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标题: 从厨师到川味调料品“大王” [打印本页]

作者: 好大一条咸鱼 时间: 2023-1-26 18:39
标题: 从厨师到川味调料品“大王”
城乡统筹发展网-农家科技记者刘早生李朋特约通讯员徐梦
骄阳炎炎，记者来到大足区智凤街道小企业创业基地的重庆邓鼎计食品有限公司生产加工厂，在生产车间内，记者看到工人在差别的车间井然有序地忙碌着，有的在忙着精选花椒、辣椒，有的在炒制熬煮底料，有的在灌装打包，跟在其他调味品生产厂所见到的工业化流水线生产差别，这里大部分都是遵照手工艺人的操作，非工业化流水作业。作为重庆市大足区非物质文化遗产邓鼎计川味调料制作技艺传承人的邓人华，在餐饮行业摸爬滚打了近三十年，制作川味调料这一看家技术在日复一日的琢磨中越发精进。他不惜成本奔走全国遍寻最隧道的原质料——四川汉源的花椒，郫县的豆瓣，贵州的二荆条……秉持“发扬传承技术、注意原产地调料、精选原生态菜品”的发展理念，用实诚、寻求极致之心调制每一个产品，连续百年川味菁华，叫醒了万千食客的独家味觉记忆。

▲ 邓人华向记者展示非遗证书
各人是光，照亮少年的抱负
邓人华出生在重庆大足的一个乡村教师家庭，原本指望他读书出人头地，然而事与愿违，玩心太重的邓人华成了众人眼中的浑小子，下河抓螃蟹、上树掏鸟窝、爬树摘果子，凡是同龄孩子能想到的乐事他都玩过，与乖巧听话、学习结果好的姐姐成了鲜明的对比。邓人华在学习上“不开窍”，非常让父母头疼。初中毕业时，重庆市里的一家旅游专科职业学校来大足招生，家人做生意量，决定把邓人华送去学门技术，好歹日后有一技傍身，也能养活本身。就这样，在20世纪90年代初期，一个10多岁的孩子误打误撞学起了烹调专业。
邓人华原本以为在职业学校的日子会更好混，可偶然听到的一个故事像黑夜中的一束光突然照亮了他懵懂的心灵，让他从此有了奋斗的目的和方向。开学后没多久，专业老师讲了这样一个小故事：曾经有一位日本事导人来我国访问，招待国宴上有一道菜肴——开水煮白菜，这道看似简单而寻常的菜肴出自“川菜泰斗”陈志刚之手。为了准备这道菜肴，陈志刚各人竟然花了3天3夜，从选材、熬汤、制作到最后的完美出现，每一步都字斟句酌，宴后赢得了日本事导人的特别赞赏，以一道鲜味佳肴为国争了光。这个故事让邓人华深受开导和感染：厨师，看似简单而寻常，可做出来的却不但仅是一道菜，更是一件能表现工匠精力的艺术品。

▲ 邓人华向大足区农广校校长徐梦介绍公司产品
从此，邓人华把心猿意马收起，同心专心一意受苦学习烹调专业知识和技能，结果遥遥领先其他同学。
川菜是中国八大菜系之一、中华料理集大成者，取材广泛，调味多变，菜式多样，口胃清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别开生面的烹调方法和浓厚的地方风味闻名。
为传承好川菜烹调技艺，让川菜代代相传，让“川味”走向世界，学校约请川菜烹调各人收徒传艺。因在学校期间的精彩表现，邓人华得到了川菜泰斗陈志刚嫡传弟子川菜各人汪天荣的赏识，并有幸拜其为师。
师从川菜各人后，邓人华认真学习“川菜烹调技术非遗课程”，从制汤、选料、刀工、码味、上浆、挂糊、烹调、装盘等川菜基本功到掌握20多种味型调味技术，邓人华的烹调技艺程度得到了很大提升。1996年，汪天荣将邓人华选在了身边，带着他前去北京发展。年轻、能吃苦、肯钻研，很快邓人华在行业内逐渐崭露头角，不到几年时间，邓人华就从一名年轻的学厨成为了一名特级厨师，开始独当一面，在北京扎下了根。

▲ 邓人华在加工车间手工调配产品
厨师转做“调味品”生产商
作为多年从事川菜烹调的资深厨师，邓人华越来越认识到正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难明白到它“正宗”的味道。要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等，是川味无法割舍的魂魄。“从我及身边人的从业经向来看，许多厨师都苦于没有好的调料。”虽然在北京发展，可邓人华所用的调料大都是本身从川渝两地找来的，还有的人慕名前来讨要。此时一个大胆的想法在邓人华心中萌生了——在北京建立一家专门从事川味调料供应的商贸公司。
由于邓人华在北京餐饮界创建的精良口碑，商贸公司每年的销售额达到了5000万元，成千上万瓶调味品经邓人华的手流入市场，然而食品的绿色、康健问题引起他越来越多的关注。此时又一个大胆的想法应运而生——我本身有技术，为什么不本身生产，进而更好地把控好产品质量呢？
“我是从大足走出去的孩子，更应该回报故乡。”邓人华把创业所在定在了大足区智凤街道小企业创业基地。他介绍，大足的发展越来越好，作为大足人他深感得意，特别是大足区农业农村委对回乡创业者给予了许多的资助和关怀，让他内心踏实而暖和。
2017年8月，一家本土专业从事暖锅底料、复合调味料等系列产品研发、生产和销售的民营农产品加工企业——邓鼎计出现在了人们的视野中。
为什么叫做邓鼎计？邓人华告诉记者，“邓”源于本身的名字，“鼎”源自品质承诺、出言如山，“计”沿用百年大计之意。
当“快”与“高效”成为这个期间的成功标准之后，耗时耗力的手工业成为了期间进步的“牺牲品”与“奢侈品”，许多被工业化制造的“标准化”淘汰，餐饮行业也不破例。食物的本真被越来越多的工业化调味料替代，考功力、时间长的传统美食被越来越方便的速食食品代替……而川味调料制作技艺作为一项独特的技术，因无法被工业化完全替代而显得弥足贵重。
“守旧”的邓人华选择用传统的工艺技术及配方。“暖锅底料所需的牛油，我们接纳的是陕西、宁夏回民工厂生产的高品质牛油，成本比其他牛油每吨多出4000元；利用的生姜是本地的黄姜和云南的小黄姜，价格比平凡姜高出一倍以上；生产工艺严格实行20多道工序，近3小时的熬制，每一道工艺烦琐复杂，每一个步调标准严谨，每一锅底料均由经验丰富的师傅手作完成，才有了独特的川味暖锅底料……”邓人华特别谈到。2018年3月，邓鼎计调味品正式面市。
勇拓市场让本土品牌“火”起来
在川渝地区，大巨细小的调料生产厂家多如牛毛，怎样在激烈的竞争中求得一条生路，是邓人华亟需办理的难题。之前做调味品商业的时间，卖的都是些知名厂家的产品。但本身的产品前期推广并不抱负，找了许多经销商，西南地区大部分经销商都对这种籍籍无名的产品不感兴趣，邓人华也因此吃了不少闭门羹。面对邓鼎计建立以来的首次碰鼻，邓人华并未气馁，实时调解战略，决定从本身扎根的北京市场开始突破。为了把邓鼎计宣传出去，他切身领导员工拿着产品前去北京走访大型餐饮连锁店、经销商，让他们试用。功夫不负有心人，就这样，邓鼎计的产品逐步地在北京打开了市场，经销商也越来越多，品质得到了行业内和消耗者的承认。
“我们的海关出口资质在初创时期就已包办理完成。”邓人华高兴地说，邓鼎计把出口外洋的第一站定在对食品安全十分注意的日本，“我们准备先啃硬骨头，让越来越多的人认同：要想好厨艺，就找邓鼎计。”
目前，邓鼎计的产品已从最开始单一的暖锅底料，发展到现在包罗香辣酱、馋嘴蛙鱼调料、麻辣鱼调料、麻辣小龙虾调料、万州烤鱼调料、麻辣香锅调料、麻辣烫底料、麻辣酱、香辣红油、川味卤料等在内的60余个单品。
在打造质量过硬产品的同时，邓人华也十分注意外塑形象，让这个本土品牌在短时间里灵敏“火”了起来。“我们的想法是，三年不挣钱，让更多消耗者吃到好产品。”为此，邓鼎计在同类产品中品质更胜一筹，价格定位却不高，性价比力高。
2018年3月，产品试生产出来后，邓人华就带着本身的“宝贝”前去成都，亮相业内十分重视的春季糖酒会；当年大足五金展览会期间，“邓鼎计”展台的销售额突破了6万元，四方来宾不但带走了鲜味，还形成了好的口碑；随后，邓鼎计的产品出现在重庆市第四届中小微企业创业创新服务节、第十届中国（重庆）暖锅美食文化节、第99届全国糖酒商品生意业务会、中国国际调味品及食品配料展览会等一系列的节会、展会上， “邓鼎计”这一地区特产品牌的知名度灵敏进步。
据统计，邓鼎计公司拥有的经销商和相助伙伴超过1000家，产品进入北京、河北、山东、陕西、河南等西北市场以及上海、江苏、浙江等华东市场。在暖锅底料品牌云集的西南地区，邓鼎计的市场开辟之路也渐走渐宽。
“我们要把独具大足特色的调味品推向更广阔的市场，这既是我们企业发展的目的，更是我回报故乡的夙愿。”邓人华表示，本年邓鼎计产品在全国的销售额也将创新高，有望告竣5000万元的目的，未来3年，邓鼎计产品年销售额或将达至1亿元。此外，为了把非物质文化遗产邓鼎计川味调料制作技艺传承下去，邓鼎计和大足区农广校联合举办川味调料制作技艺培训班，让更多人掌握川味调制技巧。
我们无法正确界说最纯正的川味，但却能从邓鼎记川味传承制作工艺的底料中窥见一二。无论纯正与否，当鲜红的辣椒在锅中翻腾，当热气裹着辛辣袅袅上升，我们筷子上夹的是回味无穷的麻辣鲜香，舌尖上品的是世代服从的文化传承。

《农家科技》（2022年08期）

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