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标题: 冬栗入菜 [打印本页]

作者: 王骜蓝 时间: 2023-6-19 17:13
标题: 冬栗入菜

栗子与抹茶是极为契合的组合。

柱香栗子焖田鸡

栗子蒙布朗

板栗芝士丸
文/广州日报全媒体记者曾繁莹图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员 Wing 陈月好俗话说，“春生，夏长、秋收，冬藏”。冬季主“藏”，是为养精蓄锐之时，养的正是肾。秋冬丰收的果实，正是补肾佳果。这冬天里的第一口果实，自然是要让给干果中的佼佼者——栗子。栗子健肾补脾，有“干果之王”的美誉。它的应用路子也十分开阔，或入甜品，或入菜入汤，乃至入饮品，皆可。菜肴：升级做“主角”更添滋味很多时候，板栗在菜肴中仅是“副角”，可这“副角”经常让人赞不绝口，举箸不止。当季时，它的粉糯甜美，为菜肴中的主角添不少滋味。偶然，你大概在一开始并未觉察它的存在，好比，当它藏在乳鸽肚子中时。这是一道颇为费功夫的菜肴，原理类似“鸽吞燕”，都是要在不粉碎鸽子外皮和外形的条件下，去除骨头，将食材添补入鸽肚。而板栗，就是冬天时经常被填入的一道食材。厨师辉哥说，栗子要先烤，再藏入鸽肚里，用牙签封住后，在镬中慢火煎到上色，再放入垫有姜葱的热烫瓦煲中，洒点花雕，加盖一焗。肉汁受压逼出，滴在煲底“噼啪”作响，水蒸气混淆着复合的香，从煲盖的小孔中偷偷升起。打开鸽子，栗子早已深深吸取了鸽的油脂香，润泽丰美得很。到了客语的厨师手中，栗子好不容易做了回“主角”：板栗芝士丸。将栗子蒸熟以后，盅碎，加少量面粉，捏成一粒粒的球状，将球凹出一个小洞，往里头塞上一小块芝士，封口后，在麦片里滚一圈，最后下油镬炸。芝士的浓香，栗子的甜香，相互撞击，在唇齿之间擦出火花。这段时间，不少市民在家中研究各种菜式，恰好可效仿一二，类似板栗芝士丸，轻松可习得。甜品：南北栗子各有所长栗子的香气给予了甜品师们无尽的想象空间。每年栗子当造时，甜品师就会用当季的栗子做成栗子蒙布朗。蒙布朗，即由100%发挥出栗子原味的浓厚栗子奶油加上蛋白霜、打发奶油等组合而成的。正统的法式蒙布朗，外貌的栗子奶油是褐色的。在天河南一路体育西小区六运三街的“筅”里，主理人Wing做了一款她家标志性的栗子蒙布朗。不同于常规的条状，她的栗子蒙布朗犹如松树般挺秀，造型颇为趣致。栗茶巾、栗子抹茶戚风、抹茶栗子冻芝士……从2017年开始，Wing每逢栗子季，就会琢磨着用它来制作甜品。栗子与抹茶是极为契合的组合，栗茶巾的外头是一层栗子蓉，里面是抹茶芝士，甜度柔和而克制；栗子抹茶戚风用抹茶戚风作为蛋糕坯，加上栗子奶油制作而成；抹茶栗子冻芝士，也只在此时才会出现，其他季节，食客仅能吃上抹茶冻芝士罢了。 “北方产的栗子颗粒圆润，淀粉含量高，甜度低，耐煮，一样平常我们用来煮糖渍栗子；南边的栗子含糖量高，甜度高，栗子风味突出，以是我们会用它来做栗子泥。”Wing说，他们从来不用罐头栗子，由于国产的新鲜栗子品质已经非常好，且产地多，选择多。用新鲜栗子来制作，那栗子的香气，是罐头栗子所不具备的。自己去壳、煮、蒸、过筛……“甘心辛苦一些，可是好吃，值得！”她说。饮品：“焗板栗”也能喝在很多人的童年影象里，都有一份香甜糖炒栗子的存在：街边小贩的吆喝叫卖声里充满烟火气。随着温度蒸腾，一阵阵诱人栗子甜香勾鼻。如今，这份香甜化作一杯栗子饮，让爱好者大大省去了剥壳的劲儿。 “芝士香栗栗”，是益禾堂这段时间的爆款。他们特别选用了燕山小板栗作为饮品的主料。相比其他品种，燕山小板栗的果形更玲珑，小巧的个头浓缩了风味的英华，香气更加突出和浓郁。据相识，一杯芝士香栗栗中通常需要用到6-7颗板栗，满满地铺在杯底，这也是板栗风味显着的关键。饮品中还融入了芝士，它中和了板栗的甜，在果实的干香外增加了独特的奶香，使风味更加厚重。芝士的参加也使得整体的口感更加精致顺滑，像一个良好的融合剂，让板栗和奶茶更加适配。而经典元素珍珠，颗颗Q弹，给芝士香栗栗增加了一份颇具趣味的咀嚼感。书亦烧仙草则用栗子来做成栗子奶云麻薯和生椰板栗乌龙。前者接纳京东板栗，大朵的麻薯被栗香包裹着，形成轻盈的大地栗分层，奶香化云，浓香四溢；后者则用有“茶中香水”的鸭屎香乌龙茶配搭绵滑的板栗泥，一入口，粉糯而绵密，那是板栗泥的质感，细细咀嚼，还能吃出颗粒感来，配上鲜爽椰乳和芋圆，清新不甜腻。怎样挑选良好的栗子？首先，观其颜色，新鲜的栗子外壳鲜红，带有光泽，略带褐、紫、赭等色也无妨，但是假如颜色犹如巧克力色，那么大概是陈年栗子，只管外壳摸起来很光滑。其次，上手捏一捏栗子的外壳，坚硬者，说明果实饱满，如果软了，说明内里无物或干瘪。假如看到有洞，更加不能要，说明栗子已经出现虫蛀，味道一定大变。最后，闻一闻栗子，当季鲜货，会有浓郁的生栗味道，并不刺鼻。反之，则不可取。

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