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标题: 云南美食文化——云南牛干巴的传统制法及各地特产牛干巴 [打印本页]

作者: 好大一条咸鱼 时间: 2023-8-6 12:41
标题: 云南美食文化——云南牛干巴的传统制法及各地特产牛干巴
牛干巴，是云南省回族人民广泛制作的清真食品。产于各回民聚居的县、市，以寻甸、会泽、鲁甸、昭通等地所产物格量最佳。牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制汗青，并传播到汉族和其他兄弟民族中。牛干巴不但为回族人民所喜爱，也为汉族和其他各民族所青睐。正如有人所赞誉的：“云山牧野牛畜壮，腌成干巴分外香，胜似山珍海味美，目前方食盼来年”。
云南回族人民把腌制牛干巴的传统技艺，与当地得天独厚的自然条件结合起来，对养牛、催膘、选料、制作不停加以改进，腌制出来的牛干巴成为独具云南特色的地方风味食品，长期以来，畅销于省表里。

云南牛干巴
<hr>云南牛干巴的传统制作工艺

腌制牛干巴相当考究，要选用膘肥体壮的菜牛，在寒露节令前后宰杀，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开，割下 24 块净肉，稍加整形加工成为腌制牛干巴的质料。每块以 2-10 千克为宜。

改刀准备腌制的牛干巴
腌制时，先将净肉铺在通风处凉透，再揉搓一二分钟，待肉回软后，撒上炒过的食盐，食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓。

搓揉后的牛干巴
每 100 千克净肉用食盐 6-8 千克，每块肉要经过二三次撒盐揉搓，使之匀称，方可入缸。装缸时肉要放平，压紧，再撒上一层盐，用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封，放置阴凉处，时间约 20 天左右，温度以 5℃为宜。
腌制后取出的牛干巴，要先淋去盐水，再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方，并有专人守卫，防止苍蝇接触，晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水，然后再晒，直至肉面干硬，呈板栗色，即为成品。

晾晒牛干巴
24 块牛干巴共为 12 对，每对按牛体部位都著名称，分别为：“饭盒”“里裆”“镰刀”“火煽”“外白”“礁嘴”“胸子”“骨梆梆心”“瓜子”“头道肋条”“二道肋条”。其中以“饭盒”（即股四头肌）、“里裆”（即股薄肌）、“镰刀”（即股二头肌）、“礁嘴”（即半腱肌）为上品，肉质细嫩，轻易切片；别的次之。
云南各地制作的牛干巴，一般具有肉厚膘肥、色深味香、干而柔软、咸度适中等优点，可保存二三年之久。在滇南一带，把腌制成的牛干巴切成长条，装入小口坛内，与事先腌好的萝卜丝放在一起，加盖，坛子沿口注上净水，这样就能使牛干巴保持其特有的色、香、味和一定的柔软性。滇东北的农家则把腌制好的牛干巴挂在墙梁上，随吃随取，吃多少割多少。

晾晒好的牛干巴
牛干巴吃法很多，炸、蒸、炒均可。最好是切成薄片，用菜油炸，淋花椒油，待冷凉后食之。其色泽红亮，肉质脆酥，香气醇浓，五味俱全，是人们下饭、下酒以致宴请来宾之好菜。对脂肪较多的牛干巴，一般以炖吃为主，老少皆宜。

油炸牛干巴
<hr>云南牛干巴的代表之作

01.寻甸牛干巴
寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产，中国国家地理标志产物。寻甸牛干巴制作汗青悠久，宋朝，寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴。2014年12月24日，原国家质检总局批准对“寻甸牛干巴”实施地理标志产物保护。
寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉，经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成。腌制时，先按配方要求对质料和辅料举行称量；揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合匀称；揉制上料时要使腌料匀称附着在肉的外貌，揉制时只管减少腌料脱落；将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后扎口密封；温度为5℃左右。腌制期一般为20天左右，腌制成熟后，及时出缸举行晾晒。

寻甸牛干巴
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫赤色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄匀称同等，无肉眼可见杂质，答应有香辛配料颗粒存在。寻甸牛干巴实用于多种烹调技法，通常采用油炸或者油淋，肉质松香，回味无穷。

油淋干巴
02.巍山高原黄牛干巴
巍山高原黄牛干巴是云南省巍山彝族回族自治县的特产。一般经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作而成。巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。将选取出来的牛肉放入大盆，撒上适量食盐和花椒粉，细致搓揉，使食盐、花椒等匀称渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大缸，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。

巍山高原黄牛干巴
成品的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品格稳定。牛干巴最常见的食用方法是煎炸，不用放任何调料。喜辣的可调以花椒粒、干辣椒、薄荷等，也可在盛盘后撒点辣椒面，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透一点则脆香。

油炸黄牛干巴
03.迤萨小黄牛干巴
迤萨小黄牛干巴是云南省红河州红河县迤萨镇的特产，最早就是当地傣族和仆拉人（彝族支系）的一种上等食品。迤萨小黄牛干巴，色泽红润，芳香诱人，回味干香，人见人爱，成为馈赠亲朋的最佳礼品。
迤萨小黄牛干巴的制作简单，回族人将生长在海拔200米至800米之间的河谷地带或半山梁子的本土小黄牛宰杀后，选用精肉切成条，放入食盐、辣椒、花椒、茴香子、再兑上少量白酒等佐料，放入盆中沤上两三个小时再拿出来晒干就腌制成干巴。

迤萨小黄牛干巴
到田地里劳作，带上一包冷饭，内里放着一块烤熟的干巴，不用其他菜肴，冷饭下干巴，非常有味。迤萨小黄牛干巴色泽好，味道香，食用方法简单，油炸是最普遍、最典范的吃法。

油炸迤萨小黄牛干巴
04.维西风干牛肉
维西傈僳族自治县，位于迪庆藏族自治州西南部，云南省西北部。地区内生存着傈僳族、纳西族、藏族等民族。藏族人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。而吃风干牛肉非常盛行，各地气候多为高寒，干肉可以常年不坏。

维西风干牛肉
风干牛肉黑白常有特色的一种食品，经过风干之后，肉质松脆，口味独特，回味无穷。将牛肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既可以去除水分，又保持鲜味。到来年便可以拿下来烤食或生食，味道鲜美。

生吃风干牛肉
05.元阳牛干巴
元阳牛干巴是云南省红河州元阳县的特产。元阳人腌制出来的小黄牛干巴，已经成为元阳人餐桌上不可缺少的主菜。南沙是元阳县的新县城，地处哀牢山南段，属亚热带季风气候。在这里生长的原生态小黄牛，为制作优质牛干巴提供了先决条件。
当地的傣族人家，只要有老人去世，老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛，到亲家家中举行宰杀、祭奠。他们以为，牛能送逝者顺遂归天。南沙城闷高湿润，牛肉轻易腐烂变质，天长日久，聪慧的傣家人就发明白制作牛肉干巴。
腌制干巴时，一般会挑选黄牛最为坚固、细嫩的腿部肌肉分解成条状后，放进盆里，加入适量的盐，搓揉至盐粒化完，盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在条状的牛肉底部穿孔，用棕树叶串起来，挂在竹竿上，暴晒、风干一至两天，或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。

元阳牛干巴
腌制完成的牛肉干巴，肉质细嫩，营养丰富，口感鲜美，开胃口。烹调方法多种多样。最简单的方法就是在热油中放入干小米辣，炸成黑赤色后，把切成片的干巴放进油锅里炒，炒熟出锅后，撒上适量花椒粉和炸香的薄荷叶，香脆麻爽的美味牛干巴即成。也可以把干巴切成条，放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟，然后装进石臼里舂成干巴丝，再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂，这便是元阳傣族独特的“舂牛干巴”。

元阳傣族独特的“舂牛干巴”
06.高良牛干巴
高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部门，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣适口，风味十足。
腌制牛干巴时，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等佐料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。

高良牛干巴
高良牛干巴吃法多样，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃。其中，水煮牛干巴是先将干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用；而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。香醇酥脆，可以看成零食享用。

高良手撕牛干巴
07.磨黑炭烤牛干巴
磨黑炭烤牛干巴是云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县磨黑镇的特产。选用普洱磨黑当地的牛肉，切成匀称的条状，再放上各种调料秘制而成，等完全入味了，再用炭火慢慢烤制，不停翻烤，直到水分烤干为止。磨黑炭烤牛干巴可炒可炸，麻辣鲜香、嚼劲十足，喷香适口，唇齿留香，滋味奥妙。

煸炒磨黑炭烤牛干巴
<hr>云南各地可能尚有更多，制法独特，味道更为独特的牛干巴，望广大朋侪提供为谢。
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