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标题: 质料知识：告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了 [打印本页]

作者: 老虎没有冲 时间: 2023-8-1 05:41
标题: 质料知识：告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技能研究
前言：
许多人说“花胶”即是“鱼肚”。
这种认识是错误的。
正确的说法应该是“花胶”与“鱼肚”均出自尊型鱼类的鱼鳔。
1970年代为高档食府以“花胶”与“鱼肚”入膳的分界线。
由于受到生齿膨胀以及生态情况的诸多因素的影响，众多大型鱼类未比及老就被捕获或因生存情况不得当生存而短命。
正是这些缘故起因，作商品的鱼鳔的质量有所降落。不得不以质感较艮韧的“鱼肚”取代质感燘软的“花胶”。

鳘鱼鱼肚，商品“广肚”之一
正文：
在1970年代从前，高档食肆菜单术语就有“棉花”的专用名称，粤菜闻名的有“鸡丝烩棉花”“棉花五蛇羹”等。
所谓“棉花”，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。
鱼鳔干制品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“鱼鳔白”“鱼泡”“鱼卜”等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，以是商品又称之为“花胶”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜单术语。
这里须要清晰一个时间段。
即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。
也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。

黄唇鱼鱼肚，商品“广肚”之一
许多人有误解，以为“花胶”是鱼肚的上品，亦有人说它是“黄花胶”或“白花胶”的简称。
但这种解释并没有说出名字的实质。
花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚固，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“鱼胶”“鳔胶”“鱼旋胶”“鱼线胶”等。
因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。
它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。

毛鲿鱼肚，商品“广肚”之一
早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。
事实上，“鱼肚”与“花胶”的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有资助。
须要夸大的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为“花胶”，将鱼鳔内层称为“鱼肚”。
有一点还要补充。
为什么已往认识“花胶”比认识“鱼肚”的多？
由于，“花胶”最初并不为膳食而预备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。
后来，中医以为其具药效，“花胶”才慢慢由此引伸膳用。
慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使“鱼肚”确定为正式的商品。

黄花筒（黄花鱼鱼肚）
按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的“黄花胶”，与以鱼鳔内层晒干的“黄花筒”。
随着大型野生黄花鱼数目减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的“黄花筒”。
约于清代中期，随着我们渔船可以容易常年（这个先决条件很告急，由于在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再范围于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。

一样平常淡水鱼的鱼鳔称“鱼卜”
根据鱼类泉源不同，鱼肚又有“鳘肚”“黄花鱼肚（黄花筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。
在此又有一个较具争议的名称——广肚。
对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师以为因鱼肚产于广东或泉源于广东，故名。
广东厨师则不是如许以为，他们以为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有“食在广州”之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定泉源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较微小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为“广肚”，意为大也，并非广东或广州的缩写。
一样平常称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。
如果相识干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么“鱼肚”的一种商品叫“广肚”的了。
由于正如上文所述，我国渔民固然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到本地的饮食界。
但是，随着渔船徐徐加大，南海的渔获开始受到或影响到本地的饮食界。
当中就包括“鳘鱼”晒干的鱼鳔。
不外，按当时计，海味店并不清晰什么是“鳘鱼”，以是就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。固然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。
须要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。
不外，其俗称“花胶”的鱼鳔外层非常软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称“广肚”或“鳘鱼肚”。
称“鳘鱼肚”是1980年代以后的事。
实在，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，
“鱼肚公”形长纹直，肉丰富，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；
“鱼肚乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一样平常只得当家庭食用。
由于鱼肚代价不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来假冒。不外，随着现代人对“花胶”“鱼肚”的认识加深，这种现象已鲜见了。
岂论是“花胶”亦或“鱼肚”，作商品的都是干制品，以是都要颠末涨发才能膳用。
一样平常而言，“花胶”多用油炸涨发处理。“鱼肚”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则“生骨”和吃之黐牙。

全文完

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