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标题: 包韭菜饺子，调馅牢记“2放3不放”，韭菜不烧心不出水，鲜嫩多汁 [打印本页]

作者: 大碗面加鸡蛋 时间: 2022-7-29 21:52
标题: 包韭菜饺子，调馅牢记“2放3不放”，韭菜不烧心不出水，鲜嫩多汁
在民间广传的一句老话“饺子就酒，越喝越有”；虽然意思上是一句劝酒令，但从侧面也是反映了，人们日子越来越好的美好寓意。端上一盘热腾腾的饺子，再搭个凉拌小菜，再来杯小酒，生活如此惬意。而饺子和酒也是如此的美味，让人留恋。

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饺子虽说是北方特色的面食，但作为一种主食来说，全国各地的朋友似乎对饺子都有种独特的情怀。无论是团圆相聚，还是传统节日，都少不了饺子的身影。而传统的饺子馅，除了猪肉白菜，猪肉大葱类等肉类馅外，素馅的韭菜鸡蛋馅饺子也是好多朋友都喜欢的。
而说到调韭菜馅，最难掌握的就是韭菜容易出水。另外就是煮好的饺子吃起来容易烧心，而且韭菜一点都不鲜嫩了。那么包韭菜饺子，调馅一定要牢记“2放3不放”，韭菜不烧心不出水，鲜嫩多汁。
调韭菜馅牢记“放2样”

1、放芝麻香油

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韭菜一般洗净沥干水分，切成碎段之后，这个时候就需要加少许的香油拌匀。这样韭菜表面会形成一层油膜，水分被香油锁在里面，这样韭菜就不容易出水了。
另外就是加香油，量不要太多，一般一斤韭菜，放个三四滴就可以。否则放多了，吃起来也会油腻。其次除了香油之外，有些朋友喜欢放植物油或者葱姜油，但这个时候不建议大家用这类食用油，一是植物油是生油，油腻味会更重。二是像葱姜油会遮盖住韭菜的鲜味，反而不好吃了。所以推荐的就是普通芝麻香油就可以。
2、放蚝油

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蚝油是现在家庭必备的增鲜调味品。相对于高温烹饪来说，调馅料是最适合放蚝油了。蚝油高温会持续加热，鲜味会大大降低。而调饺子馅，多余都是常温下调拌，所以这个时候加蚝油，可以说是“锦上添花”。
但记住一点就是蚝油并不是放得越多越好。一般调饺子馅，一碗饺子馅基本最多用一小瓶盖就可以了，当然调的量多了，可以适当多放一点。但一定不要放太多。另外蚝油建议可以最后放进去，这样蚝油的鲜味会更加浓郁。
调韭菜馅牢记“3样不要放”

1、料酒

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对于料酒来说，不知道大家日常都是怎么使用的？还是说只有在做荤菜类的时候，都会放料酒？但今天小厨要和大家说的一点就是，不管调什么馅料，切记都不要放料酒。
如果是调肉馅类，那这个时候可以用花椒水替代料酒去腥、葱姜油增香；但如果是调素馅类，那更不用放料酒了。料酒味道浓郁，而且料酒是需要高温挥发之后，把腥味带走。这样才能达到去腥的效果。而不管是调素馅还是肉馅，都是被饺子皮包在里面的，放入料酒无法充分挥发，反而变得不好吃了。
2、花椒粉

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上面我们说了，调肉馅用花椒水可以替代料酒去腥。这是因为花椒本身，就有一股独特的香味，对于肉馅来说有很好的去腥增香作用。但对于调韭菜馅或其他素馅类的时候，就不要放花椒水或者花椒粉这类调味料了。
一是花椒本身口感发麻，会和韭菜鲜味犯冲突；二是放入花椒水或花椒粉，更容易使韭菜出水。如果调韭菜肉馅，那可以先用花椒水搅打肉馅，再和韭菜混合后切记就不要再放花椒粉了。
3、十三香

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十三香基本也是现在家家户户必备的香料品。并且大多情况下，不管做什么，多少都爱放一点十三香来增香。但大家要记住了，调韭菜馅就不要放十三香了。
十三香本身就是多种香料混合而成，香味浓郁。放一点点可能问题不大，但但凡多放一点，十三香的香味就会掩盖住韭菜的鲜味。这个时候韭菜的鲜味就变得怪怪的，很难吃。所以并不是什么时候都需要放十三香的。

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调韭菜馅，尤其韭菜鸡蛋，其实用料越简单越好吃。基本用盐调个味，加点香油和蚝油，蒸出来的不管是韭菜鸡蛋包子，还是水饺，都是非常好吃的。反而放的调味料越多越乱越难吃。
【韭菜鸡蛋饺子】

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【食材】：韭菜、鸡蛋、虾皮、香油、蚝油、食盐、饺子皮
【制作步骤】
1、韭菜摘干净之后，先用清水冲洗干净。然后把韭菜摊开，放在阴凉通风的地方，加快表面水分蒸发。包韭菜馅，韭菜表面一定要沥干水分，否则很容易出水。

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2、鸡蛋放入碗中，加少许食盐打成蛋液；锅内烧油，中小火慢慢把鸡蛋倒进去，快速划散，鸡蛋块越小越好，这样包出来的饺子口感也会更好吃。
3、韭菜晾干水分后，切成2-3厘米左右的小段。然后加少许香油拌匀，防止出水。然后把炒好的鸡蛋放进去。提前备好的虾皮也直接放进去，增加鲜味。

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4、开始调味，加少许食盐、生抽、蚝油拌匀，韭菜鸡蛋馅就调好了。如果图省事直接买现成的饺子皮，就可以直接包饺子了。

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最后和大家说一点的是，煮新鲜现包的饺子，一定要沸水下锅。饺子下锅之后，先不要搅动，等个1分钟左右，饺子表面定型再用勺子翻动避免粘锅。这个时候煮出来的饺子不仅香味足，而且个个都是完整不会破皮的。同时煮饺子，可以用点冷水的方式，“三开三点”，每次点水开锅之后再加冷水，重复三次，饺子全部漂浮起来，就说明可以出锅了。

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好了，今天就是小厨和大家分享的韭菜鸡蛋馅饺子制作方式，和调韭菜馅牢记的要点。不知道大家平常都是如何调韭菜馅的？如果有不同的方法和技巧，欢迎大家多多在评论区留言讨论。

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