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标题: 干厨师30年的二舅，教了我10个做菜本领，让我的厨艺有了质的飞跃 [打印本页]

作者: 淄水田园 时间: 2023-1-20 22:56
标题: 干厨师30年的二舅，教了我10个做菜本领，让我的厨艺有了质的飞跃
#头条创作挑衅赛#
二舅自从初中结业之后就跟着邻人去深圳做厨子了，这一干就是30年，如今46岁的他，从深圳回到了老家县城在一家酒店负责炒菜。
作为主厨的二舅厨艺天然不在话下，二舅厨艺过人，老板对他很好，二舅体现，除了薪资低一点，在这家酒店没有其他的缺点，二舅常常请亲朋好友们去他地点的那家酒店吃饭。
在一次饭桌上，我便扣问二舅：“为何你们酒店炒的菜比我们家里炒得更好吃呢？”面对我的迷惑，干厨师30年的二舅，放下筷子，现场教了我10个做菜本领，听我二舅的辅导后，我回家后开始按照二舅的方法去做菜，今后让我的厨艺有了质的飞跃。
到底是哪10个做菜本领呢？一起来看看吧。

1，炒青菜的本领

酒店里的青菜炒出来色泽碧绿不发黑，让人看着就食欲大增，但是我们在家里炒出来的青菜却是又黄又黑，一点色泽都没有。
为何会如许呢？二舅体现在酒店炒青菜时，往往都会先辈行焯水，在焯水时先放入一点盐和食用油，盐能够增长青菜的脆嫩口感，食用油可以锁住青菜的叶绿素不流失，出现出青菜原来的青绿色。
焯水之后的蔬菜可以直接进行凉拌，好比生菜，也可以在放入锅中快速翻炒调味出锅，炒青菜时可以加入猪油去炒，如许炒出来的青菜油亮入味，吃起来更鲜美。

2，巧用复合酱油

二舅体现许多人家里只有生抽老抽食用盐这三款调味料，但其实蚝油，蒸鱼豉油，味极鲜等等都应该恰当备一点。
特别是炒肉的时候，如果光放盐，老抽，生抽如许做出来的味道差了许多，应该要巧用复合酱油，也就是说将生抽，老抽，蚝油，味极鲜等调味料混合在一起利用，如许做出来的肉类复合味道更浓，吃起来更香。

3，切菜本领

切菜时要记住这个口号：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。
牛羊肉的纤维比力粗大，所以要逆着纹路切，如许切出来的牛羊肉才漂亮，不会切碎；猪肉纤维比力精致，所以要顺着纹路切。
鸡肉要斜着切，如许更美观也更入味，在切鱼片时，我们要顺着切鱼，如许煮的时候鱼片不轻易散开。
切蔬菜时，也可以尽量斜着切面，如许切出来的蔬菜炒的时候更轻易入味，也更美观。

4，热锅冷油

二舅体现许多人炒菜时，火都没开，就先把油倒入了锅中，这种做法是不对的，应该要先热锅，再放入食用油。
特别是炒青菜的时候，一定要大火，将锅烧热，放入油，等油温开始冒烟时再下入青菜，然后快速翻炒，加入食用盐和调味料，翻炒切片即可出锅，如许炒出来的青菜色泽碧绿，香气扑鼻，口感脆嫩。

5，大菜小做

大家都听说过一句话：“高端的食材，往往只必要最简单的烹饪方式！”
大菜小做其实就是指食材越好，就越不要放入过多复杂的调味料。好比我们做红烧肉时，如果利用的是新鲜的农家猪肉，那么在炒的时候只必要放入姜片，八角，桂皮，炒出油脂，然后放入盐，老酒，生抽，老抽，冰糖进行调味即可。
不必要放入蚝油，味极鲜等各种调味料，越是新鲜的食材，调味料要越简单，做法也没那么复杂。

6，炒肉嫩滑本领

许多人做黑木耳炒肉，青椒肉丝等菜品时，炒出来的猪肉口感很柴，很老，很硬，一点猪肉的口感都没有了，包罗在做猪肉汤时也是一样。
饭店里的厨师在炒肉之前会将猪肉先腌制一下，将猪肉切好之后，放入食用盐，用筷子搅拌匀称，再加入生抽，老抽，蚝油淀粉匀称，如许不仅可以去腥增香，还能够让肉更加滑嫩。
抓匀之后放入少许食用油，搅拌匀称，这一步是为了防止粘锅，特别是放入淀粉之后，锅内温度太高，很轻易黏在一起导致粘锅，而加入食用油便不会结坨，也不会粘锅了。

7，熬汤本领

许多人在炖骨头汤和鱼汤时都很犯难，不知道该怎么办，记住一句口号：“大火出白汤，小火出清汤”！
好比鱼汤，在制作时要向在锅内放入少许盐，在将鱼头放入，煎制金黄后倒入开水，然后大火煮汤，如许做出来的鱼汤便是奶白色。
8，糖的妙用

在炒菜时，许多人都不会想到要放糖，但其实糖是一味很重要的调料，特别是广东福建等地的人们不爱放味精鸡精，那么便可以用糖来取代，提升菜品的鲜味。
险些全部的菜都可以加糖，可以综合菜品的味道，但是不要加太多，不然就太甜了。

9，煮米饭本领

许多人去酒店餐馆吃饭时，都以为米饭很好吃，晶莹剔透，在灯光的照射下，米饭香甜适口，但其实这种米饭在家里也可以做出来。
秘诀就是煮饭的时候加入少许食用油，猪油最佳，不要加太多，如许煮出来的米饭颗粒分明，晶莹剔透，口感更好。
10，全能油炸糊

许多人在家里都喜欢炸点东西吃，好比炸茄子，南瓜，耦片等等，在炸食品时许多人犯难了，不知道该怎么调油炸糊。
但其实油炸糊很简单，有个全能的做法，就是1个鸡蛋，2把面粉，1把淀粉，按照这个比例去做就可以了，糊的稀稠度要溜而不断，意思就是拿根筷子将面糊提起来，此时溜而不断便可以了。
学会了以上10个做菜本领，我的厨艺有了质的飞跃，大有长进，不知道的人还以为我去厨师学校学习了，赶紧收藏起来备用吧。
对此，你是怎么看待的呢?
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