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标题: 酱牛肉，不要直接下锅焯水，学会三泡三酱，筋道入味怎么切都不散 [打印本页]

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作者: 我是一条蛆    时间: 2023-7-23 18:46
标题: 酱牛肉，不要直接下锅焯水，学会三泡三酱，筋道入味怎么切都不散
酱牛肉怎么样做才更好吃？本日就把一位三十多年凉菜老师傅教给我的独门秘方分享给各人。这样做出来的牛肉筋道入味，怎么切都不散；

做酱牛肉，肯定要选择新鲜的牛腱肉。刚从市场买的三十六块钱一斤，一共是四斤，尽量选择牛筋多一些的，做出来口感更好；

第一步，千万不要焯水，先加水浸泡两小时以上，泡出内里的血水，这样能起到一个开端去腥的作用。到时间后看一下，泡出了很多血水，肉也有一些发白，捞出，换水洗濯干净，再把水分控一下，用厨房纸巾或者毛巾擦干水分，用叉子在上面扎上一些小眼，方便腌制的时候入味，正反面都需要扎，尽量不要用竹签防止折到肉内里误食；

准备四百克酱油，加入二十克老抽，东古一品鲜和黄豆酱油各二百克，蚝油二十五克，高度白酒二十克；

搅匀以后倒牛肉内里，这个是酱牛肉的第一酱，一共有三种酱油都是经过发酵而成的，通过浸泡牛肉才能吸取酱的香味。直接下锅炖煮的话，味道要差很多，盖上盖子放到冰箱冷藏浸泡一晚上；

准备香料，花椒、大料、香叶、桂皮、小茴香、白芷、草果拍破，干辣椒；陈皮、山楂别的放，再准备葱段、姜片、香菜根、洋葱；

这个是泡了一晚上以后的效果；

下面开始操作，锅里放油，下入葱姜、香菜、洋葱，小火炒香；

炒至颜色微黄的时候，下入香料，香料炒一下才能激发出内里的香味，肯定要用小火，千万不要炒糊；

闻到香味以后下入黄豆酱，一百克，甜面酱八十克，继承小火炒一下；

炒至香味融合大约半分钟左右，下入腌牛肉的酱油；

熬出香味以后，加入三斤的水，把陈皮和山楂下锅，山楂可以软化肉质，淘汰炖煮时间；

加两块豆腐乳，倒少量腐乳汁，增加颜色，提拔味道；

加入十克盐，几粒冰糖，准备一口有深度的锅垫上垫子，防止粘锅，把汤倒进去；

腌好的牛肉直接下锅，再次开锅以后调到最小火，保持似开非开的状态，煮一个小时二十分钟，火太大了，轻易把牛肉煮爆，最后不成形；

到时间后捞出，用筷子扎一下，能扎透，有一点阻力就可以了；

牛肉捞出，把料渣打捞干净，把牛肉放锅里，和汤一起自然放凉，这样牛肉更加入味，内里颜色也更漂亮；

放凉以后用保鲜膜包起来，防止变色和串味，放冰箱冷藏一下，口感更好；

最后咱们切开看一下效果，把牛肉切成片，看这个颜色就非常有食欲，牛筋和瘦肉相间，吃起来一点都不会腻。

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