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标题: 弘扬鲁菜文化的使者、“鲁菜泰斗”王义均的高徒——王良 [打印本页]

作者: 李海冰    时间: 2023-7-25 16:42
标题: 弘扬鲁菜文化的使者、“鲁菜泰斗”王义均的高徒——王良
黄河、长江和珠江三大流域孕育了中国烹调的“四大菜系”,所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、淮扬菜(苏菜)和粤菜,而“四大菜系”中要以鲁菜为最,而鲁菜又以福山菜为先。福山之以是成为“鲁菜之乡”,主要是由于这里地理自然条件优越,这就为福山成为“鲁菜之乡”奠定了雄厚的物质基础。其次,福山向来经济发达、商业繁荣、水路交通非常便利,往来客商云集,这为福山成为“鲁菜之乡”,提供了有利的客观条件。福山具有悠久的烹调汗青,可谓源远流长,丰富的饮食文化造就了一代代,富有高超烹调武艺和经验的庞大厨师队伍,这也是福山成为“鲁菜之乡”的一个重要主观因素。悠久的烹调文化传统,广泛的社会饮食文化基础,雄厚的烹调技术气力,极大地推动着福山餐饮业恒久快速的发展,并使之逐步达到了鼎盛时期。
王良与师傅“鲁菜泰斗”——王义均
如今,在福山烹调界活跃着一个人,他多年来为了福山鲁菜的传承和发展做出了积极的努力。他就是“非遗”传承人——王良的鲁菜人生。
【为吃顿饱饭与厨师结缘】
回想当初怎么会与厨师这个行当结缘,终极以厨师为职业,王良至今也以为是天意使然,但此中也有必然的因素。那是1982年的炎天,高中毕业后的王良预备去学管帐,然后到古现供销社做管帐,但由于当时工作不好安排,家里人就托人将王良,先安排到古现二十里铺供销社饭店当学徒。这一为了生活的偶尔之举竟使王良干了近30年,谁也未能意料,这次的快意决断也让他成为日后,中国烹调界炙手可热的“明星”。
到了供销社饭店后,王良先是在饭店里干杂务,炎天顶着烈日去拉菜,半天下来全身被汗水浸透;冬天冒着寒风洗碟刷碗,双手被冰得通红发紫,裂开了无数条口子……王良说:“为了给当灶厨师打下手,一天要切二十斤肉片,累得手和脖子又酸又疼。”有一次,他一个人带着一大筐烧饼,要到十几里路外的山村赶集,由于人小力薄两手压不住自行车的车把,车子刚到半山坡时就翻了。 一筐烧饼撒了个满地。
王良给第子教授鲁菜武艺
正巧这时周围连个人影也没有,无奈他只得含着眼泪,一个个把烧饼拣起来擦净,重新装进筐子里,比及有人路过期才帮他推过山坡。回想这段履历的时候,王良感慨地说:“费力的工作就像是磨刀石,刀不颠末打磨是不能锋利的。干厨师这一行就是要能吃苦才行,吃不了苦,就得不到甜。苦是冶炼好钢的炉火。”
王良之以是可以或许对峙下去,还有一个非常重要的缘故原由。“那个年代家里很穷,甚至连一顿饱饭都吃不起。到了饭店工作后,人家管吃,天天都能吃上白面馒头,正是这顿饱饭一直鼓励着我对峙下去。”王良说这些时眼中透露着真诚。
【一番盛赞迎来古迹转机】
王良烹制经典鲁菜“葱烧海参”的葱油
是金子总会发光——这句话用在王良身上再合适不过。一件变乱让王良的古迹有了重大转机。那是1984 年,已经上灶两年的王良接到古现镇当局的通知,在“三月三”山会当天,古现的一批老华侨要回乡探亲,需求预备十桌饭菜为华侨接风,接到通知后,王良心田既高兴又担心,高兴的是终于有了展示自己厨技的机会,但又担心吃过各地美食的华侨们不满意自己的饭菜。王良积极筹备,经心预备,做了十道拿手的传统鲁菜。当天,看着华侨们一道道品尝,王良的心一阵阵紧张。“这个味道真是不错。好像又吃到老辈子的味儿了……”一句真心夸赞让王良冲动不已,泪水都快流出来了。“那句话对我的鼓励太大了,直到本日我仍旧记得。那也是我古迹转机的一句话。”当华侨们满意地吃完后不久,镇当局对接待工作十分满意,饭店经理也对王良举行了表扬。
转眼到了1985年,勤奋肯干,烹调技术出色的王良被调到了福山区当局招待所——华侨宾馆工作。很快,王良从厨师干起,不到两年就被提升为厨师班长,几年后又被提为餐饮科长,专门负责管理宾馆部门餐饮管理工作。1994年他又被上级构造部门提升为全面负责管理餐饮工作的副总经理。
每每亲身上灶都要经心妆扮一番
【在“游泳”中学会游泳】
走上管理岗位的王良位置变了,工作使命也发生了很大的变化,他面对着新的磨练。王良是个话语不多,性格内向,注重实干,且有肯定主见的人。他面对新的工作使命,没有畏难,没有退缩,而是主动出击,迎难而上。王良说:“刚当上经理的时候,觉得肩上的责任更重了,过去只是做佳肴就行了,如今要负责整个菜品的搭配和更新,在传统鲁菜的基础上有所突破。他鼓励自己要在“游泳”中学会游泳,在实践中增长本领。
“葱烧海参”是传统鲁菜的代表菜品,如今很多鲁菜酒店都有这道菜,但真正能从工艺到口胃做好这道菜的不多,王良说:“葱烧海参”的关键在于烧制葱汁,再用鲜香的葱汁烧海参。而烧制葱汁很麻烦,如今很多酒店的葱烧海参为了省事,改用一些调味剂烧制海参。如许,这道菜的口胃和营养将大打扣头。”在近30年的烹调工作中,王良将鲁菜的传统烹调技法,与现代创新紧密联合在一起,并汲取别的菜系之特长,融会贯通,创造出了很多新菜品。
为了丰富管理经验,提高管理水平,王良特别留意在餐饮管理方面向先辈单位学习。每隔一段时间,他就领导厨师长,或班组长到外地宾馆学习先辈的管理经验和方法,他自己把这种做法叫作“充电”。面对餐饮业的激烈竞争。王良始终头脑清醒,方向明白,就是要打好鲁菜品牌战,创一流的菜品和一流的服务,把顾客牢牢吸引在自己的身边。
王良切的鱼片像纸一样薄
【为提升武艺拜名厨为师】
在福山餐饮界,甚至在烟台和山东。逐渐成名的王良并不满意现状。他以为,“要想使自己的鲁菜烹调武艺更精,必须向传统鲁菜大家讨教。上世纪90年代,当时烟台一家酒店开业,将鲁菜泰斗、烹调大家王义均请到烟台,在那一段时间里,我向老人请教了很多传统鲁菜的烹调技术 。”王良回想说。
2002年,鼓足勇气的王良向王义均道出自己多年的一个心愿;想成为大家的徒弟,心中并没有什么把握的王良,却得到了个肯定的回答。
原来,在两人的多次相处中,王义均在王良的身上看到了厨技的精深及良好的人品。就如许,王良如愿以偿拜得大家,也成为传统鲁菜的正宗传承人。
拜师的同年,王良被中国烹调协会授予“中国鲁菜名师”称号;后又相继被中烹协授予“中国鲁菜特级烹调大家”、“中国烹调大家” 称号,被评为“天下良好厨师”,荣获“天下餐饮管理成就奖”及“金鼎奖”;被烟台市评为“烟台市首批有特别贡献的技师”,被市总工会授予“五一劳动奖章”……面对成绩和荣誉,王良深切地知道自己肩上的担子有多重,自己面前的门路有多长。
【传承发展鲁菜身为先】
为了弘扬福山鲁菜。保护这一非物质文化遗产品牌。2006 年,福山区开始积极推荐王良等成为福山鲁菜烹调武艺的传承人。如今,成为传承人的王良心知自己的责任,面对这项武艺,他有着很多忧虑和想法。王良说:“如今的好多鲁菜馆之以是味道不正宗,一是年轻厨师不懂得真正的鲁菜制作工艺,而且学艺不精;二是选择材料时马马虎虎,随意性很强。这些题目王良看在眼里急在心上。真正的传统鲁菜烹调工艺独特全面,特色光显;突出刀工、火候、烹制和调味。可是如今,有部门厨师为图方便快捷。不按传统烹调方法调制,以是做出来的菜就是四不像,鲁菜不像鲁菜,川菜不像川菜,失去了鲁菜本质的东西。
中国烹调大家服和各类烹调证书是王良最珍贵的产业。
王良说:“他已经向福山区当局提出发起,要求弘扬鲁菜文化更好地保护“鲁菜之乡”这一品牌,再现鲁菜昔日辉煌。为此,福山区委、区当局广泛征求意见,同一思想认识,开端制定了保护和弘扬鲁菜武艺,这一非物质文化遗产的全面筹划;实行鲁菜专业人才培训筹划,造就大家、名厨,尽快发掘和造就一批既能熟练把握传统鲁菜烹调武艺,又有创新本领的高级烹调师,倾力打造“大鲁菜”的品牌形象,努力提升鲁菜的品味和地位;规划建设鲁菜一条街和鲁菜博物馆,造就扶持鲁菜名店,在现有的基础上,上规模、上档次,让传统鲁菜得以传承和振兴,以增强鲁菜大品牌的生命力和保持可连续发展的潜能。
收徒弟是手工武艺传承最好的办法。王良现有的几个徒弟,如银湖酒家的李向阳,丽苑大酒店的张振春,百福大酒店的李建华等都在福山餐饮业成了领军人物,并有多位徒弟到国外发展,王良看在眼里喜在心上。王良说:“直到如今他们还常常和我在一起切磋武艺,这对传承福山的鲁菜文化很故意义,只有相互研讨才能有所发展,我衷心渴望他们能逾越我,成为新一代鲁菜传承人。”他还表示,比及自己退休了,就去“福山鲁菜烹调培训基地” 当老师做顾问,为鲁菜文化尽自己的微薄之力。




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