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标题: 做菜放调料，不是下锅越早越好，牢记“6字口诀”，菜肴鲜香适口 [打印本页]

作者: 说实话真的很高兴 时间: 2022-7-31 17:51
标题: 做菜放调料，不是下锅越早越好，牢记“6字口诀”，菜肴鲜香适口
平常我们在家做菜，无论是素菜还是肉菜，总是做不出饭店的味道，着实并非是我们厨艺不可，而是我们不知道调料的添加也有讲求的，并不是说调料放到菜里，就能百分百还原调料的味道。
而很多人在家做菜添加调料，有一个坏风俗，就是想到啥调料就放啥，看到什么调料就加什么调料，完全掉臂及“调料的感受”，以是做菜想要好吃，最紧张的就是搞懂调料的添加序次。
以是本日就和各人说说做菜调味的讲求，牢记6字口诀“3先放4后放”。

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做菜时，先放的3种调料

第一种：食用醋

平常家里做大多数的菜肴着实很少用到食用醋，除非是比力喜好妒忌的，大噶?鲻一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。
但是很多人不知道的是，醋不光仅可以用到酸甜适口的菜肴中，由于食用醋在做菜时有很多的作用。

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作用一：去异味
食用醋具有易挥发的特性，以是我们在烹调肉类食材的时间，同样可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉类食材，大概是加水前放醋，如许醋遇高温就会挥发出大量的酸味，而在醋挥发气味的同时，也会将肉类食材种的腥味，异味都一同带出来。
以是醋在烹调中是很好地去异味的调料，这和我们家里用高度白酒的原理是一样的。

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作用二：增香
醋不肯定是增长酸味的呦，还能给菜肴增香，以是关键点就是在烹调菜肴时，要只管利用锅内的温度，最洪流平让食用醋挥发掉酸味，以是留在菜肴中的就是醋的香味。
以是这种环境下，食用醋在锅内温度较高的时间到场是最好的，举个最简朴的例子，我们平常煮挂面，简朴的用油和葱花放锅后，在从锅边淋入少量的食用醋，醋的酸味就会根本挥发掉，随后我们在加水，此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。

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作用三：软化肉质纤维
像是炖肉的时间，我们给汤汁调味的时间，醋加得越早越好，由于肉在酸性条件下，肉质纤维会被软化，以是炖煮出来的肉就更轻易软烂了。
别的醋可以大概镌汰蔬菜中的维生素c的流失，促进钙，磷，铁等矿物因素的溶解，进步菜肴的营养代价和人体罗致的利用率，以是醋最好先放。

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第二种：老抽

很多人对于老抽，酱油，生抽，三种调料分不清晰，以为就是一种调料，着实并非云云，三者还是有很大的区别，简朴的说：老抽重要是上色用，酱油增长咸香味，生抽增长鲜香味。酱油是介于老抽和生抽之间的，在鲜味上不如生抽，在上色效果上不如老抽。
三者在表面上来说，颜色深浅差别，这重要是他们所含的焦糖色量差别，生抽颜色最浅，酱油适中，老抽颜色最深。
而在状态上来说，生抽浓厚度最低，酱油适中，老抽浓厚度最高。
以是假如在家里给肉上色的话，那么老抽就肯定要先放，由于老抽就是为上色而生，放得越早，食材的上色效果越好。

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第三种：糖

糖在做菜中的作用可以简朴地概括为两点：一点是调治甜味，另一点是增长鲜味。
那么为什么要先放糖呢？缘故原由就是糖的味道很轻易和别的调料味道中和。
像是我们平常最常用到的一种方法就是：假如菜肴在盐放多了的时间，就可以加些糖低沉菜的咸味。同样的原理，醋加多了也可以低沉醋的酸味。
以是介于糖的这种作用，我们须要将糖视为“盖房子时的地基”，房子的地基只要打好了，上层修建就被固定了，在这个地基上能加盖多少层楼都是有尺度的。
而像是盐，醋等调料就相称于地基上的楼层。
如许就可以制止我们盐加多了，醋加多了的环境出现。

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做菜时，后放4种料

调料一：食用盐

烧菜时，添加食用盐重要的作用就是调治菜肴的咸淡味，但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早，会导致菜肴汤汁内的浓度变高，根据排泄压的原理，低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。
以是这就会造成我们炖肉时，肉中的水分流向汤汁中，而肉由于水分的流失就会变得又老又柴，这也是很多人炖肉炒肉，口感不敷软嫩的一个紧张缘故原由。
炒青菜也是同样的原理，盐过早地添加，青菜就会失水过多，表面发蔫，颜色变深，口感也会变老。
以是烧菜时，盐最好是末了放，在菜肴将近出锅前放，然后翻炒匀称即可。

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调料二：味精

味精重要是给菜肴提鲜用的，其鲜味物质的泉源重要是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到高温会发生厘革变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠不光不能提供鲜味，而且吃多了还没利益。
以是味精最好是末了放，关火后出锅前放入菜肴中即可。

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调料三：生抽

上面我们讲了生抽重要就是增长菜肴的鲜香味，生抽中的鲜味泉源着实就是味精，谷氨酸钠。
以是最好也要放到末了放，如许才华发挥生抽的作用。
而且生抽一样平常在凉菜中用得比力多，而超市里另有一种酱油：蒸鱼豉油
蒸鱼豉油说白了就是鲜
味很高的生抽，和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多，以是在用法上也比力靠近。

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调料四：鸡粉，蚝油，鸡精

同样是作为提鲜的3种调料，和味精差别的是，味精仅仅是能提供鲜味，而鸡精，鸡粉，蚝油这三种调料，除了可以大概提供鲜味以外，还能赋予菜肴独特的香味。
可以使得菜肴的香味更加丰富，更加具有条理感，而鸡粉，鸡精，蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性，尤其是在高温条件下，很轻易挥发，大概长时间煮会粉碎这些调料的因素。
而在鲜味上又是含有谷氨酸钠因素，以是此类调料也要后放，制止高温长时间烹调。

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别的网上有很多人，放了蚝油的菜就不消放味精，鸡精等调料，着实这种说法并不正确，由于固然都是提鲜调料，但是差别调料的提鲜本领差别，而且像是鸡精，鸡粉等调料还具有差别的风味，香味，以是可以更好的丰富菜肴的味道。
不信的各人可以去问问，那些做过餐饮小吃的人，哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的利用叠加出来的好味道。
甭说家用的这些平常提鲜调料了，就连高倍提鲜的味精，3a粉，肉宝王，鲜味王等等添加剂都是各种一起肴杂搭配着利用。
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