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标题: 从“玄色钻石”到“猪拱菌”,中国人凭啥能把松露拉下神坛? [打印本页]

作者: 王祟    时间: 2023-3-29 13:55
标题: 从“玄色钻石”到“猪拱菌”,中国人凭啥能把松露拉下神坛?



每年深秋,一种世界级的美食——松露,在我国云南、四川,以及东北地区相继上市。松露,一种野生食用真菌,由于生长过程完全在地下举行,对生长情况要求极为苛刻,至今人工造就成本很高。靠天用饭,让来之不易的松露代价昂贵。
黑乎乎的松露,品质好的每斤可以卖到上万元。 图/视觉中国
松露,与鱼子酱、鹅肝并称世界三大顶级珍馐。拳头大的一块松露,代价堪比三线城市的一套房。固然颜值连平平无奇都够不上,松露却以其奇香,成为欧洲人的餐桌顶流,搭配精致的餐具,混迹在高端米其林的餐桌上。
作为欧洲宫廷菜的担当,松露的高贵足以令顶级牛排、海鲜黯然失色;一盘普平常通的意大利面,撒上几片松露,代价就能翻上七八倍。
哪个高端西餐厅里, 能缺一道松露菜肴? 照相/酒酿的米笑
然而在中国,松露却画风突变:四川人论斤卖,云南人拿它给米线当配菜,沈阳故宫松露巧克力雪糕,到此一游的游客几乎人手一支……正如鱼子酱浙江千岛湖等地酿成了布衣食材,四成以上的“法式鹅肝”被山东临朐县人承包,松露在中国也有一个更接地气的名字——“猪拱菌”
中国人凭啥改写了松露的气质?
蒸蛋上撒松露碎, 中国人让松露亲近灶台。 照相/大旭


01
从世界顶级珍馐,到中国烟火小吃


松露花了几百年的时间,才跃升为欧洲人餐桌的顶级食材
曾经,松露非富即贵,是欧洲皇室、贵族才有资格享用的养生奢侈品:法国国王路易八世每天都要吃够一磅松露,拿破仑把香槟煮过的松露看成“保健滋补品”……
松露的高贵与西餐大厨优雅的形象最配。 照相/酒酿的米笑
如今,在国外的顶级餐厅里,厨师们警惕翼翼地将松露切成薄片,或碾成细末,作为“点睛”,然而松露却作为主角,被显眼地写进菜名里。松露煎牛排、奶油松露汤、松露鹅肝酱……假如没有几道拿得脱手的带松露的特色菜肴,这家餐厅就显得身价不敷。
松露刺身,代表了这种高端食材最质朴的烹调方式,就连跟松露没有一毛钱关系的巧克力,也由于形似松露,而自称“松露巧克力”
松露巧克力里一样平常没有松露, 它只是样子长得像松露。 图/图虫·创意
然而上世纪90年代,中国松露横空出世,黑松露产量占到全世界的一半。欧洲人渴望的“松露自由”,正在被豪横的中国人实现。
在中国,松露固然是“精致”的代名词,不管是黑松露铁棍山药鲍鱼,照旧黑松露炒蛋多士,听上去都给人一种米其林级别的高级感。某女明星宣布离婚后狂炫的万元松露大餐里,大概也没几片松露。
平常的蒸鸡加上几片黑松露, 立即有了高级中餐的感觉。 图/汇图网
然而,在烟火气十足的中国人面前,松露也在渐渐褪去“优雅”“高贵”的气质,变得布衣且江湖。比如,松露成为红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒的配菜。
作为一种百搭食材,东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条,四川人可以用它做辣椒油炒菜。端午节,松露和蛋黄被包进粽子里;中秋节,奶黄流心月饼里也有松露的身影。
黑松露月饼, 松露乐成嵌入到中国人的节日传统里。 照相/吴学文
作为一种调料,抑或蔬菜,松露在中国回归了它作为“菌子”的本质。
被誉为“菌子王国”云南,松露这种“块菌”不过是浩繁菌子中的一种,远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌受接待。欧洲人吃松露,要用特质的工具,恋恋不舍地削上几片,就觉得尝到了天赐的鲜味,而云南人则拿起一块松露,就像切土豆一样,一劈两瓣,直接扔火里烤,大概滚到汤里炖鸡,让它为米线服务。
中国人眼里的松露, 和葱姜蒜区别不大。 照相/大旭
欧洲人最为珍视的松露香气,在中国也变得令人费解。有人说它闻起来像蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米……大概一千个人的鼻子,能闻出一千种松露的味道。
正如鱼子酱被中国人当成咸菜,不管是配粥、配油条、配臭豆腐,都能吃出一口纯正的故乡味,松露也是一样。松露粉炒菜、松露酱拌面……对博大博识的中华饮食文化来说,没有同化不了的食材


02
中国松露,
何以改变世界松露版图?


中国人豪横吃松露的背后,是巨大的松露产量。目前,中国松袒露口量世界第一,已经成为名副其实的世界松露第一大国西南、东北地区成为我国松露的主产区。
产自大东北的黑松露。 照相/大旭
然而从20世纪末在中国发现松露至今,松露在中国成为商品的历史,只有短短30多年。
提到松露,人们最为熟悉的通常有两类:黑松露白松露。在欧洲,法国的黑松露意大利的白松露,分别代表了这两类松露的高峰。目前,全世界黑松露总产量从本世纪初的近千吨,腰斩为五六百吨,传统的黑松露大国——法国的年产量约30吨,而云南一年即可产出近300吨,紧随厥后的四川,黑松露年产量快要100吨
每值松露季,云南菜市场里松露随处可见。 图/视觉中国
而更为贵重的白松露,过去只在意大利及克罗地亚的北部发现,2013年以来,在我国云南地区则发现了大量的白松露。每年,成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国,令云南成为我国松露第一大省,同时也是世界闻名的松露产地。
产自中国云南的白松露。 照相/华立夫
湿热的气候多样的植被条件,孕育了云南丰富的野生食用菌资源。低纬度、高海拔的云南,承载着寒、温、热三带气候类型,作育了多样化的水热组合,最利于松露的生长。占天下黑松露产量60%以上的云南,在高级蘑菇这一块,可以说是完全拿捏了。
菌子天国云南,同样是松露大省。 图/视觉中国
与云南交界的四川凉山,一个被严峻低估的宝藏之地,也是松露在中国的最早发现地。每逢冬季松露上市,大大小小的农贸市场里随处可见松露的身影,远远就能闻到松露特有的香气。
这种呈块状、外表坑坑洼洼,与月球表面有得一拼的菌子,只有切开才可见灰白玄色的诱人纹理。更多时间,凭人的肉眼凡胎很难注意到它。松露就像一个世外高人,在深山老林里藏身千年,与橡树、栎树、榛子树等共生天地间。
松露对泥土、水分的要求尤其严酷。 图/视觉中国
丛林资源广袤的地区,便成为松露的宝藏产地,比如东北辽宁,正在成为下一个被世界期待的松露大省。与世界松露产量严峻下滑的趋势差别,中国松露的世界影响力将越来越大。
和其他物产差别,松露的发掘历程尤其艰难。欧洲人牵引狗、猪,利用动物对松露香气的敏感,在山林里摸索的历史,描画了“松露猎人”的不易。在我国云南、四川、东北的山区,发掘松露同样是一个根本只能依赖人力的徒手操作
每一枚松露里,都凝结着劳动者的辛劳。 照相/大旭
跟随中国版“松露猎人”探求松露的过程,让人充满了对劳动者的恭敬。
穿过杂草丛生、原本没有路的山路,在漫无边际的树丛中,探求“可疑”的树种,纵然在阳光妖冶的大中午,置身树林间也是一整片的阴凉。锁定一片地区之后,如同“扫荡”一样平常,不能放过每一块土地,或许方能刨到一块令人惊喜的松露。但多数时间,劳作半晌,或许毫无收获。
狗对松露的香气尤为敏感, 以往人们常借助狗来找寻松露。 图/昆明虎狮
有时间,好不轻易刨到一颗松露,却尚未成熟。这时间,履历丰富的“松露猎人”都会老诚实实再埋归去。据华立夫老师(从松露莳植到加工,他已钻研10年)说:保护这种野生资源,让它能够年复一年地生长、强大,比面前收益更值得期待
手捧刚挖出来的松露, 能深刻地领会到大自然的馈赠。 照相/大旭
然而,由于缺乏对于松露品质的定义权,中国松露在走向世界的过程中,无法以产量得到本应有的平等对待。再加上高品质的松露越来越少,中国松露的代价总是低人一头,无法和动辄上千块一斤的欧洲松露相比。
在各种的“国际质疑”声中,对中国的高品质松露同样充满着偏见。岂论是从口感,照旧营养成分上看,顶尖的吃客都难以尝出区别。因此,中国松露融入世界,还有很长的一段路要走。
中国松露在质疑声中发展强大。 图/视觉中国
和重新定义了世界鱼子酱市场的中国鱼子酱相比,中国松露还需努力。
中国松露走向世界,只是中国物产走向世界的一个缩影。作为世界物产大国,中国对世界的影响超出了许多人的想象。
让没有成熟的松露重新回归大地, 有利于松露的繁衍。 照相/大旭
比如,新疆西红柿出口量占的世界的四分之一,供给着意大利人餐桌上的番茄酱;吉林洮南辣椒称雄东北亚,直接决定了韩国泡菜的味道;福建鳗鱼代表“国鳗”崛起,为鳗鱼渐渐短缺又嗜鳗鱼如命的日本“续命”……
在这张由勤劳的中国人绘制的新物产舆图上,世界三大珍馐——鱼子酱、鹅肝、松露全体在列,表现了中国人在包容之中的开拓与进取。




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