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标题: 历史上，王义均有哪些故事？ [打印本页]

作者: 赫本本风 时间: 2023-7-9 11:39
标题: 历史上，王义均有哪些故事？
王义均老师，鲁菜泰斗、鲁菜的一代宗师、中国烹饪大家、国宝级烹饪大家、在中国餐饮界有“海参王”的美誉。
炸完了这个葱段，放到碗里头，调上高汤、调上高汤、料酒，开了锅就挪开，这个葱段就柔了、就熟了，就烂糊一点。烧海参的时候，等快好了，这葱段就补进去了，颜色也亮了、它也不脱皮了，味道还稳固了，吃着还烂糊，你看得下多大工夫。做乐成一个菜，能保持这么多年，太不轻易了。
清朝末年，北都城里的高档饭庄突然多了起来，这些饭庄的大股东多是八旌旗弟，由于这些八旌旗弟特殊的身份和地位、不方便直接参与经营，于是手脚勤快、颇能吃苦的山东人就成为了他们最好的合作者。师傅说故事说的，故宫里过去这些做官的，那个时期好多是山东人福山人，所以这些人，我们从事这个行业，就是餐饮、饮食这个行业、开饭庄的都是奉养这些达官贵人、这些老爷用饭。在这些山东人经营的饭庄中，鲁菜自然成为主打菜。说起鲁菜的历史，可以追溯到春秋战国时代，山东地处半岛，三面环海、四序分明，精良的地理条件为烹饪提供了丰盛的食材，也为鲁菜的诞生创造了条件。我们山东菜的发展一开始济南菜是最高，济南菜为什么那么高呢，它是由于孔府菜的影响很深；另外泰安泰山那一带的吃法也黑白常宽的，厥后胶东帮、福山菜，不是完全福山，蓬莱、栖霞、牟平、威海、海阳，特别是蓬莱那一带在这一圈里头，海味就多，这一圈挨着海。济南菜海味也有，它就远一点，它就发展，鸡鸭鱼虾、大部分是淡水鱼多，挨着黄河有大鲤鱼，所以说与本地的出产也有关。到了明清两代，鲁菜徐徐形成了沿海的胶东菜、本地的济南菜以及自成体系的孔府菜三个流派，在我国北方有着广阔的饮食群众基础。不是就北京，河北省、东北地域、西北地域，这一大片都是吃山东菜适口，在那个时期都挂着山东菜鲁菜，什么意思呢，它这个菜的味型，菜的结构、颜色，比方说酱油调味儿没有别的，很简单就调上，酱油、料酒、醋、咸盐、糖、蒜、味之素，很简单。不是像粤菜似的一大片调味，两种菜系各有千秋。从前，人们把北都城八家最闻名的饭庄称为“八大楼”，它们依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、安福楼、新丰楼和春华楼。这此中，除了春华楼以淮扬菜为主，其它七家饭馆都是鲁菜当家，随着鲁菜的兴盛、北京从事厨师行业的山东人也越来越多。我们山东人多了，好比说我回家我的师傅回家，回来的时候你想着啊，你要走的时候可想着点，你弟弟岁数不小了，今年也十二三岁了，十二三岁就要出去、你想啊，我十二岁就出来，他岁数那么小能带出来吗，还不能说怂话，行、带着。我带着上哪去啊，来了北京。1944年，十二岁的王义均也是跟着亲戚来到了北都城。1946年经人引荐，王义均在丰泽园饭庄做了一名学徒工。说起丰泽园饭庄可不简单，它开办于1930年，厨师和司理都是来自于八大楼之一的新丰楼。上世纪三四十年代，由于连年战乱，北京的餐饮业也是一片冷落，在八大楼相继倒闭的环境下，丰泽园却在老板栾学堂和吴行璋的苦心经营下一枝独秀，成为都城最红火的饭庄之一，王义均在丰泽园学徒的第一份工作、就是在厨房里“蹭勺”。汤勺归自己了，一共四十七把汤勺，这四十七把汤勺，归三个火眼来用、三位师傅，这仨人轮着用，自己就是把三把搁那儿，三三得九、九把，用了他就拿，用完了往案子底下一扔，自己就听见赶快过去，把用过的勺拿过来刷净。“蹭勺”也就是刷锅，鲁菜在烹饪时必要用到的大勺又分为炒勺和汤勺两种，灼勺做爆、煎丶炒、烹、炸、溜的菜；汤勺做烩、汆、扒、挂汁的菜，为了防止串味、丰泽园规定每个汤勺只能用一次，之后必须仔细清理干净、才能继续使用。当年北平大饭庄的厨师们烹制菜肴都是用熟铁锻造的大勺、清理起来非常麻烦。刷完了，有带嘎巴儿的、特别是焅菜烧菜，焅的下面都带嘎巴儿，得泡一会儿。铲子铲完了再蹭亮，跟如今的不锈钢似的，其时候没有不锈钢、满是铁的，得蹭亮，怎么蹭亮，刷完了泡完了，再使炉灰、使细刷子，用捆的小草根儿刷子蹭，蹭得倍儿亮，再用水把它刷干净，刷干净里外都干净了，再用火烤一下，要不一会儿、你不烤，蹭得亮、一会儿就锈了。跟那儿搁着、一摞一摞搁着，那边一要、拿着就过去，很趁便地拿过来，给师傅手下一搁。“过去这个勺都是锃亮的，自己学徒的时候蹭勺、蹭得这么亮。”厨师们每天烹制多少个菜，王义均就得蹭多少把大勺，每个勺轻则两斤半、重的能到达六斤，一天下来、王义均至少要蹭上百把勺。由于蹭勺这份工作的艰苦，许多学徒都对峙不下来，然而王义均不仅没有叫苦，还趁着蹭勺的机会品尝锅底，居然琢磨出了不少做菜的学问。师傅做完了菜的那个勺都没脏，一扔、搁案底下，上面是蹭得干净的勺，下面就一扔自己就去捡，捡完了，这几样东西、尝了，先用手指头尝尝，这玩意儿是这个味啊，原来哪懂这个。一尝，嘿，今儿是干烧鱼的味，明儿是干焅鸭的味，什么油闷大虾的味、糟溜鱼片的味，厥后自己用这个碗、原来是都刮到一块儿，中午这个汁一大碗，一碗饭一泡、下饭特香，厥后吃出来馋虫了，刮勺子上的汁，分类了，红的一碗、红的是油焖大虾；黑的是干焅鱼、干焅鸭，干烧鱼一大碗，扒菜、糟溜的，我说给你听该笑话我了，这是自己蹭勺的时候、吃烧汁的事，所以这一点对自己来说，后期炒菜也都有过帮助。
“蹭勺”三年，王义均终于开始跟着头案师傅学习配菜，这是每一个厨师学艺的第一课。配菜师的工作，就是根据掌勺厨师给出的菜单，按照规定的量、规定的时间完成切配工作，这份工作不仅要求熟悉烹饪的基础和相识每个菜肴的构成，还要具备精良的刀工。鸡丝是最难切的，再一个切鱼丝、五彩鱼丝，切完了倍爽，烩的切细一点可以；炒的你切太细了，看不出线条来，乱七八糟，跟柴火堆似得。这个要粗一点，炒得要粗一点，所以说粗洋火棍或者毛衣针那么粗就可以了；烩的比它要细、细洋火棍。配菜这道工序，王义均学了五年，时间到了1954年、这时的北都城，人民大会堂和钓鱼台国宾馆还没有建成，也没有今天这么多的星级旅店，此时的丰泽园人才济济，会集了醒目鲁菜三大菜系的名厨牟长勋、新丰楼的郑福祥、泰丰楼的王世珍等一大批名厨，然而这些厨师的年龄都在四五十岁以上，整个丰泽园的灶台上竟然一个青年厨师也没有，这是什么缘故起因呢。因为牵涉到提拔的话，还牵涉到老板，老板的重用、你才能提拔，你这个师傅能说谁好、这里面尚有困难，所以怎么办呢，所以得留一手、不能随便地放出来，就用他了不用我了，他有这么个私心杂念，所以这个不奇怪。从前的技术人有一句俗话，叫“教会徒弟、饿死师傅”，一旦师傅把拿手的绝活传授给年富力强的徒弟，那就意味着自己很大概会面对赋闲，由于这种传统头脑的影响，丰泽园的名厨其时都没有收徒。1954年，丰泽园正式参加公私合营。1955年，为了培养年轻一代的厨师。在丰泽园司理王万杰的安排下，王义均正式拜牟长勋为师，成为一代鲁菜大家的徒弟。牟长勋是山东省福山县人，解放前是八大楼之一安福楼的掌灶师傅，醒目各种烹调技法，他的绝活就是在烹饪时善于用汤。他教给王义均的第一招正是制汤。一个是清汤、一个是奶汤，这两个汤都是为了共同做菜，那个时候没有味精、就靠这些东西来调味。好的菜没有汤的味，这味提不起来，什么汤、不是满是猪肉，得用三年左右的老母鸡来炖、来制汤；奶汤也是，旺火炖出来的。那个油，刚才说的，白是怎么来的，骨髓里面出的油，用旺火烧开、沸腾之后就成白的了，汤吃起来鲜味有，浓味、香。正宗的鲁菜奶汤要求色白如奶、鲜香味浓，多用于高级菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。说了奶汤再说清汤，清汤不白，跟龙井茶似的，煮排骨、煮肉、煮鸡、煮鸭，煮完了还不可、它浑了，再用老母鸡的鸡脯、鸡腿肉捶成泥子，用泥子做成红哨、白哨，红哨显眼、白哨鸡胸，捶成泥子加上葱、姜，用它来把残渣、把污浊的东西给清了，一道一道的，第一道是红哨，第二道出来、两使白哨拉出汤来，特别是用清汤的菜、清汤燕窝必须要做到这么浓，那个时候没有味精、只靠这点儿盐，调味儿、够味儿了、鲜味上来了，就齐了。醋的味道也不能太高了，高了粉碎高汤的味道，这就是清香的味道。
由于丰泽园的名气，1955年、新中国的将军授衔宴席上，特别邀请丰泽园的师傅前往主厨，王义均有幸跟着师父牟长勋制作了这场宴席。这个将军宴，将军宴在华北军区，就是第一次挂军衔的时候，办了一百桌，那个菜走得很慢，一道一道地走。上菜排好序次了，什么时候能出来这道菜，都掐好时间了，所以说那天，我们作为徒弟辈的、没有什么负担，那么我们师傅恐怕是他有压力，老牟师傅一个锅、老王师傅一个锅，就这两个锅口出菜。两口灶要出一百桌菜，王义均和师傅们都面对着巨大的压力，宴席正在进行，厨房突然传出了一声巨响，工作人员一下子紧张起来，警卫人员冲到厨房才发现、王义均用暂时找来的泥盆盛放热油，结果油温太高、把泥盆烫炸了。其时就蒙了，两面摆桌、一边五十桌，厨房在中间，就听屋里头、椅子响，也不知怎么、徐处长出来了，他问下边，说是怎么回事儿，院儿里的警卫都进来了，没事儿了、他不怪我，他一看没事儿了，跳下来他就到了餐厅，说同道们坐下来丶没有题目。王义均的两脚被热油烫伤了，行动困难，一百桌菜一刻不得耽误，但是厨房只有这几个人、一个萝卜一个坑，王义均没有吱声、忍着剧痛圆满地完成了这次使命。回到丰泽园以后，大家给王义均记了头功，几位大厨也纷纷把自己的拿手菜倾囊相授。

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