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标题: 炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味 [打印本页]

作者: 只想看球赛 时间: 2023-7-24 19:22
标题: 炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味
我媳妇和我妈都不太喜欢吃肥肉，比如说我在家精心烹饪的红烧肉，购买的也是三层五花，切成合适的大小，烧制好之后，口感软糯、入口即化，可我媳妇和我妈都有同样的认知，她们嫌弃红烧肉的肥肉多瘦肉少，所以，家里每次烧制的红烧肉，她们也是浅尝即止，只吃瘦肉部门，可各人知道，上好的五花肉，显着的瘦肉可真不多。
于是，为了让老妈也能多吃一些，我在烹饪红烧肉的时候，都是买一部门五花肉，一小部门带瘦肉的前腿肉或者后腿肉，如许红烧肉烧好之后，就可以大概找到稍微多一些的瘦肉部门，可前腿肉或者后腿肉上的瘦肉，采用红烧肉的方法烧制之后，因为没有像五花肉那样三层的油脂，所以，前腿肉或者后腿肉上的瘦肉部门口感都比力柴，因为这个缘故原由，老妈也不爱吃。
虽然，我媳妇和我妈都喜欢吃我做的红烧排骨和糖醋排骨，但也不能隔三差五就做排骨，吃多了也会腻的，必须变革着格式来做，于是，我想到了黄豆烧猪蹄。
可能同我媳妇的个人饮食习惯有关系，她完全不吃猪蹄，每次去卤菜店买卤猪蹄，她都只浅尝一口，吃过之后，都会说猪蹄的肥肉太多，油腻的很，每次听她如许说，我都是百思不得其解，这么好吃的猪蹄，怎么就油腻了？
经过我的观察、思考，借着同我媳妇闲聊家常的机会，引导她说出内心对猪蹄不喜欢的深条理的缘故原由，聊过频频之后，我忽然理解了，原来是猪蹄的肉腥味让人反感，闻着就感觉油腻。
固然这里也有我自己的问题，我学习下厨房也不过5年左右的时间，而且都是看着食谱自己琢磨，边实践边学习，往往自己以为做的好吃，现实上也有好多的不敷。
于是，经过多次的实践，重要精力放在如何给猪蹄去腥的角度上，再加上我已经学会的烧猪蹄的方法，做过频频之后，猪蹄的肉腥味我去除的是越来越到位，最后我媳妇也喜欢上了这种美食。
炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味，各人可以在评论区留言，说说您的看法？您在家常常烧猪蹄吗？还是嫌贫苦，自己去卤菜店购买卤好的猪蹄？

一、炖猪蹄，软烂入味，“3放2不放”指的是啥？

去超市买猪蹄，哪怕是我如许，要下厨房烹饪，购买的时候，我也是多多少少有几分嫌弃的，上手挑选的时候也是“扭扭捏捏”的，但我内心知道，这猪蹄下锅烹饪好之后，那可是鲜味。下文给各人分享几点我在家烹饪猪蹄的心得体会。
起首说说“2不放”指的是啥？
1、不能放花椒
花椒对于猪肉的腥味来说，还是有比力好的掩盖结果的，比如我们在调制饺子馅的时候，肉末中放入葱姜花椒水，去腥的结果那是非常管用的。
但是我们在烹饪猪蹄的时候，却不能放花椒，缘故原由还是花椒的香味，花椒给人带来的口感是麻麻的，加上浓厚的香味，是可以大概完全掩盖掉猪蹄的肉香和鲜味，假如是放了花椒，烧制好的猪蹄，除了口感Q弹软糯之外，猪蹄的肉香基本上都会被花椒浓厚的香味所掩盖。
2、胡椒是不能放，而料酒是不需要放
不能放和不需要放在本质上还是有所区别的，也可以如许理解，料酒对于我个人的饮食习惯来说，我以为是不需要放的，各人给猪肉去腥，通常都会放料酒，通过高温加热料酒挥发带走肉腥味，但是我们在烹饪猪蹄之前，通过浸泡、焯水、加热炒制等步调，完全去掉了肉腥味，那就不需要再放料酒，现实上我想表达的就是这个意思。
其次说说“3放”指的又是啥？
1、黄豆
黄豆同猪蹄搭配，在烧制的过程中黄豆中的卵白质，可以很好的同猪蹄进行融合，让猪蹄的味道“异常”鲜美，这种鲜美不是味精、鸡精所能相比的。
“异常”鲜美不是夸张的说法，而是实事求是的评价，您只要吃过黄豆焖猪蹄，你就会感同身受，“异常”鲜美来评价是真不过分。
除了鲜美的味道之外，黄豆同猪蹄一起在锅中炖煮之后，就连汤汁都是“鲜味”的，用来拌饭你会感觉生活的美好其实非常简朴，一盘黄豆焖猪蹄充足。
2、陈醋
前几日在家烧羊肉、烧牛腩的时候，我都会放入少许醋，其缘故原由也简朴，并不是为了得到酸味，而是为了让肉类食材的口感更加的软烂。
各人只知道醋的酸味，却不知道，醋也能去腥解腻，猪蹄在焯过水之后，下锅炒制时，放入少许的陈醋，固然香醋也行，沿着锅边迟钝放入一丁点，醋香会立马让您食欲大开，别看放入了一丁点醋，足以分解猪蹄的胶原卵白，软化作用借着高压锅的资助，猪蹄会在最短时间内炖煮的充足软烂。
放醋的时秘密重点说说，猪蹄在热油中翻炒，就可以放醋，醋也是需要有挥发的时间，时间不够，会影响口感，固然您在放醋的时候，一定要少放，一丁点的意思就是少少的分量。
3、啤酒代替净水
炖猪蹄肯定是需要放入净水的，无论是热水还是凉水，始终都是水，假如换成啤酒来炖煮猪蹄，就好似制作红烧肉时使用黄酒来炖煮是一个道理。
啤酒也是酒，通过酒精的挥发，带走剩余的肉腥味，同时啤酒也是极具营养，用来烧制猪蹄，也可以起到提鲜的作用。

二、炖猪蹄，分享几点自己的经验技巧？
1、超市购买猪蹄，相对来说，质量会有保障一些，固然价格也会比在菜场购买的贵一些，但是这种肉类食材，买的放心吃的才会安心。
2、超市会帮我们剁成小块，回家之后，需要放入净水中多浸泡几个小时，将猪蹄中的血水浸泡出来，如许就能去除一泰半的肉腥味。浸泡的时间通常3个小时左右，期间要多换频频净水。
3、除了浸泡，接下来就是焯水，冷水锅中放入姜片，然后放入猪蹄，大火煮沸之后撇清浮沫，捞出后用温水冲洗干净，沥干水分待用。
4、经过浸泡、焯水之后，猪蹄的肉腥味可以说已经去除了，但是，每个人的感受不一样，所以，我们还需要通过炒制加热、在炖煮过程中将净水换成啤酒来全方位的去腥，有了这5个步调的保障，基本上就只剩下黄豆的豆香和肉香。
5、炖煮猪蹄，食盐要最后放，固然在炒制的过程中，还是需要调味的，放生抽、老抽都是没有问题的。
6、黄豆的问题，可以提前浸泡，泡发后同猪蹄一同炖煮，猪蹄烧至软烂还是需要时间的，可以借助高压锅，通常18分钟就能完全将猪蹄炖煮软烂。

三、黄豆炖猪蹄，记住这4个步调，猪蹄完全没有腥味

1、头天晚上，黄豆提前泡发，睡觉前泡发黄豆，第二天从超市买回猪蹄就可以使用，比力节省时间。
2、猪蹄买回家后，浸泡1-3个小时都没有问题，固然我个人都是会浸泡时间长一些，经过多轮更换净水，最后是看不到血水为止。
3、焯水没有什么可说的，五花肉、排骨等食材都是需要焯水的，所以，各人按照自己的习惯操纵就行，不过焯水后，我们不是直接下锅炒，而是需要炒个糖色，固然讲究一点的可以炒糖色，不会的也可以省略，糖色重要是让猪蹄的色泽更加悦目，固然老抽也是可以大概实现的。
4、最后就是炒制，其实也是通过加热再一次给猪蹄去腥，炒出猪蹄的肉香，通过煸炒出猪蹄中的油脂，如许也有利于口感。

四、如何挑选优质猪蹄？

1、超市购买猪蹄，相对来说，质量会有保障一些，固然价格也会比在菜场购买的贵一些，但是这种肉类食材，买的放心吃的才会安心。正常的猪蹄应该不是显得很白，而是略微一点黄。
2、猪蹄的个头偏大或者偏重都不是好事，正常的猪蹄差不多就那么大那么重，一个完整的猪蹄重量差不多在8两上下，过重偏大都可能是人工处置惩罚了的。
3、猪蹄外貌不能黏腻，假如碰到摸起来比力黏腻的那就不能购买。
4、闻闻气味，肉腥味是正常的，但不能有其他的味道，比如刺鼻的味道，那都是要自动放弃购买的。
5、有人在意前蹄和后蹄的差异，其实吧，各人更应该关注自己的做法，烹饪的时候，最后放盐，只管少放盐，最好不添加味精和鸡精，因为黄豆的鲜味已超过所有的调味品。

写到最后，还想啰嗦几句，炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味。
最后说说炒制时放葱姜蒜的问题，我个人的习惯，烧制五花肉、排骨或者猪蹄的时候，通常会放入几片姜片，用来去腥，大葱和蒜瓣其实不怎么使用，固然这也是个人的生活习惯，各人可以按照自己的习惯来操纵就行。

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