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标题: 给年夜饭添道酱肉！酱鱼、酱鸭、酱肘子，酱香四溢，年味十足！ [打印本页]

作者: 波尔盾 时间: 2023-7-20 20:30
标题: 给年夜饭添道酱肉！酱鱼、酱鸭、酱肘子，酱香四溢，年味十足！
临近过年，家家户户都忙着准备年节食品，酱货当然是必不可少的，来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘制作南边酱肉的诀窍，赶紧跟饭小二一起来相识一下吧~
南边特色年货：酱货
酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感，选用本地特色的母子酱油，颠末熬煮，搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制，在冬日暖阳的晾晒下，赋予了食物别开生面的浓厚酱香。陌头巷尾挂满一排排酱货拜托着人们对新年将至的期盼与厦烀，而满城酱香更烘托出了浓浓的年味。

民间高手菜：清蒸酱鱼干

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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片，倒入母子酱油（也可以用老抽和生抽1：1混合，同时加入适量白糖取代）开火熬制（留意：酱油不要煮开，有热气即可关火，制止产生糊味），煮好后过滤晾凉。

绍兴地区特产：母子酱油
母子酱油是浙江地区常用的调味品，第一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料，第二年加入发酵后的酱饼，再颠末日晒夜露酿造而成，因其以老酱油为母，发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑，汁香浓厚，凉菜蘸食或制作酱货都别有一番滋味。

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将新鲜的鳊鱼进行开背处置惩罚（方便腌制），鱼头对半切开，去除脏东西和黑膜，处置惩罚好的鳊鱼晾晒半天以上，鱼肉变干即可酱制。

小课堂：鳊鱼
①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等；
②广泛分布于全国重要水系的江河及湖泊中，含脂量高，肉质鲜美，口感鲜嫩；
③做法多样，适合清蒸、红烧或制作腊鱼、酱货，都能突出其风味。

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将晾干的鱼放入大碗中，倒入煮好的酱油，酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可（北方地区较干，可淘汰一天）。留意：做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。

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将晾晒好的酱鱼切块（用剪刀更方便），淋上料酒，放上姜片，撒上白糖，上锅蒸制十五分钟即可。

民间高手菜：清蒸酱鸭

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将酱鸭改刀成大块，用净水洗去外貌的尘土后擦干，淋上料酒，放上姜片，撒上白糖（增鲜），放入锅中蒸制1个小时左右即可。

蒸熟的酱鸭，鸭皮油亮，色泽红润，咸淡适中，口感醇厚，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，酱鱼与其相差无几，但是细细品味照旧能感受出二者的差别，总而言之，都是佐酒下饭的佳品。

吃了南边的酱鸭和酱鱼，来尝尝北方的酱肘子吧！相信大家和饭小二一样，光听这菜名就口水止不住地往下流了。本日善于做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法，步调简化的同时，味道绝不暗昧！
北方人的酱肘子情结
北方人的好肉情结，让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子，其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足，而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备，浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时！
酱肘子的标准是什么？
①软烂；
②味道透；
③酱香十足；
④颜色有酱气。

民间高手菜：酱肘子

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选用前肘肉，去骨，将肘子塞入网兜中（可用绳子捆绑取代），斩断多余的网兜。

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将肘子凉水下锅煮制，水烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、盐、鸡精，盖上高压锅的锅盖，上汽后压40分钟。

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取一个小碗，倒入甜面酱和番茄沙司（二者的比例为1：1），加入白糖、辣椒油，搅拌均匀，蘸肉小料就做好了。

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起锅烧油，放入冰糖，待其融化后加入老抽，倒入煮肘子的原汤，放入肘子，往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖，将汤汁反复淋在肘子上，煮制45分钟左右。

窍门：利用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。
-05-
将酱好的肘子切片，用卷饼卷上，搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。

酱肘子配上蘸肉小料越吃越香，大口吃肉的同时，浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边，幸福感满满！

年节将至，本日教给饭团们制作酱货的方式，您学会了吗？
来源： CCTV回家吃饭

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