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标题: 从厨房中的钻石到“猪拱菌”，为什么松露会被中国人拉下神坛的？ [打印本页]

作者: 瞎搞 时间: 2023-7-31 06:05
标题: 从厨房中的钻石到“猪拱菌”，为什么松露会被中国人拉下神坛的？

2010年11月份，在一场国际慈善拍卖晚宴上，赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露，一颗是来自意大利托斯卡纳900克重的白松露，另外一颗则是来自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。

两颗松露加起来只有1.3公斤，如果换算成每公斤多少钱的话，它的单价高达25万美元，比黄金都高出很多倍。
松露大概很多人都听说过，它不绝都是欧洲最名贵的食材之一，向来以昂贵著称，与鱼子酱、鹅肝一起被称为“天下三大珍馐”。
另外，欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石，所以在欧洲它比黄金贵也是可以明白的。
然而，松露在中国也有一个名字，叫做“猪拱菌”，光听这个名字就不难发现，它大概和名贵的食材没啥关系。

黑松露Stephencdickson
其实，在30多年前中国确实很少食用松露，即便是现在，松露在中国的代价也不是很高，根据品格差别，接纳价大概每斤几十到几百就够了。
那么，中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢，为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢？

松露是什么？
松露其实就是一些真菌的子实体（真菌们产生孢子的布局），它和我们认识的很多蘑菇是一样的，所以你可以简朴地称它为“菌子”。
不过，与很多暴露地面的菌子有所差别，松露是埋在地下的，所以它贵的第一个原因就是这东西确实会比力难找。
松露其实并不是特指一种真菌，在欧洲名贵的松露中，也有白松露和黑松露之分，两者其实是差别物种。

据信，严格意义上的松露是特指块茎属的很多种真菌，但也有其它很多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。
这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系，而且其子实体是一个块状布局。
松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的，转入地下之后，很多松露是完全依赖一些树木——包罗榉树、桦树、榛树、·橡树、松树、杨树、鹅耳枥……等等。
松露和这些树的共生关系照旧比力风趣的，松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中，牢牢地和树根结合在一起，从树根中获取碳水，而它们交的“房租”是给植物提供微量和常量营养素，比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。

另外，很多松露都已经完全失去独立生存本领，因为它们缺少一些重要的酶，无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。
松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了，早已遍布全球，所以基本只要有这些植物的地方就有大概长出松露。
因此，中国也有松露并不奇怪，只是它们的品种大概会略有差别，在基因上的差别应该不会太大，我看到一份报道上有分析，这些松露的基因的相似度超过96%。

中国松露品格差吗？
既然松露之间确实略有差别，那么很多人大概还会好奇，中国的松露卖得这么便宜是否就是品格差一点。
其实，我们从松露生长的习性上不难发现，松露之间的差别应该不会太大，至少把两块差别产地的松露放在一起，一样寻常人是尝不出差别的。
松露的子实体埋在地下，这意味着它们无法像平凡的真菌那样可以通过风或者水来流传自己，松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物挖掘并吃掉它，再通过动物流传自己。
在中国，松露被称作猪拱菌不是没有道理的，因为猪确实就是松露的范例流传者之一，他们很容易被松露吸引。

当松露结出一个子实体的时间，它会开释一种化合物，类似于公猪唾液中的性信息素——雄烯醇，母猪特殊容易被吸引。
除此之外，松露开释的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味，食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露，把它的孢子带向更远的地方。
在西方有专门寻找松露的人，它们被称为“松露猎人”，这些人中有些会有祖传的松露舆图——经过世世代代的积累圈出了松露地点地，而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。

图：电影《疾速猪杀》截图
我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的电影，他在内里扮演就是一个松露猎人，帮他寻找松露的“工具”就是一只小猪。
不过，现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露，因为猪对松露的渴望会让它们肆意破坏树木的根系，所以取而代之的是犬。
松露的这些挥发性化合物很复杂，差别松露的化合物也略有差别，我看到很多人对松露气味的形貌也各不雷同，有人以为欠好闻，就像是腐烂的气味一样，也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。

我怀疑他们是闻了差别的松露，毕竟松露的种类确实很多，所以一千个人的鼻中出现了一千种松露的气味。
但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的，所以真的当作食材的话，估计一样寻常人也很难辨别。
既然云云，为啥中国的松露就这么便宜呢？
中国出产的松露现在的国际职位确实非常一样寻常，很多国外“专家”都责怪过咱们国家的松露品格很差。

其实，我个人认为中国松露便宜的原因，并不是真的品格差，而是咱们产量高，以及咱们炒作的少。
由于气候厘革，以及无控制的开辟，现在全球松露的产量都在急剧降落，本世纪初全球松露的产量能到达1000吨左右，而现在已经腰斩到只剩五六百吨了。
中国开采松露的汗青其实非常短暂，约莫只有30年左右，从前它叫猪拱菌是名副其实，因为很多时间确实就是找来喂猪或者泡酒的。
直到大家知道“猪拱菌”也被叫作松露开始，很多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的门路。

固然我们起步晚，但是产量却非常高，其中有着“菌子王国”之称的云南，现在一年可以产出300吨松露，同时四川也有近百吨的产量，而作为对比，传统的“松露大国”——法国，一年松露的产量只有30吨左右。
可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家，代价便宜也就自然而然了。
我们松露产量之所以很高，除了咱们国家物产丰富之外，其实最主要原因就是我们比力勤劳，我们国家的“松露猎人”在选定一片区域之后，在不破坏根系的情况会地毯式搜寻，而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖，有就挖一下，没有就算了，挖掘服从极低。
另外一方面，就是炒作，其实松露的流行并不是从古至今都是云云，它也就最近几百年才在西方国家盛行的，最初松露因为长相丑陋，被打上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签，无人敢食用。

而让松露从恶魔变整天下珍馐的照旧一些文人墨客，最早他们在自己的一些文学作品中把松露形貌为有特殊功能的“神药”。
渐渐的越来越多人认可了松露的作用——特殊是西方的贵族，他们坚信松露可以让自己更有吸引力，松露也因此变得越来越受接待。
除了贵族背书之外，松露另有很多类似我们前面提到的拍卖会，时刻都想向众人展示它的高贵。
即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大，但是它缺少那些贵族背书，以及各种炒作。

加几片松露可以让平凡的面条代价翻百倍Missvain
最后
大概和很多人想得不一样，松露并不是完全野生的，它也是可以种植的，松露的种植技术早在1808年就已经取得成功，法国现在80%的松露其实来自专门种植的松露林。
之所以松露现在依然很昂贵，和那些拍卖、炒作脱不开关系，而不是说它真的有多名贵，食用价值有多高。

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