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标题: 弘扬鲁菜文化的使者、“鲁菜泰斗”王义均的高徒——王良 [打印本页]

作者: 李海冰 时间: 2023-7-25 16:42
标题: 弘扬鲁菜文化的使者、“鲁菜泰斗”王义均的高徒——王良
黄河、长江和珠江三大流域孕育了中国烹调的“四大菜系”，所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、淮扬菜(苏菜)和粤菜，而“四大菜系”中要以鲁菜为最，而鲁菜又以福山菜为先。福山之以是成为“鲁菜之乡”，主要是由于这里地理自然条件优越，这就为福山成为“鲁菜之乡”奠定了雄厚的物质基础。其次，福山向来经济发达、商业繁荣、水路交通非常便利，往来客商云集，这为福山成为“鲁菜之乡”，提供了有利的客观条件。福山具有悠久的烹调汗青，可谓源远流长，丰富的饮食文化造就了一代代，富有高超烹调武艺和经验的庞大厨师队伍，这也是福山成为“鲁菜之乡”的一个重要主观因素。悠久的烹调文化传统，广泛的社会饮食文化基础，雄厚的烹调技术气力，极大地推动着福山餐饮业恒久快速的发展，并使之逐步达到了鼎盛时期。

王良与师傅“鲁菜泰斗”——王义均
如今，在福山烹调界活跃着一个人，他多年来为了福山鲁菜的传承和发展做出了积极的努力。他就是“非遗”传承人——王良的鲁菜人生。
【为吃顿饱饭与厨师结缘】
回想当初怎么会与厨师这个行当结缘，终极以厨师为职业，王良至今也以为是天意使然，但此中也有必然的因素。那是1982年的炎天，高中毕业后的王良预备去学管帐，然后到古现供销社做管帐，但由于当时工作不好安排，家里人就托人将王良，先安排到古现二十里铺供销社饭店当学徒。这一为了生活的偶尔之举竟使王良干了近30年，谁也未能意料，这次的快意决断也让他成为日后，中国烹调界炙手可热的“明星”。
到了供销社饭店后，王良先是在饭店里干杂务，炎天顶着烈日去拉菜，半天下来全身被汗水浸透；冬天冒着寒风洗碟刷碗，双手被冰得通红发紫，裂开了无数条口子……王良说：“为了给当灶厨师打下手，一天要切二十斤肉片，累得手和脖子又酸又疼。”有一次，他一个人带着一大筐烧饼，要到十几里路外的山村赶集，由于人小力薄两手压不住自行车的车把，车子刚到半山坡时就翻了。一筐烧饼撒了个满地。

王良给第子教授鲁菜武艺
正巧这时周围连个人影也没有，无奈他只得含着眼泪，一个个把烧饼拣起来擦净，重新装进筐子里，比及有人路过期才帮他推过山坡。回想这段履历的时候，王良感慨地说：“费力的工作就像是磨刀石，刀不颠末打磨是不能锋利的。干厨师这一行就是要能吃苦才行，吃不了苦，就得不到甜。苦是冶炼好钢的炉火。”
王良之以是可以或许对峙下去，还有一个非常重要的缘故原由。“那个年代家里很穷，甚至连一顿饱饭都吃不起。到了饭店工作后，人家管吃，天天都能吃上白面馒头，正是这顿饱饭一直鼓励着我对峙下去。”王良说这些时眼中透露着真诚。
【一番盛赞迎来古迹转机】

王良烹制经典鲁菜“葱烧海参”的葱油
是金子总会发光——这句话用在王良身上再合适不过。一件变乱让王良的古迹有了重大转机。那是1984 年，已经上灶两年的王良接到古现镇当局的通知，在“三月三”山会当天，古现的一批老华侨要回乡探亲，需求预备十桌饭菜为华侨接风，接到通知后，王良心田既高兴又担心，高兴的是终于有了展示自己厨技的机会，但又担心吃过各地美食的华侨们不满意自己的饭菜。王良积极筹备，经心预备，做了十道拿手的传统鲁菜。当天，看着华侨们一道道品尝，王良的心一阵阵紧张。“这个味道真是不错。好像又吃到老辈子的味儿了……”一句真心夸赞让王良冲动不已，泪水都快流出来了。“那句话对我的鼓励太大了，直到本日我仍旧记得。那也是我古迹转机的一句话。”当华侨们满意地吃完后不久，镇当局对接待工作十分满意，饭店经理也对王良举行了表扬。
转眼到了1985年，勤奋肯干，烹调技术出色的王良被调到了福山区当局招待所——华侨宾馆工作。很快，王良从厨师干起，不到两年就被提升为厨师班长，几年后又被提为餐饮科长，专门负责管理宾馆部门餐饮管理工作。1994年他又被上级构造部门提升为全面负责管理餐饮工作的副总经理。

每每亲身上灶都要经心妆扮一番
【在“游泳”中学会游泳】
走上管理岗位的王良位置变了，工作使命也发生了很大的变化，他面对着新的磨练。王良是个话语不多，性格内向，注重实干，且有肯定主见的人。他面对新的工作使命，没有畏难，没有退缩，而是主动出击，迎难而上。王良说：“刚当上经理的时候，觉得肩上的责任更重了，过去只是做佳肴就行了，如今要负责整个菜品的搭配和更新，在传统鲁菜的基础上有所突破。他鼓励自己要在“游泳”中学会游泳，在实践中增长本领。
“葱烧海参”是传统鲁菜的代表菜品，如今很多鲁菜酒店都有这道菜，但真正能从工艺到口胃做好这道菜的不多，王良说：“葱烧海参”的关键在于烧制葱汁，再用鲜香的葱汁烧海参。而烧制葱汁很麻烦，如今很多酒店的葱烧海参为了省事，改用一些调味剂烧制海参。如许，这道菜的口胃和营养将大打扣头。”在近30年的烹调工作中，王良将鲁菜的传统烹调技法，与现代创新紧密联合在一起，并汲取别的菜系之特长，融会贯通，创造出了很多新菜品。
为了丰富管理经验，提高管理水平,王良特别留意在餐饮管理方面向先辈单位学习。每隔一段时间，他就领导厨师长，或班组长到外地宾馆学习先辈的管理经验和方法，他自己把这种做法叫作“充电”。面对餐饮业的激烈竞争。王良始终头脑清醒，方向明白，就是要打好鲁菜品牌战，创一流的菜品和一流的服务，把顾客牢牢吸引在自己的身边。

王良切的鱼片像纸一样薄
【为提升武艺拜名厨为师】
在福山餐饮界，甚至在烟台和山东。逐渐成名的王良并不满意现状。他以为，“要想使自己的鲁菜烹调武艺更精，必须向传统鲁菜大家讨教。上世纪90年代，当时烟台一家酒店开业，将鲁菜泰斗、烹调大家王义均请到烟台，在那一段时间里，我向老人请教了很多传统鲁菜的烹调技术。”王良回想说。
2002年，鼓足勇气的王良向王义均道出自己多年的一个心愿；想成为大家的徒弟，心中并没有什么把握的王良，却得到了个肯定的回答。
原来，在两人的多次相处中，王义均在王良的身上看到了厨技的精深及良好的人品。就如许，王良如愿以偿拜得大家，也成为传统鲁菜的正宗传承人。
拜师的同年，王良被中国烹调协会授予“中国鲁菜名师”称号；后又相继被中烹协授予“中国鲁菜特级烹调大家”、“中国烹调大家” 称号，被评为“天下良好厨师”，荣获“天下餐饮管理成就奖”及“金鼎奖”；被烟台市评为“烟台市首批有特别贡献的技师”，被市总工会授予“五一劳动奖章”……面对成绩和荣誉，王良深切地知道自己肩上的担子有多重，自己面前的门路有多长。
【传承发展鲁菜身为先】
为了弘扬福山鲁菜。保护这一非物质文化遗产品牌。2006 年，福山区开始积极推荐王良等成为福山鲁菜烹调武艺的传承人。如今，成为传承人的王良心知自己的责任，面对这项武艺，他有着很多忧虑和想法。王良说：“如今的好多鲁菜馆之以是味道不正宗，一是年轻厨师不懂得真正的鲁菜制作工艺，而且学艺不精；二是选择材料时马马虎虎，随意性很强。这些题目王良看在眼里急在心上。真正的传统鲁菜烹调工艺独特全面，特色光显；突出刀工、火候、烹制和调味。可是如今，有部门厨师为图方便快捷。不按传统烹调方法调制，以是做出来的菜就是四不像，鲁菜不像鲁菜，川菜不像川菜，失去了鲁菜本质的东西。

中国烹调大家服和各类烹调证书是王良最珍贵的产业。
王良说：“他已经向福山区当局提出发起，要求弘扬鲁菜文化更好地保护“鲁菜之乡”这一品牌，再现鲁菜昔日辉煌。为此，福山区委、区当局广泛征求意见，同一思想认识，开端制定了保护和弘扬鲁菜武艺，这一非物质文化遗产的全面筹划；实行鲁菜专业人才培训筹划，造就大家、名厨，尽快发掘和造就一批既能熟练把握传统鲁菜烹调武艺，又有创新本领的高级烹调师，倾力打造“大鲁菜”的品牌形象，努力提升鲁菜的品味和地位；规划建设鲁菜一条街和鲁菜博物馆，造就扶持鲁菜名店，在现有的基础上，上规模、上档次，让传统鲁菜得以传承和振兴，以增强鲁菜大品牌的生命力和保持可连续发展的潜能。
收徒弟是手工武艺传承最好的办法。王良现有的几个徒弟，如银湖酒家的李向阳，丽苑大酒店的张振春，百福大酒店的李建华等都在福山餐饮业成了领军人物，并有多位徒弟到国外发展，王良看在眼里喜在心上。王良说：“直到如今他们还常常和我在一起切磋武艺，这对传承福山的鲁菜文化很故意义，只有相互研讨才能有所发展，我衷心渴望他们能逾越我，成为新一代鲁菜传承人。”他还表示，比及自己退休了，就去“福山鲁菜烹调培训基地” 当老师做顾问，为鲁菜文化尽自己的微薄之力。

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