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标题: 炒糖色用水照旧用油？大厨教你3妙招，糖色红亮光泽，不黑也不苦 [打印本页]

作者: 遇见时光 时间: 2023-2-16 03:35
标题: 炒糖色用水照旧用油？大厨教你3妙招，糖色红亮光泽，不黑也不苦
炒糖色用水照旧用油？大厨教你3妙招，糖色红亮光泽，不黑也不苦
在一些菜肴中，好比红烧菜、卤菜等，为了让食物的颜色更加红艳，具有光泽，都会用到一种调料，那就是糖色。

糖色是“焦糖色”的简称，颜色红亮，光泽度很高，裹在食材外貌，看起来就非常有食欲。必要上糖色的菜肴一般都是肉菜，好比红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等，能让卖相提升好几个档次。
各人平时会炒糖色吗？有没有碰到什么问题呢？是不是经常炒糊，让菜肴发黑发苦呢？

炒糖色，听起来很高大上，是大厨必须掌握的一门技法，平凡人难以掌握，因为里面的窍门太多了，真的是如许吗？
刚开始我也不会炒糖色，有一次去二舅家里吃饭，他是饭店的大厨，看到了他炒糖色的过程，发现原来炒糖色挺简朴，但确实必要掌握一些窍门。本日我就和各人说说炒糖色的精确方法，建议学一学，以后做菜早晚用得上。

炒糖色有2个关键问题，一个是用什么糖？另一个是用什么炒，用水照旧用油？我们分别来说。
一、炒糖色用什么糖？
糖的种类许多，有白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等等，并不是哪种糖都能炒糖色的。你可能认为，红糖比较红，炒出来的糖色最好看，错了！红糖并不适合炒糖色。
带颜色的糖都不适合炒糖色，红糖、黑糖含有较多的杂质，炒糖色的话颜色容易发黑，味道也不纯正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更适合，因为它进行了洁净处理处罚，险些不含杂质，炒糖色颜色更加红亮光泽。

二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3种方法，即油炒、水炒、油水混合炒，以是用水、用油都可以，但难易度差别。
1、油炒糖色——难度★★★★★
由于油的温度高，冰糖融化快，假如温度掌握不好，很容易炒糊，糖色就会发黑、发苦，以是一般履历丰富的厨师经常用。
具体方法
预备冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用颜色浅的油，如许颜色才好看。锅里倒入玉米油，放入冰糖，开小火加热，不停地用铲子翻炒，让冰糖融化，从白色变成黄色，鼓起大泡，继续炒一会儿，颜色变成棕红，有许多吝啬泡，糖色就炒好了。

2、油水混合炒糖色——难度★★★★
这个方法比油炒要简朴一点，因为有了水的加入，受热没那么快，但掌握不好温度容易炸锅，毕竟水的沸点只有100℃。
具体方法
把炒锅烧热，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用铲子翻炒均匀，倒入8份清水，用小火加热，冰糖炒化后继续小火翻炒，刚开始比较稀，渐渐变稠并鼓起大泡，颜色由白变黄，然后又变稀了，当糖浆变成金黄色，且有许多小泡时就离火关火，下入原料即可。

3、水炒糖色——难度★★
冰糖的水溶性很好，而且水的沸点很低，操纵简朴，只要掌握好火候，就没有问题了，非常适合新手和家庭操纵。
具体方法
炒锅里倒入清水和冰糖，比例是1:1，其实水可以少一点，但最少是冰糖的一半。开中火煮开后转小火，冰糖全部融化后不停地用铲子搅拌，变化是一样的，先稀后稠，先大泡后小泡，颜色从白色转黄色，然后变成棕赤色，糖色就炒好了。

【留意事项】
1、炒糖色就是末了几秒最难掌握，火候是重中之重，留意颜色变化，多试试就好了。
2、炒好的糖色，要立即倒入原料或开水，不然颜色就会发生变化，牢记不能加冷水，不然会炸锅。

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