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标题: 短短四百年，它就俘获了中国人的胃 [打印本页]

作者: 友朋远方来 时间: 2023-8-1 02:59
标题: 短短四百年，它就俘获了中国人的胃

中国人会吃，早就不是什么稀罕事了
辣椒，虽然是舶来品
但是仍在中国人的手底下玩出了花
与本土菜完善融合
让很多省份都找到了本身的“天选之味”

无论你是不是嗜辣如命
又大概能不能吃辣
看完这篇文章
包管你有想吃辣的激动

正愁不知道吃什么？
地理君听说部分地域有降温趋势
寒冷的天气，和吃辣很配哦

东南地域的吃辣遗珠

不少人应该都知道，辣椒原产于美洲，约莫16世纪下半叶进入中国，大概就是明朝末年，也就是说辣椒进入中国也就是四百多年的历史，时间虽短，却凭自身的鲜味俘获了中国人的胃。

辣椒最早登岸的地域是浙江，之后又相继从广东、福建进入中国。神奇的是这三个省份也是公认的“不能吃辣省”，这可能和地理因素、经济条件、饮食习惯有关系。

天下吃辣地图，你的故乡在什么吃辣等级
图源：中国天气网

西南大学的蓝勇教授以为东南沿海比较温暖，冬季虽然湿润但日照时间长，不必要辛辣调味品抗寒。

曹雨教授在《中国食辣史》也补充了其他观点，其时东南沿海相对富庶，不缺乏食材和调味品，对于辣椒需求并不大。

另有我们对辣椒赋予的寄义，在西南地域吃辣可以除湿抗寒，但是在广东，人们以为吃辣容易上火，不符合本地的饮食习惯。

狂飙剧照，主角吃的是广式早茶

福建也受到饮食习惯的影响，福建沿海地域喜欢吃海鲜，假如加辣椒会盖过海鲜的鲜味，因此福建人也并没有那么爱吃辣。

不过呢，这三个省份里也藏着非常能吃辣的城市，分别是浙江衢州、福建南平和广东韶关。

他们都有个共同的特点：都在几个省份的接壤处，他们的地理条件很接近邻省，饮食习惯也自然而然的受到了邻省的影响，下面就详细讲讲这三个“格格不入”的吃辣遗珠。

浙江衢州
位于浙、闽、赣、皖四省接壤，集百家之长

衢（qú），有四通八达之意，衢州便有其意，“四省通衢，五路总头”。

衢州位于浙江西部，西连江西，北连安徽，南邻福建，东通向浙江腹地。

衢州市地图
衢州市北邻安徽，西邻江西，南邻福建

独特的地理位置，反倒让衢州顺应了隔壁江西的辣味，没有继续浙江清淡的口味，网上说衢州像是江西寄养在浙江家的。
以及衢州的地形地貌，衢州号称“浙江小成都”，和成都差不多的阵势格局：两山夹一盆——衢州的南北两侧群山绵延；中部的平原则为金衢盆地的一部分。雾气环绕，湿气难散，吃辣也是用来除湿。

衢州市龙游县
龙游县位于衢州市东部，地形南北高，中间低，呈马鞍形
龙游县有很多特色小吃，龙游烧饼、葱花馒头、豆腐丸子等等

衢州吃辣，不是摆在明面上的。上了一道菜，你心想这看着也不辣啊，但是吃了一口，就要为刚才的鲁莽致歉了，辣！真是太辣了！

衢州龙游人最喜欢吃的小点心，就是“葱花馒头”，也可以看成早餐。着实它不是馒头，而是有馅儿的馒头，你可以明确为包子，但不完全一样。

龙游葱花馒头
馅儿是后塞到蒸好的馒头里，以是并没有封口

不论是听名字照旧看样子，都是“人畜无害”，一口咬下去另有一丝甜味。但就只是一瞬间的甜，下一秒辣味就顶替了甜味在嘴里翻涌，很快便大汗淋漓。

掰开葱花馒头，里面满满的都是肉馅儿

那一瞬间的甜味是来自葱花馒头的“皮”，就是馒头本体，在面粉发酵的过程中参加酒酿，做出的馒头带有浓厚的酒香，吃着有淡淡的甜味。

做葱花馒头前要预备的馅儿，里面有葱花、萝卜、猪肉等

馅儿是萝卜、猪肉、葱花和笋干碎，当然还要参加灵魂——一大把本土辣椒面，把馅料下锅一炒，猪油激起了葱花的鲜香、辣椒的呛香。等馒头蒸好后，趁热把炒好的馅儿塞到馒头里，这就是葱花馒头。
“浙江小成都”也同样爱吃兔头。

衢州的招牌小吃“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌。除了鱼头，另外三样是卤味，以是卤水才是精髓，配料可以加上茴香、橘皮、花椒等等，也可以加几味草药，这统统都是为了提升辣度。

衢州鸭掌和鸭头

卤水熬制好了后放入兔头、鸭头和鸭掌，慢慢卤制。直到肉质软嫩、汤汁浸透、香味扑鼻，这才算是卤好了。吃的时间嘴里有一种药香的辣味，这独特的味道久久萦绕在唇齿之间，不能散去。

衢州兔头
别被吓到，吃着很香

衢州真是万物皆可辣，粽子是辣的，烧饼是辣的，灌肠也是辣的。想去江南小镇，又喜欢吃辣，为何不来衢州呢。

福建南平
山净水秀？无辣不欢！

同样受到江西影响的另有南平，南平地处福建北部，西邻江西，东邻浙江。南平市虽然和江西省以武夷山为界，但是辣味依然翻山越岭的飘到了南平。

南平市地图
西邻江西，东邻浙江

而且南平吃辣不但是受到了江西的影响，跟南平自身的地理条件也有关系。南平的低山丘陵分布广，夏季湿润闷热，冬季湿冷，是福建少有的会下雪的地域，吃辣既是除湿又是避寒。

三才峰，位于武夷山市南郊

福建人一直秉持着“背景吃山，靠海吃海”的原则，南平自然也是有“背景”的。

南平的背景就是武夷山。外地人对武夷山的印象：茶香四溢，山净水秀。真正的本地人会告诉你武夷山，辣味扑鼻，没辣不行！

来武夷山，不吃岚谷熏鹅算是白来。鹅肉要经过酒香浸泡，还要抹上一层辣粉，再以茶叶、糯米等一起熏制。茶香、烟熏味、辣味瓜代溢出，表皮酥脆，鹅肉紧实细腻，就问谁能拒绝。

正在熏制的岚谷熏鹅

武夷山本地人还特别爱吃紫溪粉，或许也是受到了江西爱吃粉的影响。

不必要多复杂的做法，米粉煮好过水，加上满满的料，浇上浓厚的老汤便足够，再配几碟小菜，鲜辣爽口的米粉，冬天嗦一口，内心热乎乎。

紫溪粉，鲜香爽口

除了武夷山市，邵武、光泽、浦城这三个县市也非常能吃辣。南平有这四个地方，在吃辣这方面就够站在福建吃辣链顶端了。

广东韶关
被湖南带大的广东吃辣扛把子

韶关的饮食构成十分复杂，因西邻湖南，东邻江西（又是江西），且韶关北部山地多，因此像南雄、乐昌等地非常能吃辣。而韶关中部受移民影响，重要吃的是客家菜；南部又因靠近省会，更方向广府饮食习惯。

韶关市地图
西邻湖南，东邻江西
张颂文是韶关新丰县人，新丰县地处韶关市南端，靠近广州

韶关北部，肯定是广东吃辣继承了，将湖南和江西的辣味集大成，发展出了本身的“广东辣”。其中南雄当属广东辣代表选手，据说隔壁江西人去南雄都直呼辣的受不了。

韶关南雄，也是赏银杏的好地方

能把江西人辣到的菜就是酸笋鸭。这道菜名，没有一个字和辣沾边，但却处处透着辣味。

南雄南北两面群山连绵，因此山珍都是桌上常客，酸笋自然也是。

酸笋要提前腌制好，浸泡一周，然后和超多的朝天椒、南雄水鸭一起爆炒焖煮，最能刺激味蕾的酸与辣在锅中碰撞，迸发出来的鲜香酸辣钻到鼻腔，配上紧致饱满的鸭肉，着实是太下饭了。

酸笋鸭，辣味与酸笋味双重刺激，鸭肉吸满酸辣汤汁

梅岭鹅王更是南雄经典招牌菜，什么是鹅王，梅岭鹅王会给你答案。

油滚后将妙龄走地鹅下锅，参加葱、鸡爪姜、花椒等八种中药材和本地朝天椒翻炒焖煮。

朝天椒的辣味早就融到鹅肉中，肉味夹着辣味，装满了空气。鹅肉一口咬下去都是鲜嫩的肉汁，不油且香，朝天椒的后劲又奔涌而出，这，就是鹅王。

梅岭鹅王，鹅肉鲜嫩Q弹

只能说，没有一只鸭和鹅可以在世走出南雄。

没有存在感的吃辣省份

除了这些藏着的吃辣城市之外，也有几个省份有食辣习惯，虽然它们吃辣的存在感却不如各人所熟知的嗜辣大省（集中在长江中上游的辛辣重区），吃辣程度可能也不如它们，但仍然是不可忽视的吃辣大省。

陕西
西北吃辣的守门人

陕西似乎是人们印象中吃辣的非典型省份，天气寒冷干燥，主吃面食。

也正因如此，陕西可以被看作辣椒流传的一个里程碑，当辣椒终于突破了秦岭的限定后，它便一发不可摒挡的进入关中地域，然后敏捷向西流传至新疆、甘肃等地。究竟证明，在鲜味眼前，啥山都拦不了。

秦岭主峰太白山
秦岭为陕西省内关中平原与陕南地域的界山
陕南地域包括汉中、安康、商洛三个地市
关中地域包括西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区

陕西人食用辣椒的习惯受到了“湖广填陕南”的移民浪潮影响，他们将辣椒带到了陕西，并快速流传。

而且陕西的土地又非常适合莳植辣椒，关中地域阵势平展、日照时间足，辣椒又耐旱好光，非常适合关中甚至西北的土地。

陕西本地辣椒，即秦椒，晒制成干辣椒

无论是因地取材，照旧冬季御寒，抑或是看成调味之选，辣椒都注定了会在西北大地上流传。

陕西各地域吃辣也有所差别，陕南接近川渝，阵势天气都相似，以是陕南人能吃辣，和川渝的麻辣雷同。

而关中地域就形成了本身新的吃法，也就是辣椒粉。因为主吃面食，且天气干旱气温低，比起南边的辣椒酱大概辣椒腌制品，辣椒粉更易于储存，也容易添加到面食、肉食中去。

陕西关中咸阳传统：蹍辣子，用石碾碾辣椒面

说到这了，你可能也想到了关中人的最爱——油凶暴子。

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕高唱秦腔，调一碗粘面东风自得，没放辣子嘟嘟囔囔。”

关中人的生命中离不开油凶暴子，因为它着实是太百搭了，在关中人内心，油凶暴子是一道菜，而不是配菜。无论是面条，照旧馍，只要就着油凶暴子直率的香辣味，就能征服关中人的胃。

油浇到辣椒面上，油凶暴子就在滋滋啦啦声中诞生了

油凶暴子说起来挺简朴的，辣椒面浇热油，现实上门道可多着呢。

辣椒要选陕西特产，也就是秦椒。秦椒炒完后要碾成很细很细的辣椒面，可以根据个人口味加上芝麻、盐、胡椒等调味品，然后最关键的一步，就是热油。

油得用菜籽油，油温也要恰好，油温要是太烫，辣椒面会焦糊，要是太凉，又半生不熟。只有刚刚好的热油，泼在辣椒面上，才能在滋滋声中散出一层又一层的辣香，不呛人，只有香味。

油凶暴子
陕西八大怪，油凶暴子一道菜

另有biangbiang面、岐山臊子面、西北凉皮等等面食，离了辣子可不行，酸辣瓜代刺激，胃口大开，碳水大省名不虚传！

biangbiang面，出锅后泼上热油，已经闻到香了
图源：b站up主鲜味小舍

陕西吃辣主打的是一个香字，你可以说他们吃的不敷辣，但不能质疑他们对辣的热爱，西北人的豪情野性，就藏在这一碗纯粹的油凶暴子中。

新疆
只有100多年的吃辣历史，但一见仍旧

西北是微辣区？新疆人表示不服，尽管新疆吃辣的历史不长，但新疆人对辣椒“一见钟情”，以后开始了吃辣之路。

20世纪以前，新疆地域的饮食习惯雷同于中亚的其他民族。20世纪中期，大规模的汉族移民进入新疆，给新疆带来了多样化的饮食文化，食用辣椒的饮食习惯从当时起一直盛行至现在。

四川、贵州移民就带来了米粉，而在西北这片土地上，辣椒米粉又举行了改造，参加了西北特色的调味方式和做法，南北一结合，就是现在的新疆炒米粉。

新疆安吉海镇辣椒晒场
新疆广泛莳植辣椒，是近50年来的事情，新疆光照强、升温快，辣椒长势喜人
新疆辣椒大规模劳绩季候集中在9月份，本地人喜幸亏辣椒丰收后将其晾晒在戈壁滩上，炎热而干旱的天气，再加上干热风，使新疆广袤的戈壁滩成为自然的蔬菜脱水加工厂

新疆炒米粉将之前的汤粉换成了粗米粉，保留了“来”新疆时间豆瓣酱的味道，在此基础上又参加了线椒、甜面酱（番茄酱也可以），配菜有鸡肉、牛肉、芹菜和油白菜，爆炒出来的米粉满满的酱香味，一眼看已往每一根米粉上都沾了红，吃进去那但是真的够劲，米粉口感筋道，辣味咸味更是相当上头。

新疆炒米粉，咸辣重口，像极了奔放热情的新疆人，搭配上新疆特产奶啤，酸甜咸辣完善融合

大盘鸡，新疆招牌菜。但它也是移民文化的产物，原型是辣子炒鸡，劈头虽然已经不详了，不过可以确定的是，这道菜的流行是远程货车司机带起来的，大盘鸡既能补充热量，又能吃饱，辣味还能刺激精神，简直是远程司机首选。

新疆大盘鸡，公路边的热销菜，吃着过瘾

无论是新疆，照旧陕西，又或是整个西北，都打破了人们对吃辣地域的典型印象，辣椒在西北的土地上好养活，好生长，好保存，像新疆是线椒的优质产区，陕西关中地域有土生土长的秦椒，西北爱吃辣也不特别。

湖北
以卤辣见长

湖北也算是比较爱吃辣的省份，但是在重庆、江西、湖南这三个超级能吃辣省市的包围下，相较之下就显得湖北很低调。

湖北并没有到嗜辣如命的程度，但是这不意味着湖北人不能吃辣，接近重庆湖南的地方就非常能吃辣，也就是鄂西地域，鄂西地域是山区，山脉成片，山区温度更低，不得不多食用辣椒御寒。

荆沙甲鱼，荆州特色菜
湖北有“千湖之省”称号，甲鱼选用洞庭湖野生甲鱼，辣味提了甲鱼的鲜味

总之，湖北吃辣非常灵活，口味很容易受到邻居的影响，毕竟湖北到达国内任何一个省最多只需跨两个省（可以看看地图对照一下，九省通衢不是随便说说）。

湖北恩施，清江两岸
恩施地处鄂、湘、渝三省（市）交汇处，受到湖南、重庆的影响，有食辣习惯
鄂西包含襄阳、宜昌、荆州、荆门、十堰、随州、恩施、神农架8个市（州、林区）

湖北人对吃辣的热爱应该表现在卤菜上了，卤鸭脖、卤藕、卤香干、卤豆皮、卤牛肉等等，万物皆可卤，来湖北旅游的朋侪们应该都买过周黑鸭吧。

精武鸭脖
因为劈头于汉口的精武路而得名

湖北人的卤菜鲜、咸、辣，是那种润物细无声的辣，越品越辣，越辣越想品。把生姜、八角、花椒等十几种香料熬制成卤水，辣味都暗藏于卤水之间，食品在卤水中浸泡，香料与辛辣都与食品融为一体，最后呈现出的就是多层次的辣味，既香又麻，既鲜且辣。

这几个省，嗜辣如命！

当当当当！终于到了喜闻乐见的经典吃辣省份，这几个省份常年位居吃辣榜单前几名，经常因为谁更能吃辣而打的不可开交，对于吃辣，差别省份更是有差别的滋味，下面就来盘一盘这几个嗜辣如命的省份吧。（地理君温馨提示：排名不分先后）

江西
无鲜不辣，无辣不鲜

终于到了江西，前面可没少提起它。只要是与它挨着边的城市，纵然所在省份不吃辣，那个城市也会变得一样爱吃辣。

早些年吃辣之争都是围绕四川湖南，这几年江西异军突起，参加战场，三者难分高低。

江西也是吃辣大省的经典案例：多山傍水、夏季湿热，冬季湿冷。
三面环山，北面是鄱阳湖；江西的水网密布，形成以鄱阳湖为中央的向心水系，夏季湿气散不出去，湿热郁积，冬季凉风直接从北边吹进来，冷湿逼人。因此不得不吃辣除湿御寒。

中国第一大淡水湖：鄱阳湖
江西盛产河鲜，且辣椒种类繁多，两者一起促成了江西人对于鲜辣的明确
江西的辣讲求的就是“原汁原味”，保留的就是辣椒本味，甚至连籽要留着。因此为什么说江西特别能吃辣，他们的辣一点回旋的余地都没有，也没有铺垫，辣的直接又直白。

江西网友发的辣椒炒辣椒
在江西人内心辣椒是菜，而不是调料
提到嗦粉很多人都会想到湖南、广西、桂林，但是别忘了江西，江西人一天不嗦粉浑身都难熬，要是嗦粉没辣那更难熬。

江西每个地方都有本身的招牌米粉，近几年比较“出圈”的就是南昌拌粉，南昌拌粉没有那么多花里胡哨的做法，就是一碗米粉，加上简朴的调料，像盐、酱油、辣椒、油等，再配上花生米萝卜干，嗦的就是一个鲜辣爽口，不丝滑就不叫南昌拌粉。

南昌拌粉
和江西人爱吃辣的习惯一样，保留了辣椒和米粉的鲜香本味

嫌南昌拌粉不敷辣？另有九江炒粉、景德镇冷粉、上饶的铅山烫粉、鹰潭的南站牛肉粉、宜春扎粉、萍乡炒粉等等，这些一个赛一个的辣，总之在江西，你肯定能找到本身的“天命真粉”。

鲜辣爽口，筋道柔韧，才是及格的南昌拌粉

江西萍乡靠近湖南，又有江西基因，可以说是辣上加辣。江西萍乡市莲花县有一道名菜，莲花血鸭。将鸭子和辣椒剁成丁爆炒，出锅前再浇上鸭血就算完活。油要用茶籽油，鸭子要用莲花县散养的仔鸭，鸭血也要用最新鲜的，绝对不能结块。

莲花血鸭
一勺接一勺，就饭吃更香

别看着卖相一般，吃一口就停不下来，鸭肉鲜嫩可口，香辣逼人，吃的时间肯定试试用莲花血鸭拌饭，尤其是把油倒入饭里，信赖我，你肯定会打开新天下的大门，米饭粒粒都沾上了辣味与香味，整个人都睁开了，根本停不下来！

别低估了江西美食和吃辣的程度，江西人只不过是低调，吃辣那都是变着法的吃，爱吃辣的人在江西有福了。

贵州
引领了西南地域食辣风潮

辣椒刚传入中国的时间，没附带“说明书”，很长一段时间都被看成观赏用。直到康熙年间，贵州开始食用辣椒，是目前记录的最早食用辣椒的地域，“土苗用（辣椒）以代盐”。

在其时，贵州交通未便，盐少且贵，于是辣椒成为了贵州非常重要的调味品，以辣代盐。

于是周边缺盐的省份也纷纷效仿，以辣代盐，如江西、湖南、川渝等地，以是也有人说当时的辣椒是为了满足贫民的口味（当然现在肯定没有这一说法了）

贵州虽然都吃辣，但由于贵州相对“割裂”的地理环境，贵州吃辣的形式也是多种多样的。

西江千户苗寨，位于贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县西江镇南贵村，四周环山，重峦叠嶂

其中各人比较认识的吃辣方式就是“蘸水”，把干辣椒碎末参加盐、花椒、胡椒等香辛料，可以直接蘸着吃，也可参加热汤或热油蘸食。蘸水也影响了周边的省份，其中对云南的影响很大。

贵州酸汤鱼配着辣椒蘸水
食用前可以舀入煮酸汤鱼的原汤，就成了酸汤鱼蘸水。一般蘸水的汤取决于你吃什么汤，要的就是原汁原味。

贵州的蘸水种类很多，其中有一种蘸水叫折耳根蘸水，将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，来一勺热汤。比较常见的打开方式是浇在烤豆腐上，当然也可以蘸别的吃，像狼牙土豆等。

爱情豆腐果，是贵州省的一种特色小吃
卤水的豆腐慢慢烤制，然后将豆腐拦腰，放入折耳根蘸水，辣与折耳根带来味觉震撼

烤好的豆腐吸满了汤汁，辣味和折耳根的味道在嘴里爆炸，爱吃的人真是欲罢不能，就是外地人看了会沉默。

贵州的酸汤鱼是黔系代表菜之一，或许就是因为这道菜，让很多人知道了贵州人爱酸辣这口。

酸汤不是加了醋，而是用毛辣果（贵州本地产的一种番茄，体型小，酸度大）发酵，再加上花椒等香料慢慢吊出来，这就是红汤，它是发酵后浓稠厚重的酸，鲜美开胃，却不抢风头。

酸汤鱼，酸辣开胃

酸汤鱼中的辣是贵州的糟辣椒。据说贵州每户人家都有一个泡菜坛子，专门用来制糟辣椒。

新鲜的辣椒与姜、蒜剁碎，参加酒、糖、盐等调料，放入坛中腌制发酵半个月左右，就制成既能当蘸水，又能当调味品的糟辣椒。

泡菜坛子里的糟辣椒
炒菜拌饭都可以，据说贵州每户人家都会做

糟辣椒和红酸汤这么一搭，简直是双重引发，酸与辣一个带你飞入云端，另一个又接地气的带你回到喧嚣，这对味蕾和大脑来说着实是一种磨练，因为很难控制住本身不多吃点。

湖南
辣椒进入中国的第二站

辣椒登岸到浙江后，从浙江被流传到了内陆地域——湖南，因为移民及举行山地垦殖开辟的流民等关系，辣椒又从湖南被流传到了贵州、四川、云南、广西，这几个次级流传地才是今天我们所认识的吃辣大省。

八大菜系之湘菜

不过虽然辣椒很早就到了湖南，却没有明确记载表明其时湖南开始食用辣椒，反倒是贵州开始记载了食用辣椒。

并且在贵州食用辣椒后引领了一阵食辣风潮，湖南就被这风潮一直影响到现在，在清朝嘉庆年间，湖南吃辣已经到了“无椒芥不下箸也，汤则多有之”的程度。

在湖南省娄底市双峰县永丰街道和塘居委会，农户在翻晒辣酱，永丰辣酱便是本地特产

现在也是如此，“无辣不欢”是对湖南人吃辣最好的形容词，离了辣真不行。

湖南的地形和江西雷同，三面环山，北有洞庭湖，和江西一样，水汽难散，湿润闷热。四大火炉其中就有长沙和南昌，不是没有来由的。

洞庭湖君山岛
洞庭湖位于湖南的北面，加之三面环山，使得湖南像一个敞开的口袋，冷空气可以直接从北进入，冬季湿冷。

湘菜馆子现在遍布天下，大受接待，剁椒鱼头就是湘菜代表之一，也是可以或许检验湘菜馆地不隧道的重要一道菜。

剁椒一般都是自家腌制的，辣椒选用新鲜采摘的朝天椒，剁好后倒进坛中密封，配料可以根据自家口味来。

剁椒鱼头，祝你鸿运当头

鱼头要有排面，得铺满整个盘子，在本地一般都选用鳙鱼。剁椒、豆豉、蒜粒等等配料油爆后淋在鱼头上，再蒸15分钟。嚯，那一出锅，鱼头的鲜香和剁椒的鲜辣交织萦绕，鲜香才是主角，辣只能作配，吃着畅快淋漓。

将剁椒等配料淋在鱼头上，隔着屏幕闻见香味了

另有辣椒炒肉、小炒黄牛肉等等，虽已经火遍天下，但是对于湖南人来说，这依然是他们不可割舍的故乡味道。

湖南经典名菜，辣椒炒肉，也是湖南人的家常菜

米粉能将湖南香辣最完善的诠释出来，米粉的原味不会抢走辣椒的鲜辣味。米粉，在湖南必须要有姓名，

常德米粉号称湖南米粉的半边天，隧道的常德米粉是圆粉，讲求的是鲜和柔韧。

常德米粉好吃就在于它的“浇头”，也就是码，浇到米粉上的汤和料。假如吃的是牛肉粉的话，常德米粉的浇头里有着澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，香且有嚼劲。

常德津市牛肉米粉
料足汤浓，常德人早餐首选

牛肉的香味蔓延至整个汤锅中，锅中另有干辣椒、花椒、桂皮、红油等香料，熬制十几个小时，这一锅浓汤厚重飘香，把这“浇头”浇在米粉上，原汁醇厚的汤汁配上鲜韧的米粉，每一口汤粉都在嘴里翻涌，层层递进，香浓不散。就算吃完了脱离店里，浓厚的香辣味也时不时提示着你，刚才吃过的美食。

把浇头浇在米粉上，每家店浇头都差别

另有长沙米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州鱼粉、永州卤粉、邵阳米粉等等，湖南人着实没办法评选出个一二三来，因为都是一样的好吃。

而且差别于其他吃辣的省份，湖南人对辣椒有着更独特的感情，似乎辣椒就代表着他们，就像是湖南饮食图腾、文化图腾一般的存在。这或许和湖南走出的伟人都爱吃辣有些关系，也或许辣椒代表着湖南刚烈无畏的性格。

川渝
300年前，川菜里还没有辣椒

川渝反倒是西南地域较晚吃辣的，大概比湖南迟了半个世纪，但是普及速度相当快。

这与康熙时期的“湖广填四川”大规模移民密切相关，大量的湖南、湖北、广西、广东、江西、陕西等省的移民涌入四川，对四川菜系有很大的影响，可以说川菜是汇聚了各大菜系的英华与智慧。以是别再误会川菜都很辣了，很多川菜并不辣。

八大菜系之川菜
汇各家菜系所长，口味多样

川渝的地形天气也是辣椒快速流传的重要推手。川渝主体区域是以盆地为主，云量多，晴天少，阴雨天气多，因此食辣除湿在四川尤为重要。

在辣椒进入中国前，花椒是重要的辣味香料，古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地，甚至有“人家种之”的风俗，就是蜀人家家户户都会种上花椒，可见对花椒的热爱。

汉源大红袍花椒，花椒首选，色香味俱全
四川至今照旧莳植花椒大省，花椒适合在海拔1500-3000米左右的坡地生长，而四川地形复杂、起伏大，刚好提供了合适的莳植条件

后来辣椒席卷而来，四川人也接受了辣椒，将其融入川菜中，但仍然保留了传统的花椒麻味，形成了独有的麻辣味，以是说着实这是川渝人的一种妥协和收敛，对于传统口味的保留。

川菜中真正麻辣的菜仅占30%，麻辣味最重的菜还要属“江湖菜”（较为创新的重庆菜），如烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、麻辣鱼片、水煮鱼……

水煮鱼是江湖菜，大麻大辣颇有“江湖”侠义之气

要说麻辣酸甜结合最好的一道菜之一，地理君必须提名宫保鸡丁。宫保鸡丁有三种流派，黔菜、川菜、鲁菜，虽是劈头于鲁派和黔派，但是川菜的宫保鸡丁被更多人所熟知，谁更正宗还真不好说。

但川菜的宫保鸡丁无论是口感照旧味道都是最丰富的，宫保鸡丁的酸甜味在川菜味型中是荔枝味，用醋和糖调出近似荔枝的味道，以酸为先。因此和以甜味为先的糖醋味是不一样的。

川菜版宫保鸡丁，参加了大量花椒和辣椒
很好吃，就是总吃到花椒

这荔枝味里也有辣椒味、花椒的麻味，并没有那种大麻大辣之张扬感，而是细水长流、蜻蜓点水的麻辣味，绝不喧宾夺主。入口是酸甜的小荔枝口儿，然后是一丝椒辣味，最后感受到了麻香味，鲜甜酸麻辣，五种立体的口味，回味无穷。

糖、陈醋等调料配成的“小荔枝口”

有什么既麻辣又重口另有油水的菜吗？有，那就是肥肠，肥肠配麻辣这种看似暗中料理、油上加油的吃法，竟然真的又香又麻又下饭，麻辣的香味占据上风，弹牙的肥肠吸满了香辣的汤汁，碳水炸弹又怎样，好吃才是正义！

有的菜品必要肥肠过一下油，锁住肥肠的口感

四川绵阳江油市，更是肥肠爱好者的天堂。江油几乎每条街都有肥肠馆，各种做法应有尽有：火爆、红烧、油炸、水煮等等……

绵阳美食，有红烧肥肠，粉蒸肉，丸子汤，干拌肥肠。

干煸肥肠就是经典川菜，肥肠被干煸后香而不腻，口感竟然也变得软中带脆，红辣椒和青辣椒与其爆炒，肥肠更沾了一层辣香，而辣椒也意外的沾上了肥肠香气，一口辣椒一口肥肠，吃着又脆又辣又筋道。

干煸肥肠
保留了一部分辣椒和肥肠的味道，才知道你吃的是干煸肥肠

这些年不少人都以为川渝菜并不是以辣为主，而是将麻辣与其他酸甜咸辣相结合，川渝人从来不是一味的寻求麻辣之感，与食品相辅相成，相互发挥其作用，才算发挥麻辣本味。

纵然辣椒到了中国只有四百年时间，但天下各地都对吃辣欲罢不能，吃辣这事，各省有各省的吃法，但各人爱吃辣的心都是一样的。

辣味能瞬间把你拉到人间烟火中，快乐、高兴、喜悦一同在味蕾上舞蹈，烦恼焦虑通通抛开，恣意享受热辣畅快吧。

着实另有像云南、广西、甘肃、东北朝鲜族地域等等很多吃辣的地域，地理君没能一一提到。接待各人在品评区补充~

【参考文献】
[1]曹雨.《中国食辣史》. 北京团结出版公司.2022
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[8]大羽.“最没存在感”的江西，有多少宝藏美食？.隧道风物.2021-02
[9]叶吟啸.辣！辣！辣！中国到底哪里的辣最好吃？.隧道风物.2019-07
[10]蓝勇.生存在辣椒期间.中国国家地理.2005年01月
[11]钟言彭湘.“辣”湖南这里是中国的“辣椒中央”中国国家地理.2021年02月

本文创作团队
编辑：倩倩
计划：巍巍
图片：视觉中国、图虫、网络

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