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标题: 中国到底那边的面最好吃？ [打印本页]
作者: 福满一生    时间: 2023-7-31 03:20
标题: 中国到底那边的面最好吃？
面条，它是一种抚慰身心的食物。
在中国这 960 万多平方公里的地盘上，几乎每个都会都有属于本身的一碗面，它滋养着故乡人，也牵动着游子心。
兔儿面 | 图片来自纪录片《中华制面》
铺盖面 | 图片来自纪录片《早餐中国4》
这种看似速食的食物，无论是海的鲜，菜的甜，油脂的馥郁，都随着升腾的热气，幻化成一碗面，给我们提供本事的同时，也暖和着我们的一样寻常。
阳春面 | 图片来自纪录片《早餐中国4》
但如果每个省份只靠一碗面来展露它们的风情万种、比拼地方风味的江湖，我想这 15 碗「拿手好面」的课代表，将自豪的挺身而出。
图片来自纪录片《小城夜食记》
甘肃兰州牛肉面

据现存的所有笔墨图片纪录，中国最早的汤面目面目貌，是从敦煌壁画里推断出的羊肉清汤面。既然如此，那就先由甘肃代表发言。
兰州牛肉面 | 原创图片
没有人去甘肃，能逃过一碗牛肉面。
而在兰州人味蕾 DNA 中，牛肉面只有两种：一种是兰州的「牛大」，一种是外地人口中的「兰州拉面」。
兰州牛肉面 | 原创图片
实在，一碗地道的兰州牛肉面，不但单考究一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（油泼红辣椒）、五黄（面条黄亮），面、牛肉、调料，样样都要精挑细选。
牛肉面内里没有牛肉，想吃要单独买 | 原创图片
牛肉需是甘南的牦牛，因为它们从小到大就是跑酷选手，而且肉里蕴含的那股青草的芳香，是来自草原的自然鲜美。
图片来自网络
面则是永登的面粉配上皋兰的蓬（不过现在大多是拉面剂），如许和出来的面条，才能拥有黄河水般的黄亮外表，面筋的延展性和弹性也能到达最佳状态。
图片来自网络
尚有 9 种任君选择的差别粗细面型，慢火熬制 5 个小时的浓厚汤汁，再配上一些天水甘谷辣椒炼制的辣椒油，一把葱花和香菜，几片白萝卜，这个味才是兰州人的精神寄托。
图片来自网络
新疆拉条子

甘肃的右舍新疆，是个去过方知什么叫「洗眼睛」的地方。
图片来自网络
图片来自网络
惊艳绽放的漫山野杏、戈壁中层林尽染的胡杨、雪山、湖泊、草原，似乎这里每一寸地盘都是风景。
但对于一个新疆人来说，这里的美食才是最让人销魂的。
拉条子 | 图片来自网络
走过天南海北，尝过八珍玉食，照旧咱们新疆拉条子吃着惬意、带劲。
这是新疆人对拉条子最简短有力的歌颂，也是他们对面的热爱。
拉条子 | 图片来自网络
拉条子，说的通俗点就是「拌面」。
颗粒饱满、皮薄、质白的小麦，一粒粒被磨成卵白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度高面粉。
图片来自纪录片《风味人间4》
用浓度适宜的盐水和面，经过刚刚好的揉面力度和醒面时间后，被指尖快速搓细搓圆，一圈圈如蚊香般盘踞在盆中。
图片来自网络
等待着跃过灶台上的云雾，经过翻滚的水锅，释放那股泛着浓厚麦香的刹那芳华。
图片来自纪录片《风味人间》
末了，将冒着热气的面倒入盘中，与羊肉、西红柿、青椒、皮牙子（即洋葱）、鸡蛋、茄子构成的差别分列组合的「过油肉」拌在一起，配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，吃的人舒畅畅快极了。
山西莜面栲栳栳

聊面不聊官方认证的「中国面食之乡」山西，真有点说不已往。
山西做面演出 | 图片来自网络
山西做面演出 | 图片来自网络
山西人从小就对面条死心塌地，也各个都是资深面食杀手。
拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……这些都是属于山西人做面的「十八般武艺」。
莜面栲栳栳 | 图片来自《风味人间》
比起山西面食流量担当的大同刀削面，必要经历「三生三熟」方可飞升的莜面栲栳栳，我以为更能吃出山西的风味。
莜麦 | 图片来自纪录片《风味人间》
因为地理、气候等因素，忻州、朔州等晋北地区莳植了大量的莜麦，它也为这里的面食带来了一个「莜面宇宙」。
炒莜麦 | 图片来自纪录片《风味人间》
莜面栲栳栳便是这一代最出圈的美食，经历过淘洗、晒干烧熟、开水和面后的莜麦，被卷成一个又一个的圆筒，整整齐齐地码放在笼中，在恰当的火候下飞升成功。
图片来自纪录片《风味人间》
蒸好的莜面栲栳栳端上桌，掀开锅盖的那一刻，蜂窝一样奇异的造型让人面前一亮，空气中更是随处氤氲着谷物蒸熟的香气。
羊头臊子 | 图片来自纪录片《风味人间》
此时，用筷子撕扯下几块薄薄的面筒，裹上西红柿的素臊子或羊肉的荤臊子，尚有一抹辣子后，对折将包满臊子的面送进嘴里，莜麦香、肉质香、菜鲜的瓜代涌动，是山西人踏实暖和的味觉享受。
图片来自网络
陕西油泼面

山西隔壁的陕西，这里八百里秦川麦浪翻滚，小麦在此除了化身成馍，也幻化出万万种面条。
油凶暴子面 | 图片来自纪录片《日出之时》
而那碗被油脂浸润宽宽面条的油泼面，让无数人吃起来都特殊上头。
手腕轻轻抖动，手臂徐徐伸开，一条条宽宽的面条就被扯开，排队进入锅里。
图片来自纪录片《中华制面》
时钟滴滴哒哒的转动，几分钟后将面捞进碗里，撒一勺火红的秦椒辣面在面上，再把冒青烟的 180 ℃ 上下的菜籽油浇上。
图片来自纪录片《街头美食斗士》
只听到“呲啦”一声，辣椒片微微发焦的冒出让人欲罢不能焦香，这是油泼面的精髓，也是陕西的人间烟火气息。
图片来自电视剧《白鹿原》
但要注意，陕西人吃面考究"老碗面+蹲着吃+配蒜"，因为只有如许才能到达“咥”这一境界。
山东蓬莱小面

山西、陕西、山东，「山陕山」三省都对面爱的深沉。
山东是我的故乡，这里比起大煎饼的气吞江山，我们对面条更加的难舍难分。
蓬莱山涧 | 图片来自网络
蓬莱，这个前有汉武帝来此寻仙，后有八仙在此过海的山东「仙城」，山东的 Oversize 和煎饼在这失灵，一碗像江南人那样精致小碗的蓬莱小面，撑起这座城的风味。
图片来自《这里是山东》
经过三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉、拉、摔方式作育的细如发丝的面条，拥有了那纤细透黄、筋道有力的边幅。
图片来自纪录片《中华制面》
但一碗蓬莱小面考究“三分面、七分卤”，用本地鲜活海鲜开的卤，才是它挤进食客心里的原因。
图片来自《故乡至味》
在用棒骨和老母鸡熬制 6 小时的汤底中，加入真鲷鱼、辫子鱼、黑鱼、海蛎子、鲜贝等你能想到的海鲜，变化出各式各样的海鲜卤。
图片来自《故乡至味》
而且开什么卤，放什么原料，所以吃到海参、鲍鱼也不要惊奇。
图片来自纪录片《中华制面》
出锅前，还要用地瓜淀粉勾芡，让厚重的卤汁紧紧裹挟着面条，再配上香椿、韭菜等面菜后，才是山东人富庶而不骄奢的踏实味道。
河南开封鲤鱼焙面

河南，一碗应有尽有的烩面是它的面食招牌，但要说特殊，古都开封的鲤鱼焙面自带非凡的气质。
图片来自黄河美食
这个看似「鲤鱼盖着被子睡觉」的面，准确的说是一道传统豫菜，更是开封人的年夜饭。
图片来自网络
摇头摆尾的黄河大鲤鱼被炸制金黄，浇上粘稠的糖醋汤汁，便是北宋都会生活指南《东京梦华录》一书中纪录的「糖醋熘鱼」。
图片来自网络
而「焙面」则是油炸焦后的龙须面，吃起来虽更加酥脆，但却必要搭配其他菜肴同食。
有一天，也不知是谁，在饭桌上安排了焙面与糖醋熘鱼相亲，没想到两者一眼万年，就此酿成了绵延久长的北宋韵味鲤鱼焙面。
图片来自网络
“先食龙肉，后食龙须”是吃这份面的规矩。夹一块细嫩入味的鲤鱼放入口中，再用龙须沾上柿红色的汤汁，两者口齿间的碰撞，酸甜中又有嫩脆的口感，中！
天津四碟捞面

天津，这个人均段子手的乐呵地儿，面条在「饼卷万物」的这里，似乎毫无存在感，但这里的面却能成席。
图片来自网络
四碟捞面是天津人逢喜事必吃的面，也是传承了百年的习俗。
从前间这面由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤构成。
经过汗青变迁，现如今由摊黄菜、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁这四个配菜和三鲜、肉、素这三种卤构成。
图片来自网络
其中三鲜卤是最具地方性特色的，就如老话讲：“借钱吃海货，不算不会过”。料足味鲜才能更下饭。
图片来自网络
如果遇到考究的卫嘴子，四碟也会根据时令来搭。春天溜蟹黄、夏炒龙凤丝、秋软溜鱼扇、冬炒玉带虾……甭管哪一种，吃的就是个丰富劲道。
重庆小面

说了这么多北方的面，接下来换个口味，来聊聊南方的面。「啥啥都是浇头」是南方面条的 style，也是他们对面的较真。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
3D 魔幻的山城重庆，这里一碗看似平凡的小面，却是谁也搬不走的美食。
在山城，最浪漫又接地气的事，就是早上和他或她，一起坐在路边的板凳上吃二两小面。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
微微泛黄的碱面，在油辣子、海椒、花椒面、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水等十几种调味佐料的加持下，或干馏，或汤食。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
搭配上一抹榨菜的灵动，一手托碗，一手举筷，面条与调料缠绵的滋味，辣甜鲜酸中透露着淡淡的坚果香，哧溜几口一碗面即见底。
原创图片
如果你还想升级服务，再来点杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派系浇头，包管让你胃口翻倍。
四川宜宾燃面

川渝不分家，在小麦大省的四川，也是百“面”争鸣。
图片来自网络
而一碗宜宾燃面，更是点燃了川南面魂，还放狠话说：吃过宜宾面，天下无面！
重油无水的油条面一点就着，尚有干拌、清汤和红汤三足鼎立的面派谁也不服谁，不过论重油又抗饿，干拌略胜一筹。
图片来自网络
至于浇头，那是素燃、荤燃、牛荤的三兄弟家族。
但这些都不是这碗面的制胜法宝，不怎么起眼的佐料才是它的杀手锏。
图片来自网络
捞起甩干的面，撒上小磨麻油、鲜板化油、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、花椒、香葱等红红绿绿。
图片来自网络
再浇上滚烫的清油，配上碎米和芽菜，熊熊烈火就此让舌尖无法自拔，真是“香惨咯”！
湖北武汉热干面

与川渝比起来，武汉的热干面是人民幸福指数的体现。
图片来自武汉市文化和旅游局
许多风风火火的武汉人，过早虽是在十分钟内解决掉一碗热干面度过的，但坐在板凳上吃却成了一道街头过早的独特风景。
图片来自纪录片《第一餐》
外表粗犷，内心过细面条，在两架巨大风扇的左右开弓下，咸碱的掸面与香油相遇，在水中一烫，武汉人的特技即将登场。
图片来自纪录片《第一餐》
甭管你是黄芝麻拌（bèn），照旧黑芝麻拌，亦或是卤水和红油拌，都考究动作麻利纯熟。
图片来自纪录片《第一餐》
用木筷快速挑起碗底面条，在最短的时间反复几次，麻酱和调料瞬间冷却附着在面条上。
图片来自《辣子曰》
呲溜一口，伴着芝麻香的弹韧爽滑面条，在唇齿间上下涌动，混合着微微的碱味，没有一丝拖泥带水的让舌头与之交裹缱绻，让多巴胺几何级的向外分泌。
图片来自网络
贵州肠旺面

三碗拌面下肚，嘴里难免有些干，别急，这就上汤面。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
这碗以色、香、味"三绝”而著称的面，是贵阳人的情结，也是贵阳的美食文化。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
肠旺面距今也已有一百多年的汗青，自带法式慵懒感的面，是在「三翻九转四道压」的过程后，静止一夜，在卵白与麦香的交错间最终塑形完成。仅需热水沸水汆烫 10 秒，就爽脆劲道的口感。
原创图片
血旺，在制作上分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，说白了就是差别火候的口感。但现在能吃到的大多都是老旺，这种表里密度同等的猪血，丝毫没有夹生的口感。
原创图片
尚有肠，它的主要标准就是「洗干净」，再加花椒、八角等调味料的慢炖。其次，它还要拥有"趴而不烂"的口感，既要有抨弹的肌肤，又能一捏出水。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
除了这三位主角外，灵魂的汤底是这碗面的导演，豆芽、脆哨、辣椒也是必不可少的配角。如果还想来点高配的大场面，那就再加一份鸡块。
原创图片
鲜红的汤底、金黄的面条、紫红的血旺、粉白的肥肠、酱紫的脆哨、白绿的豆芽，六味合一地上演了一碗热气腾腾的肠旺面。
举筷下咽，红而不辣、油而不腻、脆而不生的风味与口感，吃得人勾魂摄魄。
广东云吞面

如果吃不惯贵州的辣，那《格式年华》里苏丽珍穿着旗袍，手提保温桶里的那碗云吞面如何？
图片来自网络
金黄的银丝面、白里透粉的薄皮云吞、几段韭黄、一碗清澈的汤底，这是广东省和港澳同胞的挚爱。
而一碗地道的云吞面有「三讲」：一讲云吞，二讲面，三讲汤。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
云吞，无疑是这碗面特殊的存在。七分瘦三分肥的肉糜，加入的虾球后更加鲜嫩细腻，包成一个个似拖着小巧金鱼尾的形状，煮熟后娇小玲珑的刚好一口吞下。
竹升面 | 图片来自纪录片《风味人间4》
碗里的竹升面，用鸭蛋和鸡蛋和面，再加入一小勺碱水加强它的骨架肌构，接下来就是一种「新型健身方式」的登场。
压竹升面 | 图片来自纪录片《风味人间4》
一根大竹杆放在面团上，一端固定在案板上，一端由制面师傅坐在上面，靠着全身的重量与竹竿协同合作。
下压、移动、在下压，像骑马一样，竹竿在千起千伏间给予了面团自然的褶皱，让它在弹、韧、滑之外，还多了一份“脆”的口感。
图片来自纪录片《无饭不早起》
末了，取一瓷碗，放上一小撮韭黄，碗底放上五颗出水芙蓉般的云吞，把煮好的竹升面铺在上面，再加入大半碗用大地鱼、河虾子和猪骨熬制的鲜美清汤，这才是一碗汤鲜面爽云吞靓的云吞面。
福建厦门沙茶面

福建人也很爱吃面，他们的面，可以说是包山包海，五彩斑斓。而沙茶面，是厦门原住民气心念念的老味道。
图片来自网络
沙茶原为东南亚小吃——烤肉串‘sate’，厥后飘洋过海来到中国，因其辛辣风味深得民气，最终喧宾夺主，酿成一种混淆型酱类调味料。
图片来自纪录片《风味人间2》
而它制作的醇香面汤，也在厦门街头巷尾的犄角旮旯骑楼民居间飘扬。
图片来自纪录片《风味人间2》
用花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮的酱料，遇上浓白的骨汤，瞬间幻化出异域的风情万种。
图片来自纪录片《风味人间2》
醇、鲜、辣的汤头醇厚浓厚，喝到口中，还能感觉到花生碎那沙沙的颗粒感，微甜中带有一丝辛辣，香而不腻，恰如其分的挤进了食客的心里。
图片来自网络
再加上猪肝沿、米血、鱼丸、虾仁、豆腐干等 20 多种丰俭由人的配料，厦门人挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）
浙江台州姜汤面

“鱼米之乡”的浙江，这里虽不是产麦区，但却有着受北方人影响的「吃面基因」。而台州姜汤面，是仅此一家的存在。
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姜，这个几乎万年稳固的辅助，在台州终于做了一回主力。
一碗临海小芝的细米面，鲜虾、蛤蜊、虾米干等山珍海味纷纷跳入锅里，晾晒的腊香肠、香菇干和黄花菜干在锅内热油的撩拨下，散发着自然酸香，一场海洋与大地的比力愈演愈烈。
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此时，呈现迷人着焦褐色，用晒干后的姜熬煮几个小时的姜汤加入战场，施展着它与生俱来的调和邪术，让两股势力化零为整，在咕嘟咕嘟中，成绩了一碗合格的姜汤面。
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埋头进这碗包山包海的面碗里，尝着姜汁的辣碰撞大海的鲜碰撞出的本地风味，除了食指大开外，那股辣味带来的闷汗散出，用台州话说：“下雪天来上一碗，顶着鹅毛大雪归去都不冷dei”。
江苏南京皮肚面

江苏，这里完全就是南方版的「面食之乡」，既有精致的吃面艺术，也有吃不完的格式浇头。
皮肚面 | 图片来自网络
南京皮肚面，在江苏爱面家族中虽是「大隐隐于市」的低调存在，却是南京人踏实的一样寻常生活。
皮肚，就是猪皮，鲜的猪背皮或猪后腿皮晒干后，刮去肥油，温油沁软，再高温炸至酥脆，如许吃起来才不有种啃僵尸猪皮的错觉。
图片来自网络
接着炸好的皮肚与猪肝、腰子、猪肚、肉丝、香肠、青菜、西红柿等 10 多种浇头连番下锅。
图片来自纪录片《早餐中国3》
再加入一旁小锅里现点现煮的骨汤面条，轻微炝一下后，唰的倒进又大又圆的碗中，汤底鲜、面条呛、皮肚的酥软，一碗「南京牌乡愁」踏实落肚。
延吉冷面 | 图片来自纪录片《街头美食斗士》
中国面条的天下太大，写到这，尚有上千种面在都会的角落默默耕耘。而对于一碗面的出色与否，我想每个民气里都有本身的判定。
搓鱼面 | 图片来自纪录片《中华制面》
红油牛肉面 | 图片来自纪录片《中华制面》
所以，无论是哪一碗面，它都有“出走半生，归来仍是少年滋味”的好吃，也是我们不将就、不敷衍，认真生活的积极态度。


哪碗面是你心里的一道白月光？



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