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标题: 羊肉泡馍为什么走不出西安？ [打印本页]

作者: 一网 时间: 2022-12-31 13:47
标题: 羊肉泡馍为什么走不出西安？
知乎上的这个题目引起了几百万人的围观讨论，各人对此各有说法，有的说不好吃;有的说价格不亲民；有的说味道担当不了，来由五花八门。

本日这篇文章我们就来体系说说，为什么羊肉泡馍走不出西安？要做出怎样的改变才气像沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面一样走向全国？

羊肉泡馍为什么走不出西安？

1、产物的吃法和口胃，让多数人避而远之

首先，吃法太贫苦。在门店吃一碗泡馍，店家一般会直接给你一个馍和大碗，让你本身将馍掰碎。这掰馍的过程，可能要消耗掉十几分钟乃至半个小时。

对泡馍爱好者或是注意仪式感的人来说，这个过程是一种享受，但对大多数消耗者而言，他们只想填饱肚子、品尝味道，不想太贫苦。

其次，产物带腥味。知乎上不喜好羊肉泡馍的评价多数集中在：吃不风俗羊膻味。

羊肉泡馍的汤是用羊骨、羊肉经十几个小时炖煮出的，汤中天然会含极重的羊腥味，倘若再配上糖蒜，消耗者吃完一碗羊肉泡馍，身上和口中的味道确实会比较重。这也让那些爱干净、对口胃有“洁癖”的消耗者避而远之。

△图片泉源：摄图网

最后，各地口胃有差别。羊肉泡馍在西安存在千年，已然成为本地人独特的饮食文化，可如许的情势，很多西安以外的消耗者可能就吃不惯。

此外，关于羊肉的饮食风俗，各地也有所差别。如四川，春秋少有人吃羊肉，冬天倒还喜好吃，由于冬天湿冷，吃羊肉可暖身祛湿。再如北京也喜好吃羊肉，但喜好在铜锅涮着吃。

2、价格稍贵，让多数人不肯消耗

羊肉泡馍广泛售价在20-30元左右不等。在西安的大众点评上搜羊肉泡馍，排名前面的几家店，人均最低26元，最高38元，均价大致在30元左右。

这个价格和10元以内的煎饼果子、柳州螺蛳粉、生煎包等小吃快餐相比，确实小贵。馍+几片牛羊肉+汤，怎么就卖到30块了？价格居高不下是由于，羊肉泡馍的制作成本、原料成本等相对较高。

在大多数人眼中，羊肉泡馍无非是一碗羊肉汤+泡馍饼，看起来没啥难度。可要做好它，过程其实是比较复杂的。以羊肉汤为例，骨头和汤要分开熬制，光熬汤可能就要8小时乃至是10个小时。此外，泡馍的制作、羊肉的挑选和炖煮，考究更是繁琐。

此外，羊肉泡馍的主料有馍、牛羊肉、粉丝、大骨汤。这些年牛羊肉的价格水涨船高，牛肉批发价已涨至35-38元/斤，市场零售价也达到45元左右；羊肉也不便宜，批发价在33-37元/斤，零售价也达到38-43元/斤，其中山羊肉更是达到50元/斤以上。这还不算其他原料费用。

△羊汤，图片泉源：摄图网

最后，租金费用高。一家羊肉泡馍馆的店面一般不会太小，如许一来租金成本就低不了。外加这些年疫情，房租成本更是水涨船高，为平摊这些成本，很多店家只能将价格成本算到产物上。

3、市场分散，难以尺度化

羊肉泡馍至今都没有被同等认可的尺度化口胃。很多门店的厨师各有特点，做泡馍的口胃也各有差别，各人都打着“百大哥店”的字号，根本没有尺度可以评判谁家更正宗。各家对羊肉泡馍的制作各有见解，已经逐渐形成了各家“特色”，很多泡馍馆也已经积聚了各自的粉丝群。

此外，市场分散，以“大本营”西安为例，许多羊肉泡馍小店分散在各个角落，鲜少形成同一化、连锁化的规模。

分散的市场，也让一些非法分子有机可乘。一些赚快钱的快招公司，纷纷打着“正宗”的旌旗开放加盟，让本因素散、紊乱的市场更加“浑浊”。

羊肉泡馍要走向全国，能走哪些路？

口胃难以大众化，价格不亲民，市场分散难以尺度化，导致羊肉泡馍这一西安特色小吃难以走向全国。可是它岂非肯定不能走出西安吗？

我以为不是，由于已有“前辈”通过实例证明，地方特色小吃也能走向全国，只要做一些改变，走一些从前未走过的路。

第一条路：口胃大众化，产物丰富化。

口胃大众化。羊肉泡馍若想开展“全国业务”，产物口胃也要根据不同地区的口胃进行肯定的调整。

黄焖鸡米饭刚开始也是如此，单调的口胃阻碍了其发展，为了快速走向全国，黄焖鸡米饭根据不同地区的口胃调整了产物的口胃，江浙人喜好甜，产物味道便以甜为主；川湘人喜好辣，产物的味道便以辣为主。产物口胃机动的变动，让黄焖鸡的店涌入了全国各都会的角落。

△图片泉源：摄图网

回到羊肉泡馍来看，各地也都有对其进行创新和改进。

兰州有一家清真餐厅，本地人开的，他们将羊肉泡馍进行了本土化的改造，将粉丝改成了本地喜好的米粉，配上了萝卜、黑木耳和甜甜的灰枣，备受本地人接待。

山西南部运城一带，羊肉泡馍分为两派，南派最著名的是解（hài）州羊肉泡，在羊汤加入了热羊油泼的辣椒油，进行了配料的创新；北派叫羊肉胡卜，将生面的馒头改玉成熟的白面薄饼，进行了原料的创新。

甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，将配好食材，再用羊肉汤浇三遍，剔除过多配料包罗糖蒜和辣酱，只留下粉条和豆腐，这便是制作情势和用料上双创新。

就连西安本地许多都会的羊肉泡馍，也根据本地环境进行了创新，如岐山、凤翔一带的锅盔泡馍，陇县的烙饼泡馍、眉县的麻花泡馍、咸阳的乾州泡馍等等。

所以，羊肉泡馍的本地化探索其实从未停止，只是稍慢一点，若要让羊肉泡馍更快被不同地区的人担当，本土化探索还须要更进一步。

△图片泉源：摄图网

产物丰富化。一个特色品类想走向全国，除了口胃进化外，产物种类也要随之改进和丰富，给消耗者有更多选择，增长红利点，让品牌和门店稳定走下去。

以备受资源青睐的兰州拉面品牌马记永为例。为打入西北市场，它根据本地环境改进了原有的产物结构：在保存经典拉面的底子上，增长了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食。用品类特色吸引更多消耗者，再用丰富的产物增长利润，稳定生意策划。泡馍馆将来也要如此，毕竟开店是一门生意，要思量红利。

第二条路：“工业化”改造，低落成本结构。

牛羊肉泡馍若要铺向全国，价格要像兰州拉面、沙县小吃一样亲民。而要做到这点，就要通过“工业化”的方式低落成本结构。

兰州拉面为低落拉面的制作成本，提高出餐速率，便将牛肉面的制作工序简化为拉面、煮面、放汤和浇头，并在这四个工序中进行尺度和量化的处理。如此下来，一碗拉面的出餐时间能控制在40秒左右，职员培训的时间也能控制在一周内。

△图片泉源：摄图网

此外，兰州拉面为将成本进一步控制，还接纳了中心厨房+预制菜的模式。中心厨房是为集中采购，集中制作，集中配送；预制菜是为更高效的原料运输、更服从的产物制作、更简单的食品操作。

牛羊肉泡馍馆将来要走向全国，也要走“工业化”改造的路线，唯有如此，成本结构才气低落。

第三条路：品牌化资源化改造，行业组织化规范化。

要达到“行业化”改造这种程度，仅凭个人力量是很难做到的，须要靠集体的力量。

品牌和资源化改造。一个品类一旦有丰富的利润点，一定会有创业者携带资源，创立品牌，小步快跑，探索模式。待一种模式在某市场验证可行后，便可进行尺度化，以复制到全国。这时，品牌就会和资源联手，斥巨资在全国建立供应链、中心厨房，进行尺度化及数字化改造。

去年，资源将兰州拉面带火了，各大兰州拉面品牌险些都在加速拓店，想将品类推向全国。羊肉泡馍想走向全国，将来很有可能也会走上这条路。

△图片泉源：摄图网

行业组织化和规范化。羊肉泡馍要走向全国，还须要政府的支持，包罗建立行业公会，提供创业服务，形成尺度，确保市场健康有序发展。

以沙县小吃为例，沙县政府为让沙县小吃在全国发展，自发成立了行业公会，为沙县小吃的创业职员，提供职员培训、技能引导和技能比赛等等。一些创业者受现金所困时，政府还出头协调，为沙县小吃创业者提供各项贷款。行业公会针对沙县小吃的市场环境，成立了“沙县集团”，引用当代化管理理念，还一同制定了相干尺度，规范会员的策划活动。

沙县小吃的探索之路，为地方特色小吃稳定有序的发展，并推向全国提供了案例依据，也验证了由政府牵线，组建工会，建立行业尺度，引入当代化管理方法和技能这条路是可行的。

△图片泉源：摄图网

第四条路：模式升级走品格化路线。

特色品类可以根据新消耗需求，进行品格化的迭代和升级。马记永牛肉拉面根据新需求进行了升级：提高品牌颜值，将传统清真绿改成了蓝色+木色；优化体验，拉面和烤肉现做现卖；营造品牌形象，选址商场……

再如沙县小吃，发展了20年后，消耗者对它的要求也变高了，为了迎合这变高的要求，市场上也出现了一批新品牌，他们重新梳理了定位，打出“新一代沙县小吃”的旌旗，对产物和门店进行了一系列升级，获得了不少消耗者的认可。

品格升级，也是包罗羊肉泡馍在内的很多特色品类将来走到肯定阶段的必经之路。

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