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标题: 炖鱼汤，放料太多难怪腥味重，只需1味料，鱼汤浓白鲜香，没腥味 [打印本页]

作者: 此生有幸种花家 时间: 2023-7-11 02:22
标题: 炖鱼汤，放料太多难怪腥味重，只需1味料，鱼汤浓白鲜香，没腥味
家人商量，我们家今年吃团年饭就暂定除夕夜，大年三十的晚上，好多年都没有在这一天，在自己家里吃团年饭了，固然也是今年的环境特殊。
年夜饭的餐桌上，打算传统菜肴结合家人饮食的喜好，来安排今年大年三十晚上的团年饭，开端想法有这么几个菜肴，先说说传统菜肴：烩丸子、炸藕夹、蒸腊肠、胡萝卜烧羊肉、卤牛肉、卤鸡爪、卤猪耳朵等凉拌菜、固然还应该有白灼虾。
然后去洋快餐店买一桶百口桶，吮指原味鸡、香辣鸡腿堡、黄金鸡块、薯条、红豆派、黄金脆皮鸡等。
然后再来几道青菜，腊肉炒菜薹、腊肉炒泥蒿。
由于有了胡萝卜烧羊肉，以是，就不打算再安排排骨藕汤，年夜饭怎么少的了鱼，以是，我打算直接安排一道清蒸鲈鱼、一锅鲫鱼豆腐汤。
我妈嫌弃我熬得鱼汤，她非要亲身下厨，还给我分享了一些熬鱼汤的经验，炖鱼汤，放料太多难怪腥味重，只需1味料，鱼汤浓白鲜香，没腥味。
下文给各人说说我妈熬鱼汤的哪些诀窍？各人也可以在品评区留言，说说您的见解？您喜好喝鱼汤吗？大年夜的团年饭来道鲫鱼豆腐汤各人说合适吗？

一、熬鱼汤多加这一味料，生姜？

1、这一味料，就是生姜
各人都知道生姜可以去除腥味，而且都习惯在热油中放入生姜爆香，然后再放入鲫鱼、鳊鱼、大概是草鱼块等举行烧制，但是本日想告诉各人这种方法是错误的，去腥的结果非常差，是不是颠覆了我们的认知？
炖鱼汤，其实不需要太多的香料，香料味太浓，反而不好，经过高温炖煮之后，香料味会掩盖鱼肉的味道和鲜味，这样我们再喝鱼汤的时间，不是鱼肉的香味，而是满嘴香料味，以是，鱼肉煎熟之后，只需放几片姜就行了，这样炖出来的鱼汤不但味道鲜美，口胃也会非常棒。
2、生姜怎样给鱼肉去腥？
生姜不是调味品，以是，用生姜给鱼肉去腥，我们应该先将鱼肉在热油中煎熟，其原因在于鱼肉的运用代价很高，蛋白质非常的丰富，在加热的过程中，鱼肉会排泄蛋白质汁液。
如果我们在煎鱼的时间就放入生姜，排泄来的鱼肉汁液会影响生姜的去腥结果，以是，我们应该先煎鱼，等到鱼肉的蛋白质凝固之后再放入生姜，这样才能充实发挥生姜去腥的结果，这才是使用生姜给鱼肉去腥的准确方法。

二、说说熬鱼汤的诀窍？

1、诀窍一，鱼肉的处置惩罚
鱼肉买回来之后，各人都会清洗，但是，在清洗的过程中，我们首先要关注鱼肚子里的哪些内脏是否扫除干净？
除了检查和清洗鱼肚子里的内脏扫除干净与否，我们应该关注鱼肚子里的黑膜，简单来说，就是鱼腹壁鱼肉脏之间的内膜，黑色的，它的作用对鱼来说也比较关键，起到润滑和掩护内脏的作用，通常都会有一股奇怪的味道，很重的腥味，扫除干净这层黑膜之后，鱼肉的腥味会减少一大半。
除了鱼肚子里的黑膜，另有鱼腥线，在鱼头和鱼尾处用刀轻松划上一道小口子，找到鱼肉内里一根白色的线，拍拍鱼尾，很轻松就能拉出来，两侧都有。去除鱼腥线之后，鱼腥味也就又少了几分。
诀窍二，鱼肉奶白色的原因，要搞清楚
鱼肉变白的原因在于这么两个方面，一是，鱼肉中的蛋白质溶解在水中，形成了雷同牛奶般色泽的“乳液”，其实是蛋白质的大分子物质，很难溶解于水中，但是我们煎鱼的时间由于有植物油的高温让鱼肉中的蛋白质变性，分解成小分子后就能溶解于水中。
二是，煎鱼时的油脂，好比植物油大概是我们厥后添加的猪油，油脂中的蛋白质溶解于水中之后，同样也会形成牛奶般的“乳液”，最后加上水煮，慢慢的鱼汤就会变得越来越白。
以是，想要熬鱼汤，想要熬煮好的鱼汤是奶白色的，煎鱼的这个步调就不能少，固然最好是能够放入少许的猪油。
诀窍三，熬煮鱼汤，最好是放入开水
鱼肉煎好之后，直接放入开水，蛋白质凝固，鱼肉不会散开，营养身分也不会流失，加上蛋白质是很好的“乳化剂”，这样才能形成乳白色的鱼汤，除了煎鱼之外，热水在这个时间起到非常关键的作用。
诀窍四，熬鱼汤不能是大火，也要学会用小火
熬鱼汤，大火煮沸，鱼肉中的蛋白质就会分解出来，鱼汤慢慢就开始变白，大火炖煮10分钟之后，要转小火，小火熬鱼汤，至少30分钟以上，但各人要注意，小火的状态要始终保持汤锅内的鱼汤是沸腾翻滚的状态，这样才能不停搅打蛋白质乳化，鱼汤才会越来越白。

三、鲫鱼豆腐汤的做法？

食材：鲫鱼、豆腐、生姜、食盐、食用油、猪油、白胡椒粉。
做法：
1、鲫鱼宰杀之后，清洗干净，去除鱼腥线和鱼肚子里的黑膜，这道程度的减少鱼腥味。
2、锅里放入食用油和猪油，充实润锅之后，放入鲫鱼小火慢煎，下锅不要动，煎至意面金黄之后，翻面，将别的一面也煎至金黄。
3、放入生姜和香葱，煎出香味之后，访谈人开水，没过鱼身，开水要足量，中途是不能再次添加的，大火炖10分钟之后，鱼汤就已经变成奶白色。
4、放入豆腐，转小火慢煎30分钟，出锅前再放入食盐和胡椒粉，关火后焖3分钟，采用这个方法炖煮的鱼汤，口感滑腻鲜美，还是奶白色的。

四、熬鱼汤，这两种调料不能放？

1、酱油
酱油，生抽、老抽都有奇怪上色的作用，虽然在炖汤的时间、炒菜的时间，都有可能会添加，但是熬煮芋头，特别是想要炖出奶白色的鱼汤，是完全不能添加的，添加后鱼汤就会发黑。
2、花椒等香辛料是不能添加的
花椒等香辛料气味浓，各人感觉用来去除鱼腥还是比较合适的，尤其是在腌制鱼肉的时间，花椒还是比较好用的，但是炖鱼汤，是不能添加花椒等香辛料的，由于，我们需要的奶白色的鱼汤，喝的是鱼肉的鲜味，而是花椒的香料味。

五、为什么各人都是熬鱼汤，“三放两不放”？

两不放，花椒和酱油是不能放的，上文已经给各人先容过了，最后，我们给各人说说需要在熬鱼汤时放入的其他三样？
三放指的是什么？
实际上，分别是生姜、香葱和胡椒粉，这样是炖鱼汤不可少的调味料，再放多了也是多余，各人还想牢记。

写到最后，还想啰嗦几句，炖鱼汤，放料太多难怪腥味重，只需1味料，鱼汤浓白鲜香，没腥味。
炖鱼汤，其实不需要太多的香料，香料味太浓，经过高温炖煮之后，香料味会掩盖鱼肉的味道和鲜味，这样我们再喝鱼汤的时间，不是鱼肉的香味，而是满嘴香料味，以是，鱼肉煎熟之后，只需放几片姜就行了，这样炖出来的鱼汤不但味道鲜美，口胃也会非常棒。

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