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标题: 尼克松访华时被吃得精光的1道鱼菜，用料极其普通，建议在家试试 [打印本页]

作者: 沈斌哥 时间: 2022-7-29 21:36
标题: 尼克松访华时被吃得精光的1道鱼菜，用料极其普通，建议在家试试

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被尼克松吃光的1道经典鱼菜

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1972年，在尼克松总统来华访问期间的欢迎宴会上，在准备好的菜单上面，毛主席又亲自添加了3道菜，其中就有一道鱼菜。一开始这道鱼菜一上桌，对于不擅长吃淡水鱼的尼克松总统来说，也是“吃尽了苦头”。当听完周总理的解释之后，尼克松总统高兴地把这道鱼菜吃了个精光，这是道什么鱼菜呢？尼克松访华时被吃得精光的1道鱼菜，用料极其普通，建议在家试试。
用料普通的经典菜

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这道鱼菜虽然经典，但是用料却极其普通，选用了青鱼的尾段，在当地又称为“划水”。因为青鱼要借助于尾巴的划行才能向前游动，所以“划水”这段鱼肉是鱼身上最细腻的一段，吃起来口感最好。当时，毛主席的寓意也很明确，就是希望通过尼克松总统访华，就像青鱼的“划水”一样，起到助推两国关系向前发展的作用。
经典的安徽名菜

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可能很多朋友已经猜出来了，这道菜就是红烧划水，是一道安徽著名菜品，属于徽菜系。以青鱼的划水为主料，传统做法是先煎后烧，成菜后以口感咸鲜、色泽红润、入口滑嫩为特点。本身这道菜制作难度并不是太大，喜欢的朋友完全可以在家试一试，也让家人尝一尝这道经典名菜。
红烧划水

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主料：青鱼尾1只
腌鱼用小料：鲜姜10克、大葱15克、盐1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克
配料：五花肉30克、干香菇3朵、大葱30克、鲜姜20克、大蒜2瓣、干淀粉约10克、八角1个、香叶3片、桂皮1小块约5克、香菜半棵
调料：植物油30+5克、生抽酱油30克、开水适量、料酒30克、老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精2克、水淀粉30克
制作过程

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1、截取鲜活的青鱼尾1只，差不多约750克左右最佳，吃起来口感更细腻鲜嫩，北方地区买不到青鱼，可以选用大个头的草鱼尾。把青鱼尾处理干净，沿着脊骨先平刀切成两个尾端相连的半片，然后每片再直刀纵行切成3条，去除脊骨，青鱼尾就处理好了。

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2、鲜姜10克，切成细姜丝；大葱1小段约15克，切成粗葱丝；撒入处理好的青鱼尾内。调入盐1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克，反复翻拌，调味才均匀。腌制至少半个小时，充分入味。

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3、准备各种配料：五花肉30克切成黄豆大小的肉丁；提前用热水泡发好的干香菇3朵，也切成与五花肉差不多大小的香菇丁；大葱30克，直接切成1厘米长的葱段；鲜姜20克直刀切片；大蒜2瓣，切成蒜丁；香菜半棵，清洗后切成1厘米长的小段。

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4、把腌制好的划水取出，去除表面粘着的葱姜丝，用厨房纸吸去表面水分，拍上隐隐约约一层干淀粉。锅内倒入半锅植物油，起锅烧油，油温六成热约180度下入拍薄粉的划水，炸至表面浅金黄色，用大漏勺捞起后控一下油。

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5、炒锅内留底油30克，直接下入五花肉丁，小火把肥肉部分煸炒至微微透明状。下入八角、桂皮、香叶及葱姜蒜，爆锅出香。下入香菇丁，再次炒出香味。倒入生抽酱油30克，炒出酱香味，下入炸好的滑水，倒入刚能没过划水的适量开水。调入料酒30克、老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精2克，中大火把汤汁收浓。

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6、先把烧好的滑水小心移入凹盘，保持外形完整。挑出汤汁里面的葱姜、各种香料，淋入水淀粉30克勾透亮芡汁，淋入炸鱼的热油5克，增加菜品亮度。取适量勾芡的汤汁浇淋在划水表面，撒上香菜小段，这道红烧滑水就大功告成了。
烹饪小贴士

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1、红烧划水传统的做法要先把划水煎一下，因为刀工处理后的划水在翻勺的过程中特别容易断掉，进而影响菜品品相，在家做这道菜建议采用油炸的方式，效果一样。
2、“紧火鱼、慢火肉”，烧鱼时切记要中大火快速烧制成菜，保持鱼肉的鲜嫩，是这道红烧划水要注意的一个技术要点。

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