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标题: 毛主席厨师长回忆：掌勺22年做完饭要销毁菜单，红烧肉不能放酱油 [打印本页]

作者: 胜利你大刚哥啊 时间: 2023-3-11 13:19
标题: 毛主席厨师长回忆：掌勺22年做完饭要销毁菜单，红烧肉不能放酱油
我们中华丽食，讲求的是“色、香、味”俱全，上图中的这道菜，虽然品尝不到它的味道，但光看到这道菜的品相，就不禁让人食指大动，想要尝一尝这道菜的味道。

这道菜不止长得好看，它还有一个好听的名字，叫做“紫苏武昌鱼”。做这道菜的人叫做程汝明，是毛主席的厨师长，为主席他老人家做了22年的饭。至于这“紫苏武昌鱼”到底好欠好吃，66年前亲口品尝过的毛主席最有发言权。
1956年5月31日，毛主席在吃完这道“紫苏武昌鱼”后，又连着游了三次长江，在6月3日晚上即兴写下了流传千古的《水调歌头·长江》（次年易名《水调歌头·游泳》）。
词中那一句经典的“才饮长江水，又食武昌鱼”正是对程汝明烹调作品的高度歌颂。
自己烹调的作品能被融入巨大首脑的作品中，无疑是一件非常荣耀的事变，程汝明一直也以此为荣。

本日，我们就通过毛主席身边的这位大厨，来一窥伟人当年的风采。
给主席做饭

程汝明是山东人，兄弟姐妹5个，他是老大，家里也不富裕，12岁就去天津永安饭店里打下手。在其时，天津西餐馆子的名字之大乃至盖过了北京。在天津的那几年，程汝明学到了一手受益终身的好技术。
一转眼，新中国创建了，程汝明在1950年进了铁路部分工作，这也成为了改变他一生运气的机遇。
1952年，在北京召开了一次国际会议，程汝明被征调到了外宾专列上负责西餐配餐，由于他的技术高超，外宾们纷纷赞不绝口，程汝明因此受到了外交部的表扬，自此名声鹊起，两年之后就被调到了毛主席乘坐的专列上工作。

众所周知，毛主席非常重视调查研究，他在开国后经常坐着火车到全国各地观察，假如在一个地方停留的时间不长，主席就习惯在火车上吃，偶然候还会约请一些人共同进餐，这样一来，毛主席的厨师李锡吾就忙不外来了，主动跟铁路局提出申请，将程汝明调了过来帮忙。
给毛主席做饭可不是一件轻易的事变，他老人家有个习惯，假如碰到一些他没见过的菜肴，就算是名菜，不管厨师的技术多高超，做的多讲求，主席都不会动筷子。
因此，给毛主席做菜，做什么菜，怎么做都得下心思。假如一个厨师做的菜毛主席一次不吃，两次不吃，三次还不吃，有关向导就会开始琢磨着换厨师了。也正因此，想要给毛主席做饭，头几道菜就得符合他的口味。
程汝明记得，他给毛主席做的第一道菜是“素炒菠菜”，结果这道菜端上去没多久就被退了下来。其时他的心脏直接就是“咯噔”一下，以为主席不喜欢吃自己做的饭。好在工作职员跟着嘱咐了一句：“主席说了，你这道菜必要再加一点点的油炒。”

程汝明一听顿时松了一口气，往菜里多放了一点油和汤水，再次送上去之后，毛主席一点不剩的全吃了。
如此一来，程汝明算是通过了。为了把握住主席的喜欢，程汝明专门跟李锡吾做了请教，掌握了许多有用的技巧，比如给主席炒菜时要七分植物油，三分动物油。毛主席喜欢吃鲜鱼、鲜虾，粮食则喜欢吃粗粮和杂粮，尤其是红糙米和小米混淆的“二米子饭”，每回都能吃许多。
除此之外，毛主席很喜欢吃马齿笕、苦苦菜，辣椒、腐乳，喜欢喝鱼头汤等等。
做饭不能放酱油

程汝明和李锡吾一个擅长中餐一个擅长西餐，两个人相互促进，相互成绩，互相请教之下，程汝明也学会了很少湖南菜的做法。

要说毛主席最喜欢吃什么菜，那肯定非红烧肉莫属了，人们为了纪念他，乃至还将一种红烧肉冠上了“毛氏”的名字。这个“毛氏红烧肉”的发明人不是别人，正是程汝明。
其实，当初程汝明第一次给毛主席做红烧肉的时候，主席是一口都没吃的。程汝明其时就很意外，他知道，毛主席是很喜欢吃肉的人，可为啥不愿吃自己做的红烧肉呢？
怀着这个疑问，程汝明请教了李锡吾。结果李锡吾也只是摇了摇头，说不出个以是然来，他之也来没有给主席做过红烧肉。
假如是一般人，大概会就此放弃，以后不给主席做红烧肉吃就是了。可程汝明偏偏要冲破砂锅问到底，大着胆量找到毛主席，请教他为什么不吃红烧肉。
毛主席听后先是一愣，然后笑着答复道：“其实，我是从不吃酱油的。”

“为什么？”
虽然程汝明很想问这三个字，但由于他给主席做饭时间不久，和主席不是很熟，没好意思追问就离开了。
回到厨房后，程汝明琢磨了好几天也琢磨不透毛主席为什么不喜欢吃酱油。想来想去，程汝明以为还得问毛主席本人，为此专门请主席专列上的服务员刘耀方帮自己问一问。
毛主席性格很随和，带着追忆的脸色跟刘耀方讲起了自己不吃酱油的缘故原由。
原来，毛主席的父亲毛顺生当年曾在故乡开了一个手工作坊，碾米、制作酱油、买卖猪肉等啥都做。
其时的制作工艺很简陋，全都要靠天然发酵。有一年夏天，年幼的毛泽东去自家作坊内里玩，结果在酱油缸内里看到了蛆。其时的局面着实太过震撼，毛主席记了一辈子，自那之后他就再也不愿吃酱油了。

知道毛主席不喜欢吃酱油的缘故原由后，程汝明就开始琢磨不消酱油制作红烧肉的方法。功夫不负故意人，程汝明还真发明出来了新做法。他用糖色加盐取代酱油做肉的着色调料，如此方法做出来的红烧肉“咸鲜不失，甜味兼得”。
当程汝明端上去请毛主席试吃后，毛主席其时就将一盘子红烧肉全都吃干净了，自那之后，“毛式红烧肉”就成为了毛主席餐桌上的常客。
厥后有记者问程汝明，现在饭店里的“毛氏红烧肉”像不像他当年给主席做的红烧肉？程汝明说：

“又像，又不像。现在饭店里的‘毛氏红烧肉’的意思是毛主席吃过、喜欢过的。我曾经看过，也品尝过，这些红烧肉和我做的不完全一样，我给主席做的红烧肉是把白糖放到锅里熬成赤色的糖色，出锅的红烧肉红在汤色上，现在饭店里的大多用酱油调色。假如要在饭店里点‘毛氏红烧肉’，就问厨师加不加酱油，加的话，就不是正宗的。”

长沙来的“武昌鱼”

“才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步,今日得宽余。”

《水调歌头·游泳》不知道被多少人歌颂，但少有人知的是，毛主席当年吃的武昌鱼并不是武昌所产，而是从长沙来的“武昌鱼”（团头鲂）。
前文说过，毛主席吃鱼有个习惯，吃鱼喜欢吃新鲜的鱼。当初程汝明刚被调去为毛主席服务时就被告知：“翻肚子了的死鱼不能给毛主席吃，必须得趁鱼在世的时候现宰。”
1956年5月末，程汝明、李锡吾跟着专列前往武汉，结果当列车开到长沙时却突然停了下来。程汝明等人原以为毛主席将要在长沙就餐了，因此专门做了预备，长沙市地方当局也送来了新鲜的武昌鱼。

结果程汝明刚刚将鱼宰杀完就被告知火车立刻要发车，主席不在此地就餐。其时火车上没有电冰箱，程汝明只好将鱼放到冰块中冷藏起来。
5月31日，专列顺利抵达了武昌。
既然来到长江边上，哪有不吃鱼的原理？问题是列车到了武汉时正好是饭点，根本没时间采购活鱼。无奈之下，程汝明只好硬着头皮将那条从长沙带来的武昌鱼取出，和紫苏叶放一块烧，之后加上料酒、盐、味精等调料，为毛主席烹调了一道“紫苏武昌鱼”。
这道菜毛主席吃得很开心，印象也很深刻，还在三天后将之写到了自己的作品里。这件事也一直让程汝明津津乐道。
也正是这一年，程汝明被评为了一级厨师长，这是其时这一行当最高的称谓了。
走进中南海

1958年3月，中心在成都开了次会议，当毛主席乘车回到北京后，程汝明和李锡吾也跟着下了火车，住到了中南国内。
到了中南海之后，程汝明费尽心机的为毛主席更新菜单。比如毛主席喜欢吃辣椒、苦瓜，问题是不放酱油怎么做辣椒和苦瓜呢？
经过仔细观察和琢磨，程汝明发现毛主席不讨厌吃豆豉，“豆豉辣椒圈”、“豆豉苦瓜”就安排上了，毛主席吃的也是津津有味，此后两道菜和红烧肉一样经常出现在主席的餐桌上。
程汝明厥后还观察到，毛主席喜欢吃油水大的东西。程汝明自己是山东人，喜欢吃大葱，问题是毛主席不太爱吃大葱。为此他突发奇想，就给主席做了一块葱花滋油饼尝鲜。谁知毛主席吃完之后吃得很满意，吃了之后还想吃。
可程汝明其时就想试试手，连材料都没预备第二份，只好请李锡吾帮着炸油切葱花，他自己和面，之后给毛主席烙饼吃。

不外，并不是不管程汝明做什么菜毛主席都喜欢吃的。
进中南海后的第一个除夕夜，程汝明想给毛主席包饺子吃，就问主席喜欢吃什么馅的水饺。毛主席其时就说：“什么馅都行。我吃不了几个。”
程汝明其时还由于毛主席食欲不佳，就想着包自己最专长的三鲜馅水饺给主席开开胃。谁知当晚吃年夜饭时，毛主席真的只吃了一个水饺，然后就没再动过这道菜。
事后程汝明才从其他人那里探询到，南边人过年的时候喜欢吃年糕，不太吃饺子。自那之后，程汝明就很少给毛主席包饺子吃了。次年的除夕晚宴上的主食也换成了年糕。别说，这回毛主席吃得很开心，“连吃了好几块”。
五十年代末，我国进入了三年困难时期。毛主席为了和人民同甘共苦，专门嘱咐厨房：“以后禁绝再做肉菜了！”

程汝明担心毛主席不吃肉吃不消，决定在1960年除夕夜给主席做“化肉于无形”的葱花饼。
程汝明知道，毛主席喜欢吃肥肉，于是专门用肥肉给毛主席熬了一碗大油，在做葱花饼时把“液态猪肉”和到面里，同时，他还静静的往葱花里添了些肉丁。
毛主席第一次吃的时候没察觉到什么，吃了饼之后竖起大拇指表现：“程师傅的大饼做的香！”
结果没频频他这事就露馅了，毛主席专门下达指示：“以后不许再做大饼了！”
进入1961年后，毛主席身边的工作职员经历了大变动，李锡吾也被调走了，程汝明却留了下来继续给毛主席做饭。
在给毛主席当厨师恒久间，程汝明身上一直有着一个重任，那就是销毁毛主席的菜单。

当程汝明第一次得知中南海工作职员禁绝留向导的菜单时，对此是有些不解的，不明确这么做有什么意义。一位同事就跟他做了解释：

“假如我们中心向导的饮食习惯被敌对权势掌握了的话，那他们就可以根据这些信息来预测向导人的康健变革环境，之后选择向导人身段状况不佳的时候对我国发难。”

了解了此中关节之后，程汝明对销毁菜单一事就看得很重。每天做饭之前他都要写一份菜单报上去，批准之后再抄一份带到厨房。做完饭之后，他就要把手内里的菜单全部销毁。这一流程连续了二十多年。
“国宝”厨师

1976年毛主席与世长辞后，程汝明离开中南海又回到了专列上工作。进入80年代初后，他又一次被请回了中南海，在中共中心办公厅宴会科为向导人的宴会服务。

1983年，程汝明被评为了国家特一级厨师，这是其时我国最早评定的最高级别烹调专业技能职称。
在为中心向导们工作时，他不但工作的井井有条，还带出来了一大批年轻的厨师，中心向导也都对程汝明的厨艺交口歌颂。
2002年，北京烹调协会授予了程汝明“国宝级烹调大师”称呼，在全北京的餐饮业，能拿到这一头衔的也只有16人。除此之外，程汝明还是“中国国际烹调协会总顾问”、“中国药膳协会总顾问”、“故宫御膳房技能总顾问”。
可以说，程汝明已经成为了厨师这一行顶点的存在。不外他本人对这些荣誉倒看的很淡，他说：“我最自大的事，就是为首长做了一生的饭菜都是干净的、安全的。”
2012年3月14日，程汝明大师在京逝世，享年86岁。

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