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标题: 蒸鸡蛋羹，用热水还是凉水蒸？蒸几分钟？教你精确做法，比豆腐嫩 [打印本页]

作者: 李海冰 时间: 2023-8-6 20:48
标题: 蒸鸡蛋羹，用热水还是凉水蒸？蒸几分钟？教你精确做法，比豆腐嫩
三天前武汉变天，风大雨大，去超市买菜要坐公交车，着实是不方便，在小区附近的生鲜门店随意的购买了点青菜，凑合一餐。
大家也许会奇怪，小区附近的生鲜店除了销售各种蔬菜外，不也可以或许买到猪肉、排骨、鲫鱼、武昌鱼吗？确实如大家说的那样，我居住的小区，附近也有好几家生鲜店，确实是可以或许买到，但我个人比较挑剔，只在超市购买猪肉、五花肉和排骨，而买淡水鱼海鲜等食材，受我妈的影响，认准了菜市场的某一家摊位，即使在超市，也很少会购买超市销售的基围虾、鲫鱼、武昌鱼等鱼类和海鲜。
那天的晚餐，在生鲜店购买了一把菜苔、两根黄瓜，一个明白菜，回家之后，搭配家里的腊肉和腊肠，做了一道腊肉炒菜苔、酸辣黄瓜丁、肉丸炖明白菜，蒸了一份腊鱼和腊肠，于是，在我爸妈的建议下，要不就让我出门去买个西红柿，回家后给他们做个西红柿鸡蛋汤，或者是直接蒸个鸡蛋羹，我毫不夷由的选择了蒸鸡蛋羹，由于，外面的风真的挺大，着实是太冷了。
蒸鸡蛋羹本来是我老妈的拿手菜，当然我学会蒸鸡蛋羹也是经过了多次失败，才从老妈那学会的，刚学蒸鸡蛋羹的时候，总是把握不好蒸鸡蛋的时间，总担心鸡蛋蒸不熟，所以，总是将鸡蛋羹给蒸过了，口感自然是不行。
厥后，又以为自己已经完全学会了，不按照老妈教的步骤来，想着怎么省事怎么来，蛋液中参加过一次热水，直接就酿成了蛋花，完全没法上锅蒸，算是彻底失败。
失败过之后，就开始找食谱学习，学习之后才发现，我妈教的蒸鸡蛋羹或者说蒸水蛋，完全是最基本最家常的做法，想要鸡蛋羹光滑平整无蜂窝，比豆腐脑都嫩滑也不是一件简单的事情，还是需要把握一些技巧的。
蒸鸡蛋羹，用热水还是凉水蒸？蒸几分钟？教你精确做法，比豆腐嫩，大家可以在批评区留言，说说您的做法？您喜欢吃蒸水蛋吗？你所在的省份，蒸鸡蛋羹的当地说法是什么？武汉人直接叫做蒸鸡蛋。

一、蒸鸡蛋羹，用热水还是凉水蒸？

说说我妈蒸的鸡蛋羹吧，除了不好看，实在味道还是蛮不错的，我妈蒸鸡蛋羹的做法也简单，鸡蛋中放入食盐、生抽、老抽、胡椒粉调味，然后先参加凉水搅拌，上锅蒸制之前参加温水，放入蒸锅后，需要再次搅拌，盖上锅盖，大火蒸8分钟，鸡蛋羹就可以出锅。所以，当我媳妇问我蒸鸡蛋羹是用热水蒸还是凉水蒸的时候，忽然间我明确了，这涉及到制作鸡蛋羹的两个不同阶段。
蒸鸡蛋羹，蒸锅里的水是热水蒸还是凉水蒸？
具体问题要具体分析，蒸鸡蛋羹有两个阶段，一是给蛋液调味参加清水的阶段，这时是往蛋液中参加开水、温水、还是凉水，这是个问题，而且水温不同，乃至会导致鸡蛋羹失败。
但是，我们现在讨论的是蒸锅里的水，是什么温度？大家都会蒸包子馒头花卷，由于二次发酵的问题，有凉水上锅蒸和开水上锅蒸的区别，蒸鸡蛋羹就没有凉水上锅蒸的道理。
具体的做法是，蒸锅里放入足够的清水，大火煮沸，当蒸锅里的水开锅之后，也就是说，蒸锅里的水是沸腾的状态，使用开水来蒸制鸡蛋羹。
蒸鸡蛋羹，蛋液里是参加开水、凉水还是温水？
制作蒸鸡蛋羹，蛋液中是需要参加水的，所以，我们这里讨论的就是，往蛋液中参加什么温度的水最合适？开水、温水还是凉水？
蛋液中参加开水，开水的温度是沸腾的状态，同蛋液混合之后，由于水温高，蛋液立马就酿成了蛋花，最告急的是，这时碗中的鸡蛋液由于开水的参加，以另外一种情势凝固了，就好似我们平常做的鸡蛋汤中的蛋花一样平常，所以，开水是完全不适合的。
蛋液中参加凉水，蛋液同凉水混合之后，好像是最佳的状态，但是，比及你放入蒸锅之后，就知道这也是不行的，鸡蛋和凉水的混合液体在蒸锅里凝固的速率很慢，导致我们完全把握不好蒸制的时间，而且大概率，蛋液在蒸锅里需要好长的蒸制时间，最后还不见得可以或许凝固，所以，凉水参加蛋液中也不是最合适的，失败率太高。
精确的做法是参加温水吗？我以前也是如许以为的，可厥后我发现，一碗嫩滑如豆腐脑的鸡蛋羹，确实需要温水，但也需要凉水。
具体做法是如许的，蛋液中参加蛋液容量二分之一的凉水，起到稀释蛋液的作用，然后再参加40度左右，不太烫手的温水，温水的容量是蛋液容量相当，乃至还可以轻微多一点，由于水轻微多一些，鸡蛋羹的口感会更加嫩滑一些。

二、蒸鸡蛋羹，牢记4大诀窍？

1、搅拌蛋液在制作蒸鸡蛋羹的过程中至少需要搅拌5次
鸡蛋打入碗中，需要搅拌，这是第一次搅拌，然后按照我妈教给我的做法，我喜欢给蛋液直接调味，参加少许食盐、生抽、胡椒粉和食用油，这时就需要第二次搅拌，这时的搅拌告急是让蛋液同我们刚刚放入的生抽、食盐等调味料完全融合。
第三次搅拌出现在往蛋液中添加二分之一容量的凉水之后，参加凉水之后，自然需要搅拌，然后再次参加温水，蛋液容量雷同或者多一点点的温水，这时就需要第四次搅拌。
第五次搅拌，是蛋液的碗放入蒸锅之后，在盖上蒸锅锅盖之前，再次搅拌，然后就可以坐等我们的鸡蛋羹出锅了。
搅拌的时候大家要注意哦，一定是顺时针搅拌，这点非常告急，大抵要搅拌成什么状态，实在也简单，每一次搅拌，我大抵回忆了一下，搅拌往返的次数约莫是7-8下就行。
2、制作的鸡蛋羹的分量越大时，蛋液和水的比例可以得当增长少许
蒸鸡蛋羹，有人是自己吃，用一个鸡蛋制作，也有一家人吃，用4-5个鸡蛋的，大家把握一点，鸡蛋个数越少，水的比例就要控制的越精准，而鸡蛋个数多了，反倒可以随意一些，由于蛋液也多，水轻微多一点，反而会更加嫩滑。
但是大家要知道一个原理，水给的分量不够，也就是蛋液和水的比例不够，鸡蛋羹所呈现的状态也是不一样的，水少了鸡蛋羹的口感会不嫩滑，“比较老”，而合适的比例，蒸好的鸡蛋羹菜会更加嫩滑，合适的蛋液同水的比例，大家一定要器重，不是水越多越好。
3、蒸好的鸡蛋羹，表面的蜂窝状，实在也不影响内里鸡蛋羹嫩滑的口感
蒸好的鸡蛋羹会出现蜂窝状的外观，告急缘故原由是搅打蛋液的过程中，会产生很多气泡，也就是蛋液中会有氛围，在加上上锅蒸的过程中，鸡蛋羹起首受热的一定表面，表面的蛋液开始凝固，但热量是连续的，加上蛋液中有气泡，所以，最后蒸好之后，表面就是蜂窝状。
但大家要注意的是，只要水和蛋液的比例精确，蜂窝状的表面也就是最外面薄薄的一层而已，内里还是非常滑嫩的，所以，完全不用理会。
当然，也是可以制止蜂窝状的表面的，上锅蒸制之前，过滤一下蛋液中的气泡，上锅蒸的时候，碗口覆盖一层保鲜膜，如许就能完美制止，但我们是做家常菜，又不是做买卖，过滤和覆盖保鲜膜确实有些贫困，我大多数情况都会自己省略这个步骤。
4、往往蒸的鸡蛋羹口感不嫩滑，都是蒸制时间过长
蛋液同水的比例合适，又是开水上锅蒸，假如蒸制的时间过长，蛋液中的水分就会由于连续加热，也在蒸汽中挥发掉了，鸡蛋中的卵白质凝固，但缺少水分，口感怎么都不能嫩滑，所以，大前提是水和蛋液的比例一定要精确。
所以，当您每次在家制作鸡蛋羹，蒸制的时间都需要得当观察，好比，在蒸制了8分钟的时候，揭开锅盖看看鸡蛋羹，用勺子舀出一勺看看，假如这时最内里的蛋液也都凝固了，那就说明蒸好了，反之就再蒸几分钟，计时测试一下，如许才能依据您家炉火的功率找到最佳的时间。

三、蒸鸡蛋羹的4个步骤？

1、碗中打入3个鸡蛋，参加适量食盐、生抽、老抽、食用油、胡椒粉，搅打匀称即可。蛋液搅打之后，蒸锅就可以上锅准备，开火将蒸锅里的清水煮沸。
2、蛋液中先参加蛋液容量二分之一的凉水，搅拌匀称后，再次参加蛋液雷同容量的温水，可以轻微多一点点，再次搅拌匀称。

3、蒸锅里的清水煮沸之后，将盛放蛋液的碗放入蒸锅里，再次搅拌一遍，盖上锅盖，开始蒸。
4、8-10分钟，一定要找定时间，蒸鸡蛋时间非常告急，掐点出锅，蒸好的鸡蛋羹口感一定是嫩滑的。

四、蒸鸡蛋羹，到底好蒸几分钟？

我不知道大家在家制作鸡蛋羹需要蒸多长时间，我家使用的是自然气，按照我妈的履历，约莫都是3个鸡蛋的情况下，最多也就是蒸8分钟。
假如您家的灶具炉火功率过大或者过小，您最好从8分钟开始测试一下，炉火功率过大，6分钟蒸好之后，口感会过来一点，假如炉火功率过小，8分钟可能蛋液就没有完全凝固。

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