天盟传媒 - 一个会员自行传媒的平台，人人都是传媒者！

标题: 中国八大菜系详解 [打印本页]

作者: 好奇的赵二叔 时间: 2023-2-19 15:30
标题: 中国八大菜系详解
众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精良繁复，在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域广阔，情况复杂，东南西北饮食文化出现出明显的地域差异。长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地情况、气候、物产、风俗以及饮食风俗的影响，形成磷器种具有地方风味特色的流派。在中国，目前受到广泛认可的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

粤菜

粤菜，即广东菜。天下尽知“食在广东”，有不平广东水土的，却没有不平广东美食的。广东人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴充饥，更是一种文化、一种精力。众所周知中国有八大菜系，粤菜是其中之一，不过大概有很多人不知道，其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。普通来说，也就大体相当于我们寻常所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

粤菜系的形成和发展与广东的地理情况、经济条件和风俗风俗密切相干。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四序常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精力篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多出色内容》。把广东丰富多样的烹调资源极尽描摹地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不消之；而各地所不消的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

粤菜留意吸取各菜之长，形成了多种烹调形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了很多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口胃清醇，其中汤菜最具特色。客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓重，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口胃尚平淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲平淡，冬春讲浓重，有不少菜点具有独特风味。

粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的结实之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向以为“宁食天上四两，不食地下半斤”，以是禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹调的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡经心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。

相比别的菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地，香港、澳门以致世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

川菜

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜终极形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。

现代川菜基本由三派组成，即川西地域以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地域以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地域以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术程度。

上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味暖和，绵香悠长，同时会合了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高品级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。

小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此小河帮川菜比力大气、高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批着名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像现在川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于质料而著称。由于川东重庆等地域多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，在天下也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多出色内容》。以“味”著名，重要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是重要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特别风味，各式菜点无不脍炙生齿。

鲁菜

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史久长、源远流长、秘闻深厚，对北京、天津、华北、东北地域烹调技能的发展影响很大。2500年前源于山东的儒家学派奠基了中国饮食留意精细、中和、康健的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中卑鄙地域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠基了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河卑鄙，气候暖和，省内搜集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，作育了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹调技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹调技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精力追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

鲁菜讲究质料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹调之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充实体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。同时由于山东民风朴实，待客豪放，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，留意质量，受孔子礼食思想的影响，讲究场面和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“完美无缺席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包罗青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包罗德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，另有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜留意爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。

胶东风味流派的形成，大约在明清期间，以清末最盛。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多出色内容》。胶东菜讲究用料，刀工精细，口胃清爽利嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。由于质料独特，加上技能精湛，因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

孔府菜历史久长，烹调武艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调武艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，重要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为讲求，要求不仅料精，细作，火候严格，留意口胃，而且要巧于变更调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬鲜味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经积年代最久、文化品位最高的食馔体系。

淮扬菜

从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地域。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

1、选料严谨，留意鲜活
淮扬菜兴盛的地区，气候适宜四序分明，河湖交织，水网纵横，一年四序，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的质料以鲜活为主，这也为在烹法上善于炖焖，调味留意本味提供了物质根本。淮扬菜几乎每道菜对质料都有严格选料要求，同时也让质料的特点在制作菜肴时得到充实的发挥，比方仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

2、讲究时令，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的质料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再鲜味，鲟鱼则最好在端午节从前品尝。淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材另有抢鲜的风俗，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季候的鲜味发挥到了极致。

3、讲究刀工，造型雅观
淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块金饰的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、匀称，而且其粗细不能超偏激柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。另有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能到达鲜嫩软糯的最佳口感。别的另有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从外貌上看不出刀工，但现实上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整雅观。

4、留意火功，讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹调纲领，鼎中之变精妙微纤，通偏激工的调治体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜善于炖焖烧煮，由于这几种方法能较好地突出质料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

5、甜咸适中，留意本味
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜讲究口胃的平和，以质料的本味作为主体，以别的调味料为辅，辅料只为陪衬主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。

浙菜

浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，历史久长，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江濒临东海，气候暖和，地盘肥沃，盛产各种果蔬作物；河汉密布，水资源丰富，四序时鲜源源上市；西南部丘陵升沉，盛产山珍野味，这些都为烹调提供了殷实富足的质料。丰富的烹调资源、众多的名优特产，与杰出的烹调武艺相联合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

浙江菜重要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，携手携手，并驾齐驱。浙菜发展到现代，是佳构迭出，日臻完善，自成一统，有“有好菜美点三千种”之盛誉。总体而言，浙菜的特点是：选料讲究，烹调独到，留意本味，制作精细。

1、选料讲究
质料讲究品种和季候时令，以充实体现质料质地的柔软与爽利，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充实体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵照“四时之序”的选料原则。

2、烹调独到
浙菜以烹调技法丰富多彩著名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，留意主配料味的共同，口胃富有变化。

3、留意本味
口胃留意清鲜脆嫩，保持质料的本色和真味。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四序鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐，同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，到达去腥、膻，增香的功效，驱逐质料的不良之味，增加食材本来的鲜香之味。

4、制作风雅
浙菜的菜品形态讲究，精良精致，秀气雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之精致，装盘之讲究，其所具有的精致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格。很多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓重也是浙江菜一大特色。

闽菜

闽菜发源于福州，以福州菜为根本，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的根本上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

闽菜留意刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使质料通过刀功的技法，更体现出质料的本味和质地。它反对脆而不坚，装腔作势，提倡质料的自然美并到达滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处置惩罚和适当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人心旷神怡又脆嫩可口。

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹调和确保质料质鲜、味纯、滋补接洽起来，从长期积累的经验以为，最能保持质料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而讲求。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多出色内容》。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过经心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

口胃方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味平淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜历史久长，早在汉朝就已经形成菜系，烹调武艺已有相当高的程度。其善于香酸辣，具有浓重的山乡风味。湘菜制作精细，用料上比力广泛，口胃多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上留意香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘味霸王鱼头

湖南地处我国中南地域，气候温暖，雨量充沛，自然条件良好。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"阵势饶食，无饥馑之患"。丰富的物产为饮食提供了风雅的质料。

冰镇有机小番茄

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内在的精当和外形的雅观，色、香、味、器、质和谐的同一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，善于制作河鲜水禽；湘西地域菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

湘菜向来重视质料相互搭配，滋味相互渗出。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候暖和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

秘制大盆牛蛙（新派湘菜）

徽菜

徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣都会绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文情况赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、卑鄙地区，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理情况、人文情况、饮食习俗密切相干。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然情况，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜质料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽菜特点有四：一是当场取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，当场取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同质料的质地特点、成品菜的风味要求，分别接纳大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而著名。四是留意自然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

臭鳜鱼是徽州地域最为经典的传统名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地域，几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。

臭桂鱼是一年四序都可以腌制，不同季候盐的比例和腌制的时间都各不相同，腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度，这绝对是关键。别的就是要选好鱼。把握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好，特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳，清水桂鱼鱼腮鲜红，没有泥浆及泥腥味，腌出来的桂鱼会特别鲜味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季候，正是桃花流水鳜鱼肥，也是最好的腌制臭桂鱼的时间。

正统的徽州臭鳜鱼的口感，是有层次和节奏的，初闻略臭，一试则香。再试醇厚，一若窥见年代长远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景，意境斐然。三试鲜嫩，犹如瞥见隐于水墨山色之间的桃花流水，由远而近，身临其境。四试精密，用勺子一戳，经过发酵的鳜鱼肉则犹如鲜香的蒜瓣，白嫩幼滑，温润如玉，精密而富有弹性，默默一抿嘴，布满诱惑的异香再度扑鼻而来，味觉已如痴如醉。

徽州刀板香
简单而言，刀板香吃的就是四种味道，盐的味道，时间的味道，阳光的味道，风的味道。正统的刀板香从食材开始，必须选用真正的土黑猪肉，先用盐腌制，需要一个月的时间让盐味彻底渗出到猪肉内里，起首用太阳暴晒一周左右后，再摆在阴凉通风处，让风慢慢的风干它。风干的最佳时间是从每年的腊月冬至时节，不绝到五月份。可见一道真正的美食，来之不易。需要放下浮躁，沉下心来，唯有匠心之作才能俘获世人的认同。

徽州毛豆腐
徽州毛豆腐和臭鳜鱼和刀板香一并誉为徽州三大经典名菜，有话云：徽州有一怪，豆腐长毛上等菜。此菜传说曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是利用新鲜豆腐发酵，将新鲜豆腐先成方块状，再通过发酵的过程，使其长出一寸左右白毛。制作毛豆腐最讲究温度和时间，尤以徽州呈坎罗氏毛豆腐最为著名。上等的毛豆腐从黄豆水质另有湿度都有讲究。有人曾经实验将毛豆腐的工艺带到外地制作，但是失败了。因此得出结论，出品此菜的优劣现实上与徽州本地的气候和水质有关系。而毛豆腐长出的白茸茸的毛现实上是一种真菌，除了长白毛，还会长出一种灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18种氨基酸，是一种极佳的康健美食。

徽州毛豆腐号称是中国版的奶酪。毛豆腐最传统最原始的烹调方法就是选用菜籽油香煎至两面金黄，配上农家的土辣椒酱，以佐食。口感是外酥内嫩，形似奶酪，绵绵不绝，令人回味。

五加皮炒鸡蛋
这道菜叫做五加皮炒鸡蛋，号称宏村一绝。五加皮是一种野菜，由于这个菜肴的特色重在五加皮这个质料上，五加皮是一种灌木上的嫩芽，在宏村当地较为盛产。

开胃空心菜胆
比起臭鳜鱼，小编以为这道菜更是必点。固然是一道家常菜，但是此菜炒出了最经典的味道。每每一碟小菜，更能查验厨师的功底，这调味的手法，绝非普通农家乐园菜餐馆所能到达的高度。接纳新鲜的空心菜梗，拍松后加入红椒，野山椒，腊肉丁，大蒜头（拍碎），旺火爆炒至入味，口感鲜香酸辣，开胃至极。如果你去徽州味道点菜，千万不要错过此菜。

山泉土鸡汤
土鸡套路深似海，小编在探求土鸡的路上不知道浪费了多少冤枉钱，土鸡的套路深不见底。在几近绝望之际，徽州味道给我上了一份土鸡汤。第一口汤，我就感受到了真正的土鸡味道。那是一种清甜的鲜，原本来本的鲜，鸡腿肉紧实，实着实在的实。喝了第一口我就放心了，不愧是上过舌尖上的中国大师出品，靠谱。

红烧小河鱼
选自生态水域的鲜活小河鱼，两面煎至金黄，加野山椒和姜蒜红烧，起锅后加葱花，汤汁红亮，鲜嫩滑爽。

徽州小炒肉
风味小炒肉是徽州一道常见的特色家常菜，咸香爽口，口胃滑嫩，肉香浓重，用来下酒下饭都是很好的菜。精选猪前腿肉，大火炒制，肉片口感滑嫩又不失嚼劲，味道香浓、开胃无比。

豆腐三宝
这道菜是用豆腐锅巴，豆腐泡和茶笋五花肉做成，是地道的徽州风味家常菜。

火腿茶笋老鸭煲
徽菜善于烧与炖，“徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义说，是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地域简志》中是这样记载的：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的重要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国建立以后，徽菜进一步面向天下，在海外也享有盛誉。在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，到达原汁原味的效果。

隔年老麻鸭、皖南绩溪茶笋干、陈年火腿加上十几种滋补食材清炖慢熬。皖南黄山地域特产，干笋的一种，因采茶时节正是拔笋的旺季，故名茶笋，可炒菜，红烧、煲汤、凉拌，是餐桌上招待亲友不可缺少的特色菜肴，也是徽州菜的基本食材之一。火腿茶笋老鸭煲，麻鸭肉质炖煮的将近到化了~全部的英华都在汤里。

欢迎光临天盟传媒 - 一个会员自行传媒的平台，人人都是传媒者！ (https://tianmg.com/mp/)