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标题: 年夜饭做什么菜？保举这6道旅馆年菜，型美档次高！ [打印本页]

作者: 王骜蓝 时间: 2023-7-26 04:29
标题: 年夜饭做什么菜？保举这6道旅馆年菜，型美档次高！

春节是我国比力紧张的传统节日，年夜饭也是家人团圆团圆的时刻。而春节年夜饭预备一桌好吃的菜，吃一些寓意祥瑞的菜也向来都是传统，寓意着人们对未来一年的美好期盼。今天来自IHG昆明华邑旅馆行政总厨陈海星大厨再次为各人带来了6道寓意祥瑞的年夜饭菜谱。

本期红厨简介

△陈海星
陈海星，现任IHG昆明华邑旅馆行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星旅馆担任总厨。
陈海星认识厨房生产工艺流程作业以及FSMS食品卫生要求，善于将出品发展成优化组合，形成成套的相应出品体系。他善于烹饪粤菜，致力于弘扬粤菜精神，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中，善于研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
大展宏兔全福鸡

无鸡不成宴，无味入味、有味出味，皮脆肉嫩带汁。
主料：
走地鸡1200克/只。
辅料：
拍姜20克、拍葱20克、拍蒜20克、拍香菜20克，脆皮水。
调料：
盐15克、鸡粉8克、生抽10克。
做法：
1、腌料将整鸡内外擦匀称，香料塞入鸡身内，腌制五小时。
2、烧开水淋鸡身立刻过冷，挂起晾干水分上鸡皮水。
3、水分吹干后放入烤鸭炉小火焙25分钟至六七成熟。
4、烧热六成油温，然后将鸡放入慢火炸六七分钟，把鸡吊起升高油温至八成，边淋边炸至皮脆。
5、炸好的鸡不要立刻砍，过片刻水分蒸发再砍（脆皮效果更理想），砍好装盘，配上蘸料（椒盐或鸡汁）即可。
脆皮水制作：
大红浙醋25克、白醋100克、二锅头10克、麦芽糖50克，烧开煮化凉却倒入二锅头，放入几片柠檬告成。
六六大顺黄金虾

港式避风塘风味，蒜蓉、辣椒、豆豉，三剑合璧，外脆内爽质感好，香口惹味。
主料：
8头大明虾12只。
辅料：
蛋黄1只，粘米粉20克，生粉10克。
调料：
避风塘料（豆豉、辣椒干碎、炸蒜蓉、七味盐、味椒盐、虾米、瑶柱、面包糠）、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、
做法：
1. 虾球开背，到场蛋黄1只、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克腌底味。
2. 腌入味虾球热锅入7成油温炸，炸至硬壳脆身后，升高油温炸至金黄捞起。
3. 牛油起锅，慢火爆香避风塘料，倒入虾球，翻炒三九下出锅即成。
兔飞猛进有米鲍

务求鲍鱼爽利入味，米香飘香脆口，两者互吸，鲍鱼吸纳炸米香气，炸米吸收鲍鱼精华，两者水乳领悟，共冶一炉，互取本味起到画龙点睛作用。
主料：
6头大连鲍8只。
配料：
蒸好丝苗米150克、蒜蓉、干葱米、姜米、葱白粒、粘米粉20克、生粉10克。
调料：
糖、鸡粉、靓生抽、鲍鱼汁、浓汤、胡粉、麻油、生抽、蚝油各适量。
做法：
1. 高油温炸至丝苗米粒粒金黄香脆备用
2. 鲍鱼杀好，调入鸡粉5克、糖5克、生抽5克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克、麻油、胡粉适量腌底味。
3. 鲍鱼腌至入味后煎两边金黄，鸡油或猪油起锅爆香料头，下2/3勺浓汤，放调料味道均衡，放入鲍鱼，中火收汁1-2分钟，留少许汁水，放入炸米炒干身出锅摆盘告成。
齐齐捞喜三文鱼

三文鱼嫩滑松软，杂菜齐放条理丰富，芥香、豉香、鲜味、嫩滑、清新、爽利。
主料:
三文鱼400克。
配料:
洋葱丝、泡黄瓜丝、红黄椒丝、京葱丝、炸蒜片、姜丝、炸紫薯丝、炸腰果粒，好坏芝麻，九制陈皮末共计150克。
汁水：
淡口刺身酱油+适量芥末+适量蜂蜜，也可调泰式酸辣汁水或傣味喃咪汁水。
用油：
纯正花生油或橄榄油、核桃油、松露油。
做法：
1.先摆好造型，上桌给客人演示后，约宴客人互动，先用适量油捞匀三文鱼，务求鱼肉油脂释放，口感更嫩滑。
2.手慢倒入汁水，同时各人一起动筷子捞，捞的越高越风生水起，倒入适量汁水捞匀，跟着放炸紫薯丝，末了撒上腰果和好坏芝麻告成（可用大吉大利红包装）。
一帆风顺臻味骨

魂魄豆豉点睛，肉排焦香味浓，热辣辣代表作。
主料：
唐排400克。
辅料：
蒜子、干葱、姜球、美人椒。
汁水：
烧汁1汤羹、豆豉10克、生抽0.5汤羹、糖2味羹、鸡粉1味羹、料酒1汤羹、麻油、胡粉适量。
做法：
1、唐排砍小块放入过清水，倒入适量高度枧水至滑手，腌制2小时后冲水至排骨白身边肉疏松，吸干水分到场盐10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。
2、排骨腌一晚入味后，烧八成油温下入排骨，慢火炸熟至干身，倒起。
3、高油温炸料头炸至金黄捞起，料头和排骨下锅，放入汁水兜匀称。
4、慢火逼入汁水，锅内放入少许水，盖盖慢火焗2-3分钟，开盖锅边淋入料酒，调烈火逼干身，出锅即成。
兔运亨通火焰牛

牛肉酥烂软糯，纹理清晰，汁香和味，玄色经典。
主料：
蓝标牛小排2千克。
香料：
炸姜片1码兜，八角、陈皮、香叶、桂皮少许。
调料：
牛骨汤5千克、鸡饭老抽1码兜，半码兜冰糖炒糖色，支装牛肉汁半码兜，花雕酒半码兜，蚝油半码兜。
做法：
1. 牛小排改刀切块，浸透血水，烧开水放入牛肉，小火飞水至水清倒出，沥干水分后入锅煎至两边金黄备用。
2. 烧开二汤，放入调料、香料，慢火熬五六分钟，放入牛肉煮开后倒入高压锅，压30分钟后冷却，开盖倒出。
3.用平底锅煎牛肉，原汁加二汤按1：1的比例，倒入适量鸡饭老抽，倒入牛肉中，慢火收汁至稠身，装盘，盘中放入适量细盐，上桌倒二锅头点火告成。
注：文中全部图片均为陈海星大厨供图，未经答应克制转载

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