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标题: 消散了的通州小吃“油炸鬼” [打印本页]

作者: 老狮 时间: 2023-2-7 04:48
标题: 消散了的通州小吃“油炸鬼”
因为寓所紧挨着通州老城区，以是时常起个早儿去南大街吃顿早点。这儿是回民聚集区，清真馆子多，早点的品种更多，像什么小楼饭店的螺丝转、面茶、杂碎汤，鲍记饭馆的糖耳朵、糖焙子，还有几家，我都没少吃，南关东侧还有个于记火烧，是从街里搬出来的，他们家的牛肉火烧太好吃了。

南大街雪景拍照左岸
但独独有一种早点小吃，笔者从来没吃过，也试着问了卖早点的师傅，他们有的说没听说过，有的年龄大的，隐隐听说过，但是也不知道怎么做，反正几十年前就消散了。这个小吃就是“油炸鬼”。
油炸鬼是一种传统的通州小吃，说起它的来历，实在是“油炸桧”的意思。宋朝秦桧卖国，世人痛恨，便将两块面团儿抻长，一块代指秦桧，一块代指其妻王氏，缠绕在一起做捆绑状，下油锅烹炸。不光能饱腹，还能受教育，对于国人来说妥妥是一种爱国食品。

杭州岳王庙秦桧跪像拍照左岸
除了通州，北京四九城也有这个小吃。北京天桥等地的小吃店，也曾经卖过这个东西。据纪录，清末那些大臣们上早朝前，在宫门口吃的早点里就有它，中国汗青上末了一任苏州知府、福建人何刚德在他的《话梦集》中提到：“军机处阶前，每晨必列烧饼、油炸果……备枢臣召见后作为点心，可谓吝啬极矣。”
油炸果，是它的本名或者说正规一点儿名字，因为做这个的有不少山东人，齐如山老师在《北京土话》中提到过：“‘果’俗读成‘鬼’，北方古音也”。在通州，还传播这么一个典故，所谓“油鬼”就是夜里干活儿，点灯熬油到半夜半夜，工人们被油烟熏得满脸黑乎乎的，人似鬼样，因此称“油鬼”。
油炸鬼要和烧饼一起夹着吃，把烧饼用刀切开,再把油鬼塞进去，就算一套。闻名学者梁实秋在《北平人的馋与北平的小吃》一文中，专门提到了油炸鬼：“一清早卖点心的许多，最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋……螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆圈联在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔喳一声。脱离北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不敷味，要求炸焦一点也不可。 ”
好多人误以为油炸鬼是油条，实在他们无论是制作工艺、外形，以致火候都是不一样的，因此，油炸鬼和油条是两种食品。在这点上，梁实秋说的对。即便是油炸鬼本身，差别地方的制作工艺也都差别。
通州是油炸鬼的大本营，作家张国庆曾经在北京日报撰文曰：“旧时，这种油炸鬼，通州的小吃店做得最好，北京也有卖这种炸货的，但是不多。”遗憾的是，这种小吃在上个天下五十年代以后就消散了。不外由此可以断定，要说能考据出来点儿渊源的，通州算是正根。

南大街夜景拍照左岸
1991年10月，老通县举行首届美食小吃节，展售各种小吃和其他商品1370种，有60万群众到场，在全市引起轰动。其中，由清真向阳小吃店规复制作的“炸油鬼”获得了一等奖。据当年获奖单位的介绍，这是一种通州独有的小吃，别处虽也有此种小吃名称，但形、味均与之差别。制作炸油鬼的主要质料是面粉和食油，调料有：矾、碱、盐。先将调料按比例加水制成调料溶液，再用溶液和面，经饧面、搓条、成型等工序制成面坯，面坯长50厘，,两根条并列，中间隔3—4厘米又是两根条并列，两端成环形，四根条都在同一平面上,形似一个巨细圈相称的回形针。将花生油在旺火上烧至六成热，放入油鬼面坯炸制，勤翻个，炸至两面均是深黄色即成。制品深黄油亮，酥焦香脆，横放竖放、堆叠码放均稳定形。
可惜昙花一现，到现在一转眼又是30年已往了，油炸鬼又消散了。追踪它在通州的汗青，没少让笔者花时间，不外，在两位朋友的资助下，笔者终极将目光锁定在回民聚集区——南大街。因为通州的许多小吃，包罗“通州三宝”都发源于这里。

南大街的小楼饭店拍照左岸
89岁的马振东阿訇是南大街的老住户了，身材硬朗，据他追念：解放前，通州城里一共有4家油鬼铺，比较闻名的是华家油鬼铺。其次是南关金祥家有一个油鬼铺，但是他本人不会干这个活儿而是雇人干，还有一个汉族的武凤山在北门里有一个油鬼铺，西大街还有一家。

南大街十八个半截胡同消夏拍照左岸
听说，这几家油鬼铺都卖不外华家油鬼铺，因为华家主要是批发兼零售。其它两三家是早点铺，开始炸油鬼也是他家派店员教授的技能。华家油鬼铺在鼓楼后头——路西堂子胡同口，他们早上起来后，不光卖油鬼，还卖面茶、卖炉箅子（就是油饼，因形状而得的俗名），卖墩饽饽，卖糖火烧。
马老说他的四舅会做油鬼。而且就在华家油鬼铺帮工，当时候制作油鬼离不开面、碱、矾。做油鬼有个工具钎子，和好了面用刀剁好了筋儿，再用竹钎子按成小长条就可放油锅里炸了，随炸随往长里抻，炸成焦黄色就可以出锅了。做油鬼，和面是个技术，他的四舅专门会这个技术，厥后，他的二舅、三舅和四舅，都学会了这个技术，相继开过油鬼铺。
马老提到的华家油鬼铺台甫叫做裕顺斋油鬼铺，他的老板华定远，竟然是通州非遗项目“枯木陶”的创始人，当年在整个通州都是响当当的人物。
华定远是回族，祖籍山东（这也从一个方面印证了前文所述），他的父亲华俊卿从山东逃荒北上来到河北省地界，末了在通州城里落往了脚。厥后他娶了通州永乐店村大户人家朱氏的姑娘，清朝末年在通州城里投标投中了秤行第一标，开了华记秤行发了家，厥后被选为通州城商会的会长。
华俊卿有五个儿子，华定远排行老二。他最早通过做“枯木陶”掘得第一桶金，然后用赚的钱在鼓楼后北大街堂子胡同口儿买了三间门脸房开了早点铺。当时在通州城里的谋划既零售又作批发，前来旳批发者被称作“行份儿”，他们一般的都是先在柜上拿走烧饼、火烧和油鬼以后，等当日卖完了下午回到柜上再交货款，天天如此，日复一日，年复一年。据纪录，当年卖油鬼的吆喝声是如许的：
“油儿清来，面又白，扔到锅里就飘起来，越炸越大赛过烧鹅，这大个的油炸鬼来！”
解放以后，裕顺斋油鬼铺公私合营，工人被分配到各个饮食门市部，油鬼铺和油鬼渐渐地销声匿迹。
听说，已往做油炸鬼，必须用到明矾，但是对身材有害。别的，做油鬼的工艺比较复杂，远不像从天津、上海等大都会传过来的油条方便。最主要的，随着人民生活程度的提高，人民对于早餐越来越器重，早餐的品种越来越多，这是否也是油炸鬼消散缘故原由？
渴望着有心人，能够把这个小吃规复起来……
作者左岸
编辑柒玖陆十三
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