教我明白一件事,
就是“统统交给时间”。


小时候,我大部分时间住在江南,对岭南陈皮的独特影象,源于和小朋友分抢一包九制陈皮。那个潮汕来的神奇酸甜味,总是躺在我的影象里,泛起阳光。对每个小孩子来说,陈皮的味道,早先陌生,只要回味时间充足,想起来,总是甜。


我隔了很久才喜欢上陈皮的滋味。


老话说,广东有三宝,陈皮、老姜、禾秆草,陈皮是在首位的。对六七十年代生人的潮汕孩子来说,柑是一种剥开来,成天然四瓣花的漂亮水果。他们会乖乖等在大人茶余饭后的果盘边上,把这些“花”收集起来,去市场上称斤卖给那些收皮人,通常是换糖吃。末了,很有大概原皮化原食,他们从安埔那些零食小作坊里,辗转再换回九制陈皮。那些“花”送给家里的妈妈,那也是宝物,大铁锅里烧起热水,一家人在秋冬天就能暖呼呼泡个脚了。





作为美食工作者,我平时废舌头、废嗓子,也废胃。工欲善其事,必先利其器,陈皮成了我出差时的伴随。新年里到广东新会拍节目,我拜会了国内压倒统统的陈皮专家“陈皮陈”,才知道“陈皮”这词的真正的意思,不是陈年的皮那么简单。


每年秋冬,恰恰是漫山遍野的新会茶枝柑采收的季节,陈皮陈会带着儿子去几大产区满山跑。在我看来,就是厚皮橘子,肉里有一股淡不拉几的酸苦味,挺奇特的,可更怪的是,陈皮水回甘悠长。我才明白晏子春秋里那句著名的:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。”这里叫柑,陈皮陈纠正我。


非得新会的茶枝柑审定产区,陈化三年以上,才能叫“陈皮”。尚好的柑须挂在树上时直接采摘,掉地上就不能做陈皮了。“花”的造型都必须是确定的,跟LV老花也差不多严酷,“一个是对称两刀,蒂像一个小鸟的眼睛,在边上。还有一个是正三刀法,蒂在正中间。”他说。


“梅江香、东甲醇、天马甜、茶坑甘”这些在行家嘴里的著名新会茶枝柑风味描述,其实说的是柑皮,不是柑肉。





说陈皮陈是个生意人,我觉得称他作广州新会陈皮收藏家更符合。一进门,鳞次栉比,陈皮如山入海,玻璃柜里泛出金光来。对文化研究者来说,陈皮陈家里是新会陈皮博物馆。一两陈皮一两金,对投资者来说,我来了陈皮金库。从前有100g50几年的陈皮拍到50万的记载。在特别时期,对我如许的普通人来说,这里是滋补美容院。


好柑皮有大讲求,他告诉我:“国家地理标志大概有10多个产区,当地人管其中4个叫核心产区。清朝的时候,东甲村它是指定的供地,纳贡给慈禧太后,名气最大。我自己觉得梅江塞口的品质也很好”。





他打开手机的小灯。光线透过柑皮,成一个迷你聚光舞台。柑皮中紧挨着的细腻小圆兽们这才探出眼睛,集体从“花”间“张望”,回敬我一圈又一圈的魅力神采。一晃神,我还以为是草间弥生的作品。


“这是油泡,好柑的皮厚囊薄。新会有37棵老树,树龄是27年,药用价值比较大。这种树山上才种得出,新水田种的皮,品相好。但水田种不出如许的老树。一棵树,我们也分差别的时间采摘。10月份就是大青皮,11月份就收二红,12月就收大红。冬后,我们有时候留一点点叫冬后果,冬后果我也叫它极红皮。留那些晚熟果,采完,来岁对那棵树是生长是不好的。老树晒的皮产量比普通的少,100斤的果只能出4斤的皮,年轻的可以到5斤。”





潮汕人待客,一定是品茗。在陈皮陈这就顺势成了喝陈皮。陈皮陈说:“先泡来喝,后面再煮陈皮,煮开之后再煮10分钟左右,加水,不停煮到不想喝的时候,就把陈皮吃掉。新会陈皮特别耐煮,几个小时后,水很甜的。”老陈皮的味道,会拉得很长。
民国老陈皮的味道是外婆的爱



我问他,颜色越深就越老吗?陈皮陈说:“不一定。青皮放很久都不会黑,红皮就很容易黑,大概是糖份的关系。要喝味道,才能认皮,各方面清楚一点。我们从前在新会听那些老先辈说,有五香,分果香、普香、浓香、陈香,末了是骨香,陈皮香会随年份变革。”


陈皮陈来自中医药世家,提及他对陈皮独一份的爱,还源自他的外婆。小时候,常恳蛟的他,外婆疼在心里。于是家里的房梁上常年吊着成串的柑皮,用粗稻草线用结绑着。外婆见小陈皮陈咳嗽,每年茶枝柑采收季节就常备着,经年累月,她用这陈皮煮川贝、蛇胆等,治好了宝物外孙。乃至她走之前都留了陈皮给陈皮陈母亲,嘱咐孩子咳嗽了再吃。


如今,绳子已经发霉断掉,只留下了小窟窿。“我妈妈是40年代的人,估计皮就40年代的了。”陈皮陈拿出一个木盒子,里面的陈皮是紫玄色的,有些皮的凹缝里可以瞥见蛛网,那是外婆留下的宝。





他用指甲抠了一块,让我闻下味道。我除了如有似无的尘霾味,什么也闻不到,陈皮的典范香气似乎已经消失了。但他洗皮后,泡了几片,顿时玻璃器皿里由黄转红,是澄亮亮的颜色。我闻了一口湿香,竟然是有海鲜味道与药香交错的。陈皮陈说,每个人味觉差别,他说新会这里从前都是滩涂,土里有很多贝壳等沉积,能闻到海鲜的味道是很有大概的。我尝试着喝了一口,那是酸香加药香,非常醒脑。很难相信,如许老的陈皮,能有如许鲜亮的味道。“我也是第一次喝”,他说。


我笑着说,终于尝到古董的味道了!





陈皮陈说这些陈皮当年非常自制。他自己这满屋子的收藏,其实也归功于他外婆的潜移默化,让他在从前独具慧眼,积累了可观的老陈皮。“我只要核心产区的圈枝,树龄六年以上的陈皮,放有信誉的陈皮堆栈十年以上,才流通。”他其实花最多的精力,在陈皮保存上。陈皮金贵,广东放陈皮的堆栈,叫陈皮银行,也叫陈皮金库。


“每年要打理,头两三年就常常晒一下,尤其北风天的时候最好晒一下,要三五年。后来每年就看环境晒一晒,上了八年就密封保存,密封就不要晒了,除非受潮。大概晒半个小时左右就要把它晒硬,放凉了又放回瓶子里,如许保存就好,所以要用心打理的。橘红皮很难保管,糖份重引虫子。所以还要零下速冻的方式去除虫。”


“我差不多就是卖时间。”陈皮陈说。





有一块上百年陈皮,如今被他悉心呵护在一个玻璃罩中,是外婆早期的收藏。那是他的传家宝,看起来已经薄如蝉翼。潮汕的土话说,老的陈皮掉地上是拿不返来的,就像水泼出去。对他来说,这风化的陈皮,就是岁月不可承受之轻。每次瞥见它,就像瞥见外婆的微笑。


食事无小事,陈皮陈带着家族的任务,他手上每一块新会陈皮,都必须可追溯。那过程,就像古代押镖那样。“果子摘完就有封条,才能进加工厂。之后就洗果、开果、翻皮、晒皮,之后又拿封条把皮重新锁起来,本人才能去把封条剪开。”





我面前这碗下午茶甜品,是近50年的陈皮红豆沙,熬煮9个小时,甜香、梅香、辛香、药香四溢。那也是陈皮陈外婆小时候会给他做的。我吃到一种雷同木香的神奇味道。陈皮陈说:“红豆熬陈皮最好拿40年以上的,会有沉香味。”我才名顿开,忍不住多吃了一口,那就是时间的味道呢。按照今年的时价,这一碗红豆沙少说也是600元的本钱。


随后,陈皮陈又泡了一个2001年的梅江陈皮,我喝的时候闻起来有蛋黄香,喝起来甘甜润喉,有辛香的骨架,气韵十足。“你要是寒底,就跟老姜煮。你是热底,就放点枸杞菊花煮。其实,放灵芝、石斛都可以。还可以泡蜂蜜、泡酒、煮菜。陈皮是‘和’味,在中药的药性里面是平的,平衡各种药性的作用,所以和什么都能搭配。遇到寒凉的药物,它会平掉寒凉,遇到热性很强的,也使它温和。”


这让统统都如沐春风的陈皮,伴着陈皮陈外婆痛爱小外孙的动人故事,这中国理气护脾胃的古老智慧,暖到我心里。


活久见的陈皮宴



陈皮陈说,蔡澜老师有次提及新会陈皮放上三五十年一定好,但是命有没有这么长就很难说了。


我说,幸好去年劫后余生,今年吃上这顿陈皮宴,可见必有后福啊。


阳康的后遗症,我是干饭株和嗜睡株不停没走。这倒好面前陈皮宴一来,我是双株并发了!





“大青皮重要是破气,利肝、胆,祛湿很好。大红皮就是理气,对肺,胃那里就很好。哺乳期妇女涨乳,吃青皮,就破气。”陈皮陈说。


陈皮药用价值一大堆,按照当地说法是越老越好的,油泡里藏的,其实全是天然植物精油。《本草纲目》记载,陈皮有三大类作用,一导胸中寒邪,二破滞气,三益脾胃。老话说,陈皮放置的时间越长,功效就越强。对一样平常的呼吸道病人病愈,特别是肺部和胃部都有调理作用,陈皮可以理气降逆、调中开胃、燥湿化痰。黄酮类成分占新会陈皮的总质量的5%-7%,通过陈化,高价值和高活性的黄酮含量是增长的。其实,按照当代医学说的,陈皮橙皮甙、维生素B、C等成分,可以让我们的气管和食道的平滑肌舒缓,表现了芳香健胃和驱风下气的效用。这些对正凡人来说只是附加价值。“陈化的新会陈皮,香气和口感也会更好”,是我这个吃货更关注的。


为此,我特地翻阅了《新会陈皮研究和应用》,这书的研究效果就是针对陈皮陈化的变革的。存放了十年以上的新会陈皮中多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物成分;但相应的研究也同样表明,十年以后新会陈皮地随着时间的变革的含量趋向稳固,并不会“无穷”陈化。说随着贮存年份增长,新会陈皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量会有所增长,而柠檬烯(酸)的含量下降,在存放1年的样品变革平缓,存放3年以上的样品变革较大。这个柠檬烯带来的是刺激性的气味,雷同青柠之类的。3年以上,味道就醇厚了。


也似乎说明白,药用价值不是无穷变革的,好吃是无穷变革的!


陈皮陈做菜的身手惊艳到我,90年代就已经在广府江门遍地开连锁酒楼的他,对味道有深藏不露的理解。





开餐前,抗炎止咳的柑胎茶下肚,人静了;40多年新会东甲陈皮8大哥鸭汤滋阴安神,人润了。看来连水饱也可以完全不水!我连喝两杯两碗,立刻水当当,别说康更康了,连重都丧失机会。





没一顿饭都是一期一会,如许特别的时期,对每一位赴宴的客人来说,“似渴”要排在“如饥”。充足的好“汤水”抚平统统。





“如今老鸭很难找,基本上有些几个月找不到一个,有20斤。里面加了土茯苓,祛湿特别好。”


有了这口汤的铺垫之后,汤的鲜香味觉,在第二碗的时候又往上走了一下。优美非常,在嘴巴不停生津。





一大盘鸭子陈皮“药渣”用非遗传承人何湛全的中山古修建陶塑瓦脊盆装着,蔚为壮观。陈皮陈赶紧提示,别吃哈,留胃。哦,宋朝就有陈皮,宋宴也有“看盘”,这也是看的啊,洋气!





这是我人生第一次吃陈皮宴。既然在中山,一定得有著名遐迩的乳鸽。诸多版本的陈皮乳鸽,没有一款有此时现在的优美回味,陈皮味道是浓香的,而且圆润。陈皮陈只取用30天的中山石岐乳鸽的腿,丝丝弹嫩,陈皮味道沁入其中,醇香非凡。





原来,这卤鸽子的老卤不一样平常,已经有8年之久,每周3两陈皮入卤,增味定乾坤。我算了下,这就有1152两,约115斤的陈皮,比我还重!不外,我真的不确定自己吃完这顿入味好饭,会不会比老卤里的陈皮有分量!





“旭日金花”用的是闽东壹鱼的鱼肚和黄岩岛水域的东星斑,当年的大红柑果泡着陈皮酱油,蘸起来清香顺滑,还有一丝甜。





“横门金沙将”其实是奄仔蟹,用的是青皮、陈皮与姜丝做的美味陈皮醋。这两个创举,让陈皮在调料界有了名份。





我喝一口蔡昊精选的陈皮陈威士忌,决定再发掘陈皮入菜的奥妙大概性,都是时间的味道。陈皮陈告诉我,他这里13年之后陈皮才有严酷意义的年份分级。





“软玉翡翠盘”是合蒸的节瓜、娃娃菜和鲮鱼滑,当年青皮是增长清新滋味的小神仙。





潮式陈末蒸花龙用的是20多年的混合陈皮末,20多年的陈皮墨加上蟹网,还有潮州的萝卜干,一起调出来的酱蒸龙虾,平衡辛香和甘美,提升龙虾的浓重度。





如此应用的还有“荷香双趣”,那是肚头和粉肠头的辛香小炒,我觉得这陈皮末的作用和味精也差不多,增鲜,还给菜加了点果香层次。





同样20多年的新会梅江皮醇甜,羊腱子和生蚝用砂锅煮的“万丈蚝情”便是加了“糖”,成化齿柔。“羊腱前腿最滑,台山的生蚝肥,陈皮煲出来的汁很有陈皮浓香味。”陈皮陈说。我一吃,果然这“和”药,也有和味的作用。





“陈蜜碧玉盏”是5年长白山老蜜加50年陈皮的合体,末了温柔浇灌了燕窝,还有我的公鸭嗓。


陈皮,不但是个药食同源的温和方剂,在陈皮陈手中幻化成考究香料,竟然非常醒味。每一片陈皮都值得尊重,陈皮陈对峙用广州非遗传承铜壶人伍国强的壶煲,铜壶自古就有解毒作用,饭后消食,把人都喝得通通透透。从本日开始,纵然陈皮百无一用,我也会为了好味去分差别年份,去单纯享受。







神 婆 问
你 最 近 喜 欢 吃 啥 ?





"统统优美的事物都是
曲折地靠近自己的目的,
统统笔直都是哄人的,
所有真理都是弯曲的,
时间自己就是一个圆圈。"
——尼采


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《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人




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