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标题: 粘豆包、素辣椒、蕉蕾酿豆腐……那些食与味中的家乡眷恋 [打印本页]

作者: 王祟 时间: 2023-6-10 04:10
标题: 粘豆包、素辣椒、蕉蕾酿豆腐……那些食与味中的家乡眷恋
贵州辣椒、舟山螃蟹、周至猕猴桃、东北大米、赣南脐橙...…最美不过家乡味！
每一寸地皮都滋养着差异的味道，故乡之味总能顷刻间唤醒每个人的乡愁，在色香味之间，一秒穿越时空。
近日，很多用户在本日头条#中国地道风物#话题下分享了各自家乡的美食，在那些食与味中，纪录着对家乡的浓浓眷恋。

本日头条#中国地道风物#话题

01
东北粘豆包
不可割舍的年味
头条用户@牛二条
“腊月到，蒸豆包，热气冒，香味飘”，对于东北人来说，没有粘豆包，怎么能算过年？
凭借着易储存、能抗饿的特性，粘豆包伴随着满洲八旗军征战沙场，为闯关东的移民雄师提供能量，成为了东北人不可割舍的味觉记忆。

粘豆包（来源：图虫创意）
粘豆包自带一股子直率气。“粘”“豆”“包”三字，便简明扼要地分析了粘豆包的制作质料、制作工艺和口感特征。粘豆包的皮，一样平常由黄米或江米制成，吃起来又粘又糯，口感筋道，带着粗粮独有的香气。粘豆包的馅，则重在沙软香甜，用红芸豆、红小豆做质料皆可，但最受东北人喜爱的还属悦目标花豆。
发面，是制作粘豆包时最为关键的环节。黄米面不似白面，不以酵母粉、苏打粉发酵，而是靠温度自然发酵，将和洽的面码在热炕头上，用大棉被盖好，放置半天，待到面团外貌出现裂纹，内里蓬松柔软，便是发好了。发好了的面，透出淡淡的酸味，再经拳头的捶揉排气，便会组织精密、筋道弹牙。
豆馅的制作非常讲求耐烦。加足量的水，把红豆放在铁锅中小火慢烀，让豆子在时间和水汽的洗礼中变得绵软柔滑。再以铁铲将煮得稀烂的豆子捣碎，加白糖翻拌匀称，趁热攥成一个个蛋黄巨细的圆球，豆馅便做成了。

头条用户@牛二条和家人一起制作粘豆包（来源：视频截图）
包豆包，则是家人共享天伦之乐的盛大聚会。捏皮、放馅、攥紧、揉圆，大家在包豆包的过程中，分享一年中的感悟与见闻，回忆共同度过的优美时光。制作好的粘豆包会被冰冻储存，成为正月里的美味口粮。
02
广西蕉蕾酿豆腐
无用之物的华丽转身
头条用户@界帮村阿浪
广西气候暖和，降雨充沛，相宜香蕉生长，是我国第二大香蕉主产区。蕉蕾，是蕉树上结了几轮果后，遗留下来的暗红色苞状物。
这本是与果实劫掠营养的无用之物，但颠末广西人的巧手处理后，便重新变为了餐桌上的美馔。蕉蕾含有大量蛋白质、维生素、纤维素等，性凉而味甘，非常相宜夏日食用。

枝头上的蕉蕾（来源：视频截图）
蕉蕾酿豆腐，是本地的一道传统好菜。摘得蕉蕾后，首先需去除外层的红色硬壳，只取中间的黄色嫩芯，将其切丝，再用盐水浸泡一段时间，用力挤净水分。云云，方能去除蕉蕾自带的苦涩之感，呈现其暖和清新的本味。将切碎的蕉蕾和剁好的肉馅混合，加少许生抽与盐调味，便制成了酿豆腐的馅料。

制作蕉蕾酿豆腐，须先去除红色硬壳，取中间的黄色嫩芯（来源：视频截图）
而后，将豆腐切成方块，放入锅中小火慢煎。待熟透后，用小勺在中间挖出一个洞，将调味后的蕉蕾肉糜嵌入此中，隔水蒸透即可。

蕉蕾为豆腐提供了清甜味道与脆嫩口感（来源：视频截图）
烹制完成的蕉蕾酿豆腐，集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一体，豆腐清新滑嫩，肉馅鲜嫩多汁，蕉蕾又在此中提供了清甜的味道与脆嫩的口感，条理丰富，使得酿豆腐的风味“更上一层楼”。
03
贵州毕节素辣椒
日子里的红火端赖它
头条用户@贵州人文地理
能吃辣，是贵州人的一大标签。饮食人类学家曹雨在《中国食辣史》中写道：“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。”因地理条件的限定，古时贵州食盐匮乏，吃辣又能防潮御寒，百姓便发挥质朴的智慧“以辛代咸”，让“辣”成为了本地餐桌上的主角。

工人们在挑选制作素辣椒的原质料（来源：视频截图）
贵州人把辣椒“玩”出了花，不但种植出了多样的辣椒品种，还开发出一系列辣椒相干的副食品，毕节素辣椒便是此中之一。毕节素辣椒劈头于清代，广泛流传于毕节市七星关区、黔西市等地，融合了辣椒的鲜香和豆豉发酵后的甘香，口感独特，备受本地人喜爱。
优质的毕节素辣椒，离不开优质的原质料。辣椒，要选择色泽鲜亮、外形完整、肉质饱满、辣度相宜者，晒干脱水后大火翻炒。豆豉，则需要颠末两重发酵，黄豆经自然发酵变得软糯丝滑后，即可捣制成泥，和香叶、八角等香料充分混合，进行二次发酵。

豆豉被做成方砖，晾晒在阳光下（来源：视频截图）
颠末一个冬天的密封，来年春天，豆豉会被做成方砖，放到阳光富足的地方晾晒，晒到六面黢黑，才能充分发挥其味道和营养。晒好的方砖切片烘烤后，与炒制好的辣椒混合，再参加姜蒜，一起放入石臼舂碎，至此，豆豉和辣椒得以完美联合，毕节素辣椒便也制作完成了。

豆豉晒好后与辣椒混合，参加姜蒜一起舂碎，素辣椒便制作完成了（来源：视频截图）
做好的毕节素辣椒，可以作为暖锅蘸水，也可以直接用于拌面。其每一道工序，都采取传统方式手工制作，承载着毕节人的记忆与情感；独特的味道里，也蕴含着毕节人与辣椒的共处之“道”。
04
四川柠檬
天然维C小巨蛋
头条用户@柠檬小姑娘
都说“中国柠檬看四川”，四川柠檬个头大、果汁多、香气浓，色泽鲜亮，精致光滑。自加拿大的传教士丁克森将尤力克柠檬带到成都后，这种植物便在四川扎下了根。在新中国创建后，柠檬因中苏互助时期的贸易需求而得以大规模种植。

枝头上的柠檬（来源：视频截图）
柠檬是柑橘类中最不耐寒的种类之一。四川盆地冬无寒潮，夏无酷暑，日照富足，阵势平缓，泥土肥沃，富含钙、磷、钾等矿物质。这样的地理条件非常相宜柠檬种植。

头条用户@柠檬小姑娘在给柠檬套袋（来源：视频截图）
柠檬富含多种维生素和微量元素，将柠檬切片温水冲泡，水中也会散发出柠檬浓厚的清香，饮用后能资助人们增补维C和水分，生津解暑。
除了将鲜切柠檬直接泡水，也可以把它制成柠檬膏后再泡水服用。柠檬膏易于储存，可以随吃随取，比希奇柠檬更加方便。

头条用户@柠檬小姑娘捧着丰收的柠檬（来源：视频截图）
先将柠檬用盐水洗净，而后去除头尾部分，切成厚薄匀称的薄片，挑干净柠檬籽。再将柠檬和冰糖以1：1（或1：2）的比例放入锅中，一层柠檬片，一层冰糖，层层叠加，然后放入锅中小火慢蒸，只管避免水汽回渗。

头条用户@柠檬小姑娘制作的柠檬膏（来源：视频截图）
颠末十几个小时的烹制，柠檬膏就做好了。把它盛装到干燥的玻璃器皿中，能冷藏生存好几个月，其色如琥珀，质地浓稠，酸甜醇厚。假如在制作过程中参加金桔、川贝或陈皮，柠檬膏的口味会更加丰富。
05
山西玉露香梨
挂在树上的果汁
头条用户@邓蓉说三农
玉露香梨，产自山西省临汾市汾西县。汾西地处吕梁山南麓、汾河之西，本地土层深厚，日照富足且水源清洁，因此早在春秋时期就有栽植梨树的历史。在汾西栽植的梨树，所产的梨果肉精致、核小汁多，口感酥脆甜爽，芳香味浓。
鲜有人知的是，玉露香梨实在是由山西果树研究所培育的梨树新品种，其母本为新疆的库尔勒香梨，父本为河北的赵州雪花梨。
颠末优选优育，玉露香梨继续了母本和父本优点，扬长避短，终结果优质品相——既有库尔勒香梨的“酥脆”，果肉多汁精致，一摔就碎；同时又有河北雪花梨的大个头和小核特点。

多汁精致的玉露香梨（来源：图虫创意）
位于玉露香梨产地之一的临汾市隰县人常用三句话形容这款梨中精品：
“挂在树上的果汁。”
“咬一口，会从牙齿甜到心里。”
“没吃过玉露香梨，就不算吃过好水果。”

玉露香梨口感酥脆甜爽（来源：图虫创意）
2012年，汾西县创建梨树种植的互助社，以后又创建了“山西省玉露香梨汾西示范园区”和“玉露香梨国家出口基地”。
这些生产基地多数坐落在自然乡村中，勤奋的果农们连续着古老的种植武艺，广施有机肥，公道修剪枝丫。通过种植玉露香梨，本地的生态环境也得到改善，水土流失少了，山更绿了，农户们也更富裕了。

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