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标题: 来山东必点的6道鲁菜,堪称“鲁菜之魂”,老板都以为你是本地人 [打印本页]

作者: 泰山醉    时间: 2023-1-25 16:09
标题: 来山东必点的6道鲁菜,堪称“鲁菜之魂”,老板都以为你是本地人
鲁菜是四大菜系之首,是汗青最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系,鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同构成,雍容华贵,中正大气,是黄河流域烹调文化的代表,从古至今,受到食客同等好评。

在明清时期,大量的山东厨子进京营生,其中一部分进入了宫廷御膳房,单独为皇家服务,凭借着自身的优势,踏实肯干,钻研创新,鲁菜逐渐小有名气,最高峰时发展到上百家鲁菜馆子,一度风靡都城,形成了把持局面,鲁菜成为了都城的代表菜。
北京的八大楼,依次为“东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”,单从汗青来说,秒杀大部分饭馆,清一色的山东菜,桌椅古香古色,一派富丽堂皇,装修豪华,档次很高,是八旗子弟经常光顾的场所。

山东的蔬菜、水果和水产,都极其地丰富,比方“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等,丰富的物产,为鲁菜的发展,提供了良好的食材资源,山东地大物博,物产丰富,经历了两千多年的发展,终成鲁菜系的洋洋大观。

来山东游玩,必点的6道鲁菜,全是“鲁菜之魂”,老板都以为你是本地人
一、葱烧海参

葱烧海参在山东菜里面,属于大菜系列,许多菜系中都有这道菜的出现,要抡起味道来,还是胶东的正宗,海参是“八大珍之一”养心润燥,天然的滋补品。

海参和大葱搭配,不但营养恰到好处,味道也被遮盖了,海参天性味浓,大葱的鲜甜味,恰恰可以掩盖煮腥膻味,“以浓攻浓”,成菜柔软香滑,葱香浓郁,食完无余汁。
二、糖醋黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼的独特之处,就在于鱼是野生的,野生鲤鱼生活在黄河深处,头尾金黄,全身鳞亮,肉嫩味鲜,腥味比一般鲤鱼要少许多,为宴会佳品。

糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜,厨师在制作的时候,手法颇有讲求,把鱼身处理干净,打上花刀,裹上浆糊,下油锅炸,要保持头尾翘起的姿态,炸好再淋入糖醋汁,外脆里嫩,甜中带酸,颇得食客青睐。
三、拔丝山药

鲁菜不但注重精致、中和,对甜品菜也情有独钟,有一系列的拔丝菜,拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等,拔丝山药,颜色柿黄,你拔我拽,金丝满布。

用筷子夹起来,丝能拔出长一丈,绵柔不断,需蘸水吃,入口脆甜香酥,为压桌甜菜,吃这道菜不能着急,要先蘸水再入嘴。
四、孔府烤鸭

孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜,慈禧过六十大寿的时候,就曾献上过“孔府烤鸭”,色泽红润,肉质细嫩,入口酥香,肥而不腻,慈禧品尝之后,特别高兴,重赏了献菜者。

孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭,也是全国四大名鸭之一,麻鸭体型稍大,肉质柔滑,是湖区情况培育出的优质鸭类,是烤鸭的上等原料。
五、油焖大虾

油焖大虾,是鲁菜中的一道特色菜,选用渤海湾的大对虾,再用油焖技法,举行加工烹调,共有四种味道,鲜、香、甜、咸,成菜色泽红亮,鲜香味美。

大虾要选用晶莹饱满,体型硕大的大对虾,头部虾黄多,体长超过了15厘米,包罗“胡须的长度”,鲜嫩易熟,滋味最佳。
六、九转大肠

在鲁菜中,九转大肠的名气不停很大,许多人相识鲁菜,也是从它开始的,一根猪大肠,要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序,成菜色泽红亮,酸甜香辣,质地软嫩,经常作为压轴菜出现。

九转大肠由济南九华楼旅店所创,是在红烧大肠的基础上,举行了一系列的改进,肥而不腻,鲜香味美,没有腥味,久食不厌
山东人除了对美食的寻求高,对美酒的寻求也毫不逊色,有成熟的酒文化,盛行“感情深,一口闷”,山东是孔孟礼仪之乡,最注重礼仪和感情,熟知待客之道。

这款纯粮酒“国康1935”,我经常和朋侪一起喝,代价便宜,不辣喉、不上头,醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽,酒香而不艳,不影响第二天上班。
酒香主要来自两个方面,一是发酵时间长,反复发酵,一年的酿造周期,成酒之后,还要经过三年窖藏,与15年、20年的老酒勾调,使酒体更加醇厚,全部生产过程近五年。

二是接纳了“红缨子”高粱,粒小皮薄,支链淀粉高达88%,并富含2%-2.5%的单宁,在酿造的过程中,会形成特别的芳香化合物,也是酒香醇厚,回味悠长的重要因素。

食不厌精,脍不厌细”,纪录了鲁菜的饮食观念,切片薄如蝉翼,切丝细可穿针,尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺,是翻炒难度的巅峰,许多新手厨师,第一个先练习的就是翻勺,也是鲁菜的最根本功。

除了以上六道菜以外,还有多种多样的口味,供你选择,比方“胶东四大拌”,用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜,创造出风味多变的凉菜,口感鲜美 营养丰富。

再好比这道“油爆双脆”,属于鲁菜中难度较高的菜系,主要食材有猪肚和猪腰子,把猪肚、猪腰子洗净,剔除油膜,改成十字花刀,用花椒水浸泡一个小时,滚油爆炒,加佐料起锅,以口感极脆为佳,成菜一白一红,交相辉映,口感脆嫩,清鲜爽口。

偶然机来到山东,一定要尝尝正宗的鲁菜,绝对可以让五湖四海的朋侪都满意,津津乐道,流连忘返,你对鲁菜有什么看法呢?




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