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标题: 鲁菜名品“燕喜堂”——历下老字号之十六 [打印本页]

作者: 悦和瑞熙 时间: 2023-8-7 02:53
标题: 鲁菜名品“燕喜堂”——历下老字号之十六
芙蓉街里有条金菊巷，金菊巷东首路北有处老宅院，这里是“燕喜堂”最早的店址。
“燕喜堂”的创办人姓赵名子俊，山东历城人，15岁那年来到济南城里营生。他曾经给人家打过短工，也曾经学过几天泥瓦匠。20岁那年，经人介绍，他来到吉元楼饭店当跑堂，厥后“吉元楼”因为经营不善而倒闭，赵子俊便与其他三位店员，集资合股在芙蓉街北首开了家名为“魁元楼”的饭庄，痛惜开业时间不长，几位合资人便因为意见分歧而停业拆伙。赵子俊是个很有想法的人，对此自是心有不甘，于是便四下寻资、寻机，想要再次创业。他在“吉元楼”和“魁元楼”时，曾经结识过一些熟客，其中有位叫董丹如的人，是山东银行的董事。他对赵子俊颇有好感，也颇为信任，体现乐意出资帮他重打锣鼓另开张。于是，在董丹如的资助下，赵子俊集资3000元作为本钱，在金菊巷东首一处宅院办起了饭庄，并于民国二十一年三月，也就是公元1932年3月正式开张营业。因为时逢南燕北回，所以他就给饭庄起了个“燕喜堂”的店名，寓意燕子报喜，财路广进。
“燕喜堂”的这处房产原先属于济南电气公司董事长刘筱航（山东呆板局总办刘恩驻之子）全部，赵子俊先是租赁，而后随着买卖旺盛就索性买了下来。
初创时的“燕喜堂”有两座三进四合院，也就是现在的金菊巷1号和3号，别的尚有一个跨院。三个院落里共有29间房屋，赵子俊将其中11间看成灶间、库房和员工宿舍，其余18间则作为餐厅对外经营。这18间餐厅可以摆设16张圆形餐桌，容纳200名顾客同时就餐，其规模在当时济南老城内算是比力大的了，由此可以看出赵子俊的胆识和魄力。
赵子俊有过干饭庄的履历，为了把“燕喜堂”办红火，他下足了功夫。一是约请名厨主勺，使得菜肴不但色香味美，而且还花样翻新，吸引了很多转头客；二是以经营随意小吃和包揽酒菜为主，并让代价略低于同行业户，加强了其竞争力；三是严把进料关口，无论是主料还是辅料，绝不答应以次充好，因而使得饭菜质量有了保证；四是要求跑堂店员，要善于察言观色，力求在接客、送客、上菜、加汤等服务中，不待顾客张口，就能上前主动服务。
俗话说，酒香不怕巷子深，功夫不负故意人，“燕喜堂”开业之后，果然顾客盈门，买卖非常茂盛，并渐渐创出了自己的品牌，赢得了口口相传的品牌效应。
要说当年“燕喜堂”最出名的，不是菜而是“汤”，也就是以汤见长。因为无论是汤菜还是炒菜，皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤，替代如果菜内的水份。这种高汤营养丰富，鲜美适口，成为“燕喜堂”的招牌。据一些“老济南”们回忆说，当年在“燕喜堂”用餐时，有些客人会用自带的瓶瓶罐罐将“残汤”带走，以便回家做菜时再用，可见“燕喜堂”的“汤”的确很让顾客心仪。
当年的“燕喜堂”以传统鲁菜为主，名为“历下风味”，较为著名的有：①五星苹果鸡。制作方法是选取五个巨细均等的苹果，削皮挖核后，将雏鸡块和少许调料放入其中，而后上笼蒸熟，扣入盘中，浇上卤汁。此菜是鸡有果味，果有鸡香，味道极美。②奶汤鱼肚鲜桃仁。制作方法是选取水发鱼肚三两，去皮鲜核桃仁一两，将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块，与分成四瓣的核桃仁一起放入开水勺中，少汆后捞出，控水再放入空勺中，添入奶汤、调料，滚开后再加南酒、味精。此菜成乳白色，鱼肚绵软、桃仁脆嫩。③清汆鸭肝。制作方法是选取鸭肝三两，剔除筋渣，切成片后放入开水中，少许捞出放入空勺，添加清汤、酱油，汤开后撇去白沫，参加南酒。此菜的特点是鸭肝鲜嫩，汤味醇美。④糟煎鱼片。制作方法是选取鲜鲤鱼六两，蒲菜头或茭白头一两半，葱姜蒜末少许，水淀粉八钱，鸡蛋清一个，清汤二两。操作步伐是将鱼片放入淀粉蛋清中，调匀后放入热油锅中炸至呈白色捞出，而后添加葱姜蒜末和香糟汁，以及南酒、味精。此菜色泽洁白，味醇口清。⑤油爆双脆。制作方法是选取肚头四两，鸡三两，成片后放入热油锅，炸透后捞出，再放入猪油一两半且六成热的勺中，添加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈红白、肚头鸡胗脆嫩，味道非常鲜美。
着实，“燕喜堂”的“历下风味”除了上述之外，尚有很多，如奶汤鱼翅、虾子海参、九转大肠、炝蒲菜、水晶藕、水晶肘子、奶汤茭白、炸荷花等等。尤其是大件菜糖醋鲤鱼，选用的是蓄养在院内池中的黄河鲤鱼，什么时候用什么时候捞，鲤鱼活而鲜，成为很多人宴请宾客的压轴菜。别的，“燕喜堂”的面食也颇有特色。如千层蒸饼、银丝花卷、什锦素包等，就很受顾客青睐。
赵子俊是穷苦人出身，自然知道勤俭节约，因而在一样平常管理中，他格外重视杜绝浪费。购料是饭庄天天必不可少的，也是节俭的主要环节。为此，“燕喜堂”的购料，天天是由红案厨师开列清单，从鸡鸭鱼肉、海味，到各类青菜、辅料，写清晰购买数目，然后交由外勤人员照单采购，从而有效地防止了，买少了不够用，买多了用不了，以致积存变质，形成无谓的浪费。
“燕喜堂”的老板赵子俊，固然是个买卖人，但为人很着实，很讲求“结缘”。在他眼里，来的都是客，绝无高低贵贱之分，就连拉黄包车的车夫进得店来，他也绝不怠慢。客人点菜时，更是丰俭随意，绝无“提示、倾销、最低消耗”等名堂，所以“燕喜堂”开业不敷两年，便誉满全城，跻身济南城内餐馆的前列。
燕喜堂的菜肴好、服务好，就餐环境又颇有家居氛围，给人以宾至如归的感觉，于是，很多人都以在此就餐为荣。老舍、张大千、郁达夫等，当年客居济南时，都曾经多次光顾过“燕喜堂”。
上世纪四十年代，赵子俊鉴于自己年事已高，便把“燕喜堂”的经营管理权渐渐交给儿子赵鑫荣。年轻时的赵鑫荣由于履历不敷，管理尚欠火候，加之通货膨胀的压力，曾使得“燕喜堂”濒临倒闭，但他终归还是千方百计地对峙下来。1950年赵子俊去世后，赵鑫荣将“燕喜堂”搬迁至院西大街（今泉城路）路北，并趁此缩小了营业范围和经营规模，但饭菜质量尚还能维持原有的“历下风味”。
转眼间到了1956年，“燕喜堂”走上了公私合营之路，赵鑫荣继续担当经理。为了推陈出新，他曾广泛搜集南北特色菜谱，在一次济南市举行的厨艺比武中，“燕喜堂”的大厨压倒一切，其买卖也由此有了新的转机。1958年，“燕喜堂”再次搬迁到泉城路路南，并曾一度改名为“红星”饭店。1980年，“燕喜堂”重新启用了老字号。
当年“燕喜堂”有位名厨叫颜景祥。他18岁时就跟随名厨梁继祥学徒，并得到真传。1978年获山东省首届烹饪大赛第一名；1983年首届全国烹饪技能表演鉴定会上，荣获"全国优秀厨师"称号；2002年被国家内贸部和劳动社会保障部授予"国家级评委"；2006年被商务部授予"中华名厨"称号；2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大家金爵奖。颜景祥武艺博识，尤其擅长鲁菜制作，其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活，令人叹为观止。记得那是1983年，我们厂子里有位老师傅与颜景祥是邻居，他特意把我们几人请到他家，请颜景祥主厨，为我们做了一桌鲜味佳肴，至今说起来，那佳肴的鲜味，似乎还在我口中缭绕。1981年8月30日，我曾经在“燕喜堂”举行过婚宴，宴请亲朋挚友，记适当时每桌25元的包席，菜肴相当丰富，让我至今记忆犹新。当然，固然今非昔比，可说来还是让我不免有些感慨万千。
1986年，“燕喜堂”改头换面重新装修后，特意请著名墨客臧克家为之题写了店名。装修一新的“燕喜堂”，装饰风格古色古香，格外引人注目。大堂一楼是散客坐席，二楼是雅座和包间，座椅板凳全部为黑色大漆的明清风格，这在当时的泉城路，“燕喜堂”成为最为高档的饭庄，痛惜好景不长。九十年代之后，“燕喜堂”终因经营不善而被迫关门停业，店址被出让，而后又在泉城路拓宽改造时被拆除。随后这些年，“燕喜堂”虽也曾在六里山和芙蓉街等多个地方“露”过面，但都好景不长，风华不再。再厥后，“燕喜堂”商标几经易手，2016年被“超意兴”所得，不久，他们就在金菊巷、平泉胡同重新启动了“燕喜堂”，并仍是以传承传统鲁菜为主。
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